La troisième vague est là ! Non, pour une fois, il ne s'agit pas du virus, mais du café. Grâce à de petits torréfacteurs et à des baristi courageux, la Suisse est arrivée avec un léger retard dans le présent du café.
Trois vagues, trois idéologies
Première vague, vers 1900 : le café bon marché inonde le marché
À la fin du 19e siècle, le café est passé du statut de produit de luxe à celui de produit de masse dans le monde occidental. La qualité n'avait pas d'importance, le café était une source de caféine. Des grains de mauvaise qualité, moulus et mis en boîte, étaient consommés par litre comme café filtre. Le café était un stimulant sans exigence de qualité.
Deuxième vague, à partir de 1966 : un Européen doit y remédier
La spécificité suisse du Café Crème
Le café bat le chocolat et le fromage
Troisième vague, à partir de 2000 : équitable et fantaisiste
Arabica vs. Robusta
Pour ceux qui souhaitent en savoir plus sur l'histoire de Nespresso, le Tagesanzeiger a retracé l'histoire. L'article est protégé par un paywall.
Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
"Deux lattes, s'il vous plaît, de la torréfaction du mois", dit l'une des deux jeunes femmes devant une petite fenêtre directement sur la Goldbrunnenplatz de Zurich. Elle porte les cheveux colorés à la racine, comme Billie Eilish. L'autre se cache sous une grande capuche. Elles discutent de garçons, du stress des examens et de la dépression qui résulte de ces thèmes. Des adolescents normaux au Starbucks. Sauf que la fenêtre n'appartient pas à la grande chaîne de cafés américaine. C'est la fenêtre de vente à emporter de ViCafe, qui est en train de prendre Zurich et Bâle d'assaut. ViCafe a laissé derrière lui le moka et le pumpkin spice et sert à la place des cafés de différentes sources triées sur le volet. Il n'y a pas de sirops sucrés dans le café, seulement du lait et différentes alternatives végétales. "Nous connaissons personnellement 90 pour cent de nos cultivateurs de café", explique le gérant Ramon Schalch, qui a posé la première pierre de son succès il y a six ans avec l'Espressobar de la Goldbrunnenplatz. Aujourd'hui, il y a six bars à Zurich, deux à Bâle et un à Eglisau. "La troisième vague est arrivée en Suisse. Nous sommes toujours un peu en retard sur les tendances", dit Schalch.
Ramon Schalch, Directeur général de ViCafe
Il ne parle pas ici de pandémie mondiale, mais de la troisième vague de café. Un mouvement qui ne considère pas le café comme un simple dopant de bureau, mais comme un produit de luxe, comparable au vin. L'origine des grains de café est consciente, la préparation s'adapte au type de grain actuel. La troisième vague a depuis longtemps dépassé les sirops de vanille collants ou les combinaisons de chocolat et de crème. Née aux États-Unis au tournant du millénaire, cette tendance n'a véritablement déferlé sur la Suisse que ces deux ou trois dernières années.
Lors de la première vague, l'Italie allait inventer la machine à expresso et révolutionner le monde du café. Angelo Moriando cherchait un moyen de réduire le long temps d'infusion du café filtre. En 1884, il a breveté une machine qui pressait l'eau à travers le café moulu avec une faible pression. Vingt-deux ans plus tard, Desiderio Pavoni devait breveter le "caffè espresso". Une machine qui fonctionnait à la vapeur et à faible pression. Le résultat était un café brûlé, amer et aqueux. Aucune trace de crème.
La première mousse est apparue sur la machine d'Achille Gaggia de 1938, qui fonctionnait à l'eau plutôt qu'à la vapeur et avec une pression de 8 à 10 bars, encore courante aujourd'hui, tirée à la main. Les Italiens commençaient à apprécier ce nouveau type de café, alors que le reste du monde vivait encore à l'âge de pierre de la caféine. L'Italie était trop petite pour une révolution du café, il fallait les Etats-Unis et un Européen intelligent pour cela.
Alfred Peet était un immigré néerlandais qui, dans les années 60, fut tellement choqué par la flaque d'eau qu'on lui servait comme café aux Etats-Unis qu'il ouvrit sans hésiter son propre bar à café. Son père était marchand de café à Amsterdam. Peet a passé sa vie à apprendre ce qu'est la qualité. En Europe, les cafés et les torréfacteurs avaient au moins une petite exigence de qualité, alors qu'aux États-Unis, c'était surtout la quantité et le prix qui comptaient. Lorsqu'il a ouvert le "Peet's Coffee Bar" à Berkley, en Californie, en 1966, il a compris comment fonctionnaient les affaires :
La bonne qualité était difficile à obtenir aux États-Unis parce que les États-Unis ne faisaient pas le commerce de bons grains de café. C'était aussi simple que cela. Ils essayaient toujours de me vendre les grains que tout le monde avait. C'était exactement ce que je ne voulais pas. Si je faisais ce que tout le monde faisait, je n'avais pas de raison d'être.
