Quanto tempo serve per ottenere le perfette patatine fritte fatte in casa?

Quanto tempo serve per ottenere le perfette patatine fritte fatte in casa?

Raphael Knecht
Zurigo, il 25.05.2020
Traduzione: Nerea Buttacavoli
Cucinare delle perfette patatine fritte è più facile a dirsi che a farsi. Non stiamo parlando di patatine cotte in forno, patate a spicchi o altri fake – voglio l'originale. Il primo atto di un’impresa ardua: la perfetta patata fritta.

Amo le patatine fritte. Quando vedo quei croccanti bastoncini di patata, sento il loro profumo provenire dalla friggitrice e finalmente li ho nel piatto davanti a me, avverto una sensazione di felicità. Potrei mangiarne una porzione a qualsiasi ora del giorno – preferibilmente con maionese e ketchup. Ma sono schizzinoso. Non mi piacciono le patatine cotte in forno e anche le patate a spicchi in stile country non mi soddisfano. Le perfette patatine fritte devono essere sottili, leggere e croccanti. Troppo spesse, troppo dure o molli per quanto unte – per me è inaccettabile. Purtroppo, troppo spesso vengono servite così. Per questo motivo ho deciso di preparare io stesso le perfette patatine fritte.

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Patate, olio per friggere e via che si inizia

Mantengo il primo tentativo semplice: taglio le patate, le immergo brevemente in acqua e le friggo – tutto qui. Voglio sapere quanto possono essere buone le patatine fritte senza chissà quale preparazione. Per il mio progetto non mi servono molte cose – la friggitrice e il taglia patatine sono pronti, mancano solo le patate e l’olio. Ho letto che le patate resistenti alla cottura sono spesso la scelta migliore per le patatine fritte fatte in casa. Dovrebbero diventare belle vellutate all’interno e croccanti all'esterno. Con le patate farinose, invece, le patatine dovrebbero risultare molto più ariose all'interno ma comunque croccanti all'esterno. Anche se personalmente preferisco la versione più ariosa, provo entrambe le varietà. Per l'olio da friggere scelgo l'olio di girasole High Oleic, che può essere riscaldato fino a 190 gradi e pare essere adatto alla frittura. In generale, gli oli con un alto punto di fumo e un gusto proprio più neutro, come l'olio di colza, di girasole o di arachidi, sono ottimali per la preparazione delle patatine fritte.

Ho tutto ciò di cui ho bisogno per il primo tentativo.
Ho tutto ciò di cui ho bisogno per il primo tentativo.

Ho tutti gli ingredienti e gli utensili per fare da solo delle perfette patatine fritte. O almeno lo spero. Le patate resistenti alla cottura e quelle farinose vengono tagliate una dopo l'altra nel taglia patatine. Scelgo l’attacco più piccolo, che trasforma le patate in bastoncini di sette millimetri. Risparmio l'attacco più grande da nove millimetri nel caso in cui tutto vada storto con i bastoncini più sottili. Immergo brevemente le patate tagliate in un bagno d'acqua fredda, sia per estrarre l’amido, sia per assicurarmi che non diventino marroni. Dopodiché asciugo le patatine con della carta da cucina. Ora sono pronte per essere fritte.

Lavo i bastoncini di patate dopo averli tagliati.
Lavo i bastoncini di patate dopo averli tagliati.

Frittura, assaggio e giudizio

Ho riscaldato la friggitrice a 170 gradi centigradi. Sono sempre affascinato da come l'acqua e l'olio si comportino diversamente a tali temperature. L'acqua bollirebbe e spruzzerebbe. L’olio, invece, non mostra reazioni. L'odore dell’olio caldo mi pervade quando apro il coperchio della friggitrice. Con i ricordi vengo trasportato alla mia infanzia e alla scuola di sci. Più precisamente, alla mensa: davanti a me un bratwurst con salsa di cipolle e patatine fritte. Già solo per questo menu, lo sforzo nella neve valeva la pena.

