Tour de Suisse: produzione di speck nel Canton Soletta

Simon Balissat
Zurigo, il 09.02.2019
Ernst Maurer non scende a compromessi quando si tratta di speck. Ci vogliono tre mesi prima che una cotenna di speck lasci la sua fabbrica. Potrebbe anche funzionare diversamente, ma la sua ambizione non lo permette.

Flüh è un luogo speciale nel Canton Soletta: ai piedi del Massiccio del Giura, a pochi chilometri dalla Francia, circondato dal Canton Basilea Campagna. Un’enclave a 30 km dal capoluogo cantonale Soletta. La metropoli di Basilea si trova proprio all’angolo. Qui nasce il rinomato speck di Ernst Maurer, titolare dell’azienda da più di 40 anni. Ogni cotenna passa più volte dalle sue mani. Quando Ernst Maurer riceve la merce, controlla attentamente la cotenna di speck. «Ora abbiamo tutto sotto controllo. I fornitori sanno che accetto solo merce di ottima qualità. Se non va bene, mi rivolgo ai produttori di carne. Loro sanno che Maurer prende solo la qualità migliore».

Titolare: Ernst Maurer nell’affumicatoio.
Titolare: Ernst Maurer nell’affumicatoio.

Le cotenne di speck vengono salate. I pezzi, che pesano diversi chilogrammi, vengono strofinati con la miscela di sale marino su entrambi i lati e quindi conservati. La ricetta è segreta. Comprende diverse spezie e zucchero per il colore. Il sale fa scorrere del liquido dai lati ed è così che si condiscono prima di andare nell'affumicatoio. Ernst Maurer appende le cotenne a un telaio. Rimangono appese come biancheria messa ad asciugare su una corda montata su un carrello mobile. «Prendo ogni cotenna in mano almeno quattro volte: quando arriva, per la salatura, per l'affumicatura e infine per l'imballaggio. 300 cotenne al giorno da ben 40 anni. Si vede. Non mi serve un abbonamento per la palestra», scherza Ernst Maurer. Ma il lavoro lascia delle tracce: le articolazioni causano problemi. Infatti, non può più rimanere a lungo nella stanza a otto gradi.

Raffinamento: lo speck è appeso nell’affumicatoio.
Raffinamento: lo speck è appeso nell’affumicatoio.

Fumo freddo

L'affumicatura avviene a 38 gradi. Il legno arde, ma non brucia. Con temperature troppo elevate, il grasso dello speck si scioglierebbe. Appena Ernst Maurer apre l’affumicatoio, il fumo arriva subito ai miei occhi. La gola prude. «Io mi sono abituato. Mettiti da parte se non vuoi beccarti un’intossicazione da fumo». Mi metto al riparo nel magazzino, un paradiso per gli amanti della carne secca. Qui ci sono tre mesi di lavoro. Speck, coppa, prosciutto...lo speck ha bisogno ancora di una pausa di tre mesi. Durante questo periodo perde molto peso, diventa più duro e più saporito. «Non faccio le cose a metà. La concorrenza a volte non lascia stagionare lo speck neanche un mese. E questo si nota nel sapore. Non ho ricevuto 150 riconoscimenti per niente. Questa è la mia passione», dice Ernst Maurer in un tono che di solito conosco solo da atleti accaniti. «Quindi devo andare avanti. Sei il benvenuto. Prova qualche altra cosa nel negozio», dice Maurer, e scompare.

Stagionatura: il mio speck non è ancora pronto. Deve stagionare per qualche settimana.
Stagionatura: il mio speck non è ancora pronto. Deve stagionare per qualche settimana.

Direttamente nel negozio o su Galaxus

Dal 2017, Ernst Maurer vende nel suo negozio specialità regionali selezionate e prodotti a base di carne affumicata. Qui i clienti possono comprare anche cotenna intera o prosciutto. Profumo di pancetta affumicata dalla testa ai piedi e ho davvero fame. Un piatto di speck è l’ideale anche se sono solo le 9 del mattino. A proposito: su Galaxus trovi lo speck e il prosciutto affumicato di Ernst Maurer già affettati nella linea Natura.

Taglio sottilissimo.”,18746363”Lo speck crudo è il migliore.
Taglio sottilissimo.”,18746363”Lo speck crudo è il migliore.
Salumi + Foie gras
8.55
Natura Pancetta paesana (90g)

La pluripremiata pancetta paesana di Natura conquista per il suo sapore rotondo e affumicato dai toni legnosi, frutto di una lunga e paziente maturazione.


Simon Balissat
Simon Balissat
Editor, Zurigo
Quando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..

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