Alfred Peet
Peet a commencé à torréfier lui-même. Ses cafés intenses et aromatiques sont devenus légendaires - rapidement, il a vendu non seulement des boissons, mais aussi les grains. En 1971, Peet fut le premier fournisseur de café vert de la start-up de trois amis, Jerry Baldwin, Gordon Bowker et Zev Siegl. Ils l'appelèrent Starbucks, du nom du premier maître d'hôtel du roman "Moby Dick" de Herman Melville. La startup de Seattle a ouvert café sur café, généralement à proximité de petits cafés populaires. La stratégie a fonctionné, Starbucks a poussé les petits bars à café hors des centres-villes américains. L'amélioration de la qualité du café et l'individualisme sous la forme de différents sirops sucrés ont été appréciés.
L'origine de la seconde vague : Peet's Coffee Bar (c) Peets.com
Alors que Peet et Starbucks lançaient une révolution du café aux États-Unis avec la deuxième vague, la Suisse était un no man's land. Le café filtre restait la norme chez nous, l'espresso était tout au plus connu lors de vacances en Italie. En 1985, la machine à café entièrement automatique a été inventée par Arthur Schmed. Il devait marquer le début de la deuxième vague en Suisse, qui prit la forme du "café crème". Plus fort et plus aromatique que le café filtre, il n'est pas aussi épais et court que l'espresso italien. Aujourd'hui encore, le "Crème" est largement considéré comme l'étalon-or douteux de la consommation de café en Suisse. Les restaurants et bars à café italiens servent certes depuis les années 90 un espresso dans des porte-filtres dignes de ce nom, mais les "Leue", "Bären" et "Adler" restent fidèles à la mince flaque d'eau de la machine automatique. Le prix du "Kafi Gräm" est même devenu un indicateur monétaire. Un "indice Big Mac" fédéraliste, qui compare le prix moyen entre les cantons germanophones, renseigne sur la prospérité des Suisses* et lit des chiffres concrets dans le marc de café. "Cafetier Suisse" a déterminé que le prix moyen d'un "café crème" a augmenté de pas moins de 6 pour cent entre 2014 et 2019 dans toute la Suisse, passant de CHF 3,97 à 4,21. Le salaires réels des Suisses* n'ont augmenté que d'environ 3,5 pour cent sur la même période. On ne sait pas si la qualité moyenne du café a également augmenté de six pour cent.
Le café est important en Suisse, non seulement dans l'économie, mais aussi pour l'économie. Les machines à café pour Starbucks proviennent de Thermoplan de Weggis. Schaerer, Franke, Solis, Egro, Jura, Saeco, Cafina, HGZ... La liste des fabricants suisses de machines à café est longue et leurs appareils se trouvent dans le monde entier. Le plus grand fabricant n'y est pas encore inclus : Nespresso. Trois usines en Suisse romande produisent les capsules très demandées pour le monde entier. C'est notamment grâce à Nespresso que la Suisse est devenue un grand acteur du commerce du café. Les exportations sont plus importantes que celles de chocolat ou de fromage - des produits auxquels la Suisse est généralement associée à l'étranger. Si la machine à café automatique a marqué le début, les capsules sont le zénith de la deuxième vague de café en Suisse. Studio de manucure, menuiserie ou agence de voyage, la colonne vertébrale des PME suisses est le porte-capsule Nespresso, le battement de cœur la "pompe haute performance de 19 bars".
Nespresso a pourtant connu des débuts difficiles. Le système a été inventé et breveté en 1976 par Eric Favre, un membre du personnel de Nestlé. Au début, le système était trop cher et trop compliqué. Les premières tentatives de s'implanter en Suisse et au Japon ont échoué. Les machines étaient trop chères et les clients pas encore prêts. Nestlé était sur le point d'enterrer le projet lorsque Jean Paul Gaillard a rejoint l'entreprise à la fin des années 80. Sa solution était simple et ingénieuse : vendre les machines Nespresso moins cher et permettre à des fabricants étrangers de construire des machines. En contrepartie, Gaillard rendait les capsules plus chères. Comme Nespresso protégeait le brevet des capsules comme la prunelle de ses yeux, le grand groupe empochait de l'argent sur chaque tasse de café en capsule.