L'olio è caldo e pronto per i bastoncini di patate.
L'olio è caldo e pronto per i bastoncini di patate.

Iniziamo con le patate resistenti alla cottura. Metto i bastoncini tagliati e lavati nel cestello per friggere e lo immergo nell’olio caldo. Solo ora l’olio inizia a fare il suo lavoro – musica per le mie orecchie. L'odore che emanano le patatine fritte mi fa venire l'acquolina in bocca. Dopo circa sette minuti e mezzo tolgo le patatine dalla friggitrice, che ormai hanno assunto un colorito scuro dorato. Sembrano molto gustose: mi piace quando le patatine fritte sono un po’ più scure. Già mentre le scolo, noto che sono piuttosto unte. Quando adagio le patatine su alcuni pezzi di carta da cucina, questo sospetto è confermato. Solo le patatine a cui è rimasta la buccia sono diventate più o meno croccanti. Sono positivamente sorpreso dal gusto: riesco a sentire un distinto gusto di patate, di fritto e di fatto in casa. Quello che ho tra le dita non è male, ma non sono ancora le patatine fritte perfette.

Ecco le patatine fatte con patate resistenti alla cottura.
Ecco le patatine fatte con patate resistenti alla cottura.

Ora ripeto il processo con le patate farinose. Tagliare, lavare, asciugare, friggere, scolare e gustare. Dopo sette minuti e mezzo a 170 gradi centigradi, anche qui il bagno nell’olio è finito. Questa volta le patatine fritte non sono diventate scure come le patate resistenti alla cottura. Sette minuti e mezzo erano troppo pochi? O avrei dovuto friggere le patatine di patate resistenti alla cottura meno a lungo? Quando le adagio sulla carta, noto che le patatine fritte sono più croccanti rispetto alle altre. Il gusto, d’altra parte, è meno intenso – preferisco la prima variante. Ma abbiamo un buon punto di partenza: vorrei ottenere la croccantezza delle seconde patatine fritte, unita al gusto intenso delle prime.

E queste sono le patatine ottenute dalle patate farinose.
E queste sono le patatine ottenute dalle patate farinose.

Conclusione: si può fare ancora meglio

Ad essere sincero, i primi due piatti di patatine fritte fatte in casa mi hanno piacevolmente sorpreso. Non pensavo che il mio azzardato tentativo alla cieca avrebbe prodotto delle patatine così decenti. Le patate resistenti alla cottura mi convincono in termini di gusto, le patate farinose sono più croccanti. Per averle semplicemente tagliate, lavate, asciugate e fritte, il risultato è sorprendentemente buono. Entrambe le varianti sono tutt’altro che perfette. Ma cosa posso modificare per rendere le patatine più croccanti? Perché è proprio questo che amo tanto di questi bastoncini unti: il suono quando affondo i denti nella patatina fritta ancora calda.

Non sono ancora riuscito a ricavare il pieno potenziale delle patate.
Non sono ancora riuscito a ricavare il pieno potenziale delle patate.

La mia ricerca ha mostrato che friggere due volte dovrebbe dare alle patatine la loro croccantezza. Lo farò nel prossimo tentativo. Hai altri suggerimenti che dovrei prendere in considerazione? Lascia un commento in fondo alla pagina. Se vuoi accompagnarmi nella mia impresa per le perfette patatine fritte, seguimi cliccando sul pulsante «Segui l’autore».

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Raphael Knecht
Raphael Knecht
Senior Editor, Zurigo
Se non mi sto cibando di "ciugnate" dolci a volontà vuol dire che sono in qualche palestra: l’unihockey è una mia grande passione, sia come giocatore che come allenatore. Nei giorni di pioggia puoi scovarmi ad avvitare e svitare i miei PC, robot o altri giocattoli elettronici. La musica mi accompagna costantemente. La vita sarebbe dura senza giri in bici sulle strade di montagna ed intense sessioni di sci di fondo.

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