Le mie patatine scottate e prefritte sono in attesa di passare la notte nel congelatore.
Le mie patatine scottate e prefritte sono in attesa di passare la notte nel congelatore.

Congelare: ecco il segreto per le perfette patatine fritte fatte in casa!

Raphael Knecht
Zurigo, il 05.06.2020
Traduzione: Nerea Buttacavoli
Preparare delle perfette patatine fritte è più facile a dirsi che a farsi. Non sto parlando di patatine cotte in forno, country potatoes o altri fake – voglio l'originale. La quarta volta congelo i bastoncini di patate durante la notte dopo la prima frittura.

Con il primo tentativo, il mio obiettivo «perfette patatine fritte» non è stato raggiunto. Al secondo tentativo con doppia frittura, le patatine fritte avevano già un sapore molto migliore. Dopo il terzo tentativo mi sono avvicinato alla perfezione. Le patatine fritte erano eccellenti nel gusto e molto croccanti. Ma non ne sono ancora completamente soddisfatto. Penso che si possa fare di meglio. Ora vorrei cogliere un indizio che ho tralasciato fino ad ora: congelo i bastoncini di patate durante la notte dopo la prima frittura. Questo dovrebbe renderli ancora più croccanti. Spero che questo sia l'ultimo passo verso la perfezione delle mie patatine fritte fatte in casa.

*Patatine fritte perfette** – parte 3
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Che il congelatore sia con noi

La precottura in acqua con aceto ha reso le mie patatine fritte fatte in casa ancora più deliziose di quanto è riuscito a fare il passaggio da una a due fritture. Questa volta aggiungerò un passaggio intermedio al metodo applicato nel terzo tentativo: congelo le patatine durante la notte dopo il primo processo di frittura. Fino a questo passaggio e anche dopo, farò tutto esattamente come prima. Non aumento la temperatura o la durata durante il secondo processo di frittura, anche se immergo i bastoncini di patate nella friggitrice subito dopo averli tolti dal congelatore. Ma così è indicato nei molti manuali che ho trovato online e nei commenti che ho ricevuto come feedback sui miei precedenti tentativi.

Tre patate farinose e due patate resistenti alla cottura prima di diventare patatine fritte.
Tre patate farinose e due patate resistenti alla cottura prima di diventare patatine fritte.

Alcune ricette sostengono che non solo raffreddare le patatine prima della seconda frittura, ma anche di congelarle – almeno per una notte, se non di più – faccia miracoli. C'è una buona ragione per questo: l'umidità residua, non già fuoriuscita durante la precottura in acqua con aceto o l'asciugatura, si cristallizza nel congelatore. L'umidità può danneggiare la struttura della patata durante la frittura. Ma se è «intrappolata» in forma congelata, evapora immediatamente quando viene immersa nell'olio di frittura caldo. Quel che resta non sono solo patatine fritte più croccanti e più buone, ma anche patatine dal sapore molto più intenso e migliore. Mi permette anche di produrre una scorta di patatine, pronte all’immersione nella friggitrