Ce qui arrive au grain noir avant de finir en espresso dans notre tasse, nous ne nous en préoccupons guère. Pourtant, derrière se cachent les décisions de l'agriculteur concernant le goût du café et l'équité des salaires.
Mise à jour du 29.3.21 : dernière question
Le café vert
Quelles sortes de grains de café existe-t-il ?
Mais mon café est d'une autre variété ?
À quoi ressemble le café sur le caféier ?
Comment faire sortir le grain de café brut de son enveloppe charnue ?
Le lavage et les autres méthodes donnent aux agriculteurs plus de contrôle sur la qualité des grains. Mais ils doivent aussi investir davantage dans les équipements et les besoins en eau. Les régions aux ressources hydriques restreintes sont donc contraintes à un traitement « nature ».
Comment fonctionne le contrôle qualité ?
Les grains fermentés sont placés dans des sacs de jute pesant chacun 60 kilogrammes. Le grade de qualité des grains est noté sur le sac, ainsi que le lot, qui fournit des informations sur le lieu, la date et la méthode de traitement du café.
Pour une qualité inférieure, les producteurs reçoivent un prix inférieur au prix C-Coffee de la bourse. Qui dit qualité supérieure, dit supplément. Il s'agit de suppléments pouvant également être déterminés par l'État. Certains pays protègent leurs producteurs de café en imposant aux acheteurs des marges fixes sur le prix du marché.
J'ai acheté du café équitable. Votre café n'est pas issu du commerce équitable, vous arnaquez donc les agriculteurs.
Si l'on ne peut pas faire confiance au fairtrade, à qui alors ?
Pour faire court, si le nom du producteur, de l'exploitation ou au moins de la coopérative y figure, il est fort probable que l'agriculteur ait été payé plus que le prix « commerce équitable ».
Pourquoi devrais-je passer à un café comme celui-ci ?
C'est vachement cher ! Je garde mes capsules.
Torréfaction claire pour café filtre
Torréfaction moyenne pour machines entièrement automatiques
Torréfaction foncée pour espresso*
Photo contrôle qualité The Cockroach, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
Pourquoi ne me suis-je jamais vraiment intéressé au café et ai-je bu du jus de chaussette pendant tant d'années ? Je n'ai jamais possédé de machine à capsules, heureusement. Il y a dix ans, j'ai acheté un moulin, de bien mauvaise qualité vu tout ce que je sais à présent. À l'époque, l'étudiant pauvre que j'étais se contentait de café industriel bon marché. Par la suite, je me suis mis à boire du café préparé dans une cafetière Bialetti que je laissais cuire sur une plaque au maximum. C'est nul, je vous l'accorde. La révélation n'a eu lieu que tout récemment.
En coulisse
Le bon café est enfin arrivé en Suisse
par Simon Balissat
Je me suis intéressé de plus en plus au café, une science riche en histoires. J'ai découvert un secteur qui nourrit aujourd'hui des millions de personnes, mais qui, il y a quelques centaines d'années, a également apporté une grande misère à des millions d'esclaves. S'intéresser au café, c'est s'intéresser aux conditions de culture, aux arnaques et aux bourses de marchandises. Avançons un peu, et abordons la thématique du café vert.
Le café ne poussant que sous les tropiques, les zones de culture sont géographiquement limitées. Le café pousse en Amérique australe et centrale, en Afrique et en Asie du Sud-Est – principales zones de culture –, sans oublier dans les Caraïbes et le Pacifique. Outre les deux variétés arabica et robusta, il en existe bien d'autres. Enfin, les agriculteurs travaillant leur café différemment, ils ont une grande influence sur le produit final une fois torréfié. Dans le cas du café torréfié industriellement, le type de traitement utilisé par l'agriculteur ne joue pas de rôle majeur. C'est le prix qui joue un rôle bien plus important. Les grains les moins chers et de qualité constante maximiseront le profit. Ce sont les grains qui dominent le marché du café. Leur prix augmente et diminue en fonction de l'offre et de la demande.
Du café brut au café torréfié
Par variété, je n'entends pas les créations de mots fleuris des torréfacteurs comme « Assemblage » ou encore « Pure origine », mais les types de grains eux-mêmes. En gros, il y en a deux : l'arabica et le robusta. L'arabica est la diva des cafés ; la plante ayant besoin de conditions très spécifiques pour se développer, elle ne pousse que dans des zones situées au-dessus de 1000 mètres d'altitude. L'arabica met également plus de temps à mûrir. En contrepartie, le grain est plus fort en goût. L'arabica déploie des arômes plus nuancés que le robusta. James Hofmann, gourou du café, décrit les saveurs du robusta comme du caoutchouc de pneu brûlé. Le robusta étant plus facile à cultiver et donc moins cher, les torréfacteurs industriels aiment à l'utiliser dans leurs mélanges. Plus la torréfaction est foncée, plus le robusta se laisse boire. La crema de l'espresso est également plus stable lorsqu'il y a du robusta dans le mélange. C'est très joli, mais ça ne rend pas le café meilleur. Dans cet article, je mettrai davantage l'accent sur l'arabica.
Ces variétés ont laissé place, au fil des années, à des sous-variétés portant soit des noms descriptifs tels que « Bourbon », « Kent » et « Typica », soit des noms abstraits tels que « SL-28 » et « S795 ». Ce sont tous des arabica ayant subi une modification génétique, soit intentionnelle par croisement, soit involontaire, par pollinisation naturelle. Ces variétés sont parfois très différentes les unes des autres en matière de couleur des fruits, taille des arbrisseaux et rendement possible de la récolte. Il existe également de grandes différences de goût entre ces variétés d'arabica. Lorsque la variété n'est pas indiquée sur l'emballage du café torréfié, alors la région de culture fournit souvent des informations à ce sujet. Voici un aperçu en anglais.
Les fruits du caféier ressemblent un peu à des cerises, chacune possédant (normalement) deux grains en guise de noyau. La cerise de café est composée de la pulpe du fruit et de deux grains de café entourés d’une pellicule argentée et d’une parche. Les fruits sont soit récoltés à la main, soigneusement, en veillant à ne cueillir que ceux arrivés à maturité, soit de manière moins élaborée, par des machines secouant les arbres ou arrachant les fruits, un processus ne distinguant alors pas les murs de ceux qui ne le sont pas. Après la récolte, les grains doivent être libérés de leur enveloppe charnue.
En principe, il existe deux méthodes de base pour enlever la pulpe : la « voie sèche », consistant à laisser les fruits sécher, et la « voie humide », où les cerises de cafés sont dépulpées puis mises en fermentation dans des bacs de lavage entre 24 et 72 heures. Outre ces deux variantes, il existe d'autres techniques : le dépulpé naturel, également appelé miellage, mélange des deux méthodes précédentes, consiste à dépulper et à mettre au séchage.
Lavage du café
Les différences de traitement se reflètent directement dans le goût. Le même grain provenant de la même plantation a un goût complètement différent selon qu'il est lavé ou nature. Dans le « World Atlas of Coffee », James Hoffmann écrit que la méthode naturelle apporte souvent des goûts désagréables, car le séchage dans l'enveloppe peut entraîner la croissance de champignons ou une fermentation spontanée. De telles erreurs de production rapportent moins d'argent à l'agriculteur. La méthode dite nature étant la moins chère, elle demeure très populaire et, en soi, tout à fait acceptable. Toutefois, les consommateurs écolos pourraient avoir l'impression que le terme « nature » a un lien avec le « bio ». Or ce n'est pas le cas.
Café « nature » séché avant d'être dépulpé
Contrôle de qualité dans une ferme (c) Wikimedia Commons
Ce n’est pas aussi simple que ça. L'un de mes précédents articles a donné lieu à des commentaires selon lesquels le café affiché sur la page n'était pas issu du commerce équitable. Il est vrai que les producteurs de Stoll ne sont pas autorisés à utiliser le label « Fairtrade ». Mais cela ne signifie pas pour autant que les agriculteurs ne reçoivent pas assez d'argent. Le commerce équitable ne certifie que des coopératives entières et non des exploitations individuelles. Le label indique simplement que le café a été acheté à un certain prix au-dessus du niveau du prix Coffee C et que l'argent doit aller aux agriculteurs. Il est difficile de déterminer si cela se produit dans tous les cas. L'entreprise Kaffeemacher a rédigé un article détaillé expliquant pourquoi le commerce équitable ne fait que suivre l'équilibre du marché capitaliste et pourquoi les agriculteurs doivent le suivre.
Producteurs et torréfacteurs contournent de plus en plus le grand marché du café en développant de nouveaux modèles. La startup suisse Algrano, par exemple, qui sert d'intermédiaire direct entre les producteurs et les torréfacteurs, peut ainsi offrir une qualité élevée à des prix équitables. Les torréfacteurs souhaitent de plus en plus commercer directement avec les producteurs. Ils peuvent ainsi préciser leurs souhaits et leurs idées et garantir que les agriculteurs sont payés équitablement. Cela a un prix, car il ne s'agit pas d'une production de masse.
Non seulement il est plus équitable d'acheter son café directement auprès du producteur, mais il est de meilleure qualité. Pour que vous puissiez vous en rendre compte par vous-même, nous nous sommes associés à Algrano et à Rast Coffee pour acheter 30 sacs de café vert à Rafael Vinhal au Brésil, que nous présenterons dans un prochain article. Trois types de traitement (nature, lavé, fermenté) en trois niveaux de torréfaction (filtre, entièrement automatique, espresso) seront bientôt disponibles. À la fin de l'article, vous pourrez précommander. De plus, il vous est tout à fait possible de commander du café vert pour vos propres expériences de torréfaction à la maison.
C'est une grosse erreur ! Acheter du café en grains est, dans la plupart des cas, moins cher que de l'acheter en capsules. Un moulin bon marché et une AeroPress figurent dans la même gamme de prix qu'une machine à capsules. Comparons notre meilleur produit Café Royal, disponible dans la boutique en ligne : 100 capsules Lungo Forte reviennent à 27 CHF, soit 27 centimes par capsule. Pour un lungo avec une machine entièrement automatique ou porte-tamis, il faut 7 à 10 grammes de café. Pour 100 tasses, vous utiliserez donc environ trois paquets de café Vinhal. Grâce à notre remise sur quantité, vous payez donc 26,85 CHF. Divisé par 100 tasses, cela revient également à 27 centimes par café, un café dont vous connaissez la provenance, qui a meilleur goût et qui génère beaucoup moins de déchets. Et ça, c'est juste une comparaison avec notre best-seller. Les capsules d'origine coûtent deux fois plus cher. Alors pourquoi continueriez-vous avec le système à capsules ?
Mise à jour du 29.3.21 : le bon Robusta existe !* Il y a onze ans, le « Coffee Quality Institute » mettait sur pied des normes pour le Robusta de haute qualité. L'origine du Robusta est donc d'autant plus importante. L'exploitation agricole, ou du moins la coopérative, devrait figurer sur le paquet pour une transparence totale. Si vous ne connaissez que le pays d'origine ou n'avez aucune indication sur l'origine, passez votre chemin.