La troisième vague de café aux Etats-Unis a commencé en même temps que la folie des capsules au tournant du millénaire. Le terme a été inventé en 2002 par Trish Rothgeb, une experte en café, dans un article de la newsletter de la Roasters Guilde. Elle y décrit une visite à Oslo et la manière dont les baristi y transgressent les règles. Des torréfactions plus claires pour l'espresso, des temps d'extraction plus courts ou des grains "single origin" provenant d'une seule plantation. L'origine équitable fait partie de la troisième vague, tout comme les micro ou petites torréfactions qui ne traitent que de petites quantités.
Aujourd'hui, Rothgeb considère que la troisième vague du café est déjà à sa fin, mais la vague n'a atteint la Suisse qu'il y a quelques années. Il y a cinq ans seulement, j'ai écrit une chronique dans le Badener Tagblatt pour expliquer à quel point les cafés de ma ville natale étaient mauvais. Depuis, quelques courageux comme "Gap's Cup" ont osé surfer sur la troisième vague dans la petite ville. C'est le signe que la tendance du café s'est propagée au-delà des grandes villes comme Zurich ou Bâle.
Zurich peut rivaliser depuis longtemps au niveau international. Emi Fukahori du café Mame, par exemple, a lancé en 2018 un titre de champion du monde, Milo Kamil dirige depuis dix ans le Coffeelab et enseigne le café aux personnes intéressées. Miro remue la région avec ses torréfactions et ses coffeetrucks, pour ne citer que trois autres exemples.
Emi Fukahori im Mame im Zürcher Kreis 5
Quiconque parle de café à Zurich ne peut pas passer à côté d'un nom : Shem Leupin, torréfacteur en chef chez Stoll et champion suisse des baristas en 2013. "J'ai fait mes premières expériences de barista en Australie. Le café y était déjà une chose énorme. Rétrospectivement, ce n'étaient que les premiers pas. L'amour m'a ensuite attiré à Zurich, le reste appartient à l'histoire". Aujourd'hui, en plus de son activité chez Stoll, il dirige le Coffee dans le Kreis 5 de Zurich. Au cours des dix dernières années, Leupin a donné une nouvelle image à l'entreprise Stoll, en collaboration avec la famille Amann, propriétaire de l'établissement. Si, auparavant, le torréfacteur fournissait surtout à la restauration des grains pour "café crème" en machine automatique, l'offre s'est aujourd'hui étoffée de plus d'une douzaine de nouvelles torréfactions. "Nos classiques sont toujours en solde, presque inchangés. Le mélange maison, le Roma et le Napoli en font tout simplement partie, ce sont des classiques", explique Shem Leupin. Les nouveautés sont des cafés bio de différentes régions de production, tous 100% arabica, dont les grains proviennent d'une seule plantation ou coopérative. Les "Speciality Coffees" sont de très haute qualité, fruités et ont un caractère unique, ils proviennent également d'une seule plantation ou coopérative. Ce sont surtout les connaisseurs qui achètent ces petites séries directement au torréfacteur. "Nous sommes également très fiers de nos capsules de café", dit Leupin. "Ce sont les seules sur le marché que vous pouvez jeter sans problème dans votre compost domestique. Tous les autres se disent certes compostables, mais uniquement pour le compost industriel, c'est-à-dire dans les poubelles vertes."
A la différence de Stoll qui ne possède qu'un seul café, ViCafe exploite des bars à expresso dans toute la ville. On peut y acheter non seulement des cafés, mais aussi des grains de café. Tous ces bars ont en commun de vendre du café à travers une fenêtre donnant sur le trottoir. "Cela fait partie du concept", explique le gérant Ramon Schalch. ViCafe était à l'origine issu de la marque Vivi Kola, relancée en 2010 à Eglisau, dans le canton de Zurich. Les fondateurs ont acheté un torréfacteur afin de pouvoir proposer leur propre café dans leur propre bar Vivi Kola à Eglisau. "Le fondateur Christian Forrer a su très tôt que le cola seul ne suffirait pas à retenir les clients dans le bar", explique Schalch. "Au bout de quatre ans, il a décidé de séparer les produits. Le café a été rebaptisé ViCafe", et le concept fonctionne. Dans les meilleurs endroits comme la Bahnhofstrasse, Bellevue ou Münsterhof, il y a les fenêtres de café, généralement reconnaissables à la longue file de clients.
"Nous avons une influence sur toute la chaîne de valeur et nous en dépendons. Si vous vendez du vin, vous ne pouvez pas vous tromper. Si le vin est mauvais, soit le viticulteur a fait une erreur, soit vous avez mal stocké le vin. En revanche, nous achetons les haricots verts directement à l'agriculteur. Celui-ci peut déjà faire des erreurs lors du séchage et de la fermentation des haricots. Beaucoup de choses peuvent également mal se passer lors du transport, et le café n'est alors même pas torréfié", explique Schalch pour expliquer les difficultés. "Finalement, c'est le barista qui a la main. Ils peuvent se planter quelques secondes avant la vente". Shem Leupin de Stoll confirme la même chose. "Avant que les sacs de café ne partent sur le bateau, le fournisseur nous envoie par la poste un petit paquet de grains verts, un "sample". Nous pouvons les torréfier et les comparer avec les grains qui ont voyagé sur le bateau pendant quelques semaines", ce qui garantit que les grains arrivent à Zurich sans être altérés. Un mauvais climat pendant le transport peut affecter les grains, mais ils peuvent aussi être échangés ou délibérément remplacés par un mauvais café. "S'il est écrit Arabica, il doit y avoir de l'Arabica dedans. Nous remarquons immédiatement si quelque chose ne va pas" dit Leupin.
Les capsules se décomposent sur le compost domestique
Il existe deux variétés connues de café : l'arabica et le robusta (également appelé canephora). Alors que l'arabica est plus difficile à cultiver et à entretenir, le robusta est ... plus robuste ! Qui l'aurait cru ? L'arabica est considéré comme plus aromatique, plus doux et plus harmonieux. Les petits grains renferment jusqu'à 800 arômes différents, des arômes d'agrumes aux notes florales et de caramel. Le robusta contient moins d'huiles de café et possède une souche génétique différente, ce qui explique qu'il soit complètement différent en termes de goût. Les arômes de terre, de noisette et même de gomme de pneu sont attribués au robusta. Comparer les cafés revient donc à comparer des poires et des pommes. C'est impossible. En général, le torréfacteur Shem Leupin préfère l'arabica, car le robusta a un goût beaucoup plus acide et amer. "Mais c'est précisément ce que beaucoup recherchent, c'est pourquoi nos mélanges de café classiques contiennent toujours une part de robusta", dit-il. Les torréfactions italiennes foncées ont souvent recours à une proportion de robusta. Les torréfactions cent pour cent robusta étaient considérées comme imbuvables jusqu'à la troisième vague. Ces dernières années, la tendance "Fine Robusta" est apparue, accordant à ces plantes décriées la même attention qu'à leur noble frère l'arabica. De nouveaux croisements génétiques et de meilleures zones de culture sont censés réveiller le robusta de son sommeil. Un avantage douteux : en raison du changement climatique, la culture de l'arabica devient de plus en plus difficile et de plus en plus de régions de culture disparaissent. Le robusta pourrait alors s'engouffrer dans la brèche.
Pour sa part, Shem boit surtout du café filtre, car c'est là que les arômes se développent le mieux. Cela n'a pas grand-chose à voir avec la liqueur de la première vague. La préparation ressemble au travail d'un laboratoire. Le café et l'eau sont pesés au gramme près, la température et le temps d'infusion sont des facteurs décisifs. Même pour les espressos, Shem ne laisse rien au hasard. "Sans balance, pas d'espresso chez moi !"
Des pionniers comme Ramon Schalch et Shem Leupin ont introduit la troisième vague en Suisse avec leurs concepts de restauration et de torréfaction. Le café devient un hobby dans les foyers privés. Les moulins à café et les porte-filtres remplacent les machines automatiques et Nespresso. Qu'il soit très bon marché avec un moulin à main et sous forme de café filtre ou qu'il soit haut de gamme au prix d'une petite voiture, le café est accessible à tous. "Il faut avant tout aimer le café et découvrir des saveurs. Alors vous apprendrez vite !" dit Leupin. Il n'est jamais trop tard pour se lancer, car "la troisième vague ne fait que commencer, elle est encore toute petite en Suisse" ajoute Ramon Schalch de ViCafe. "En Australie, Starbucks se retire de plus en plus et laisse le champ libre aux petits coffee-shops, ce qui est encore loin d'être le cas en Suisse. Ici, les choses vont lentement, mais elles vont bien.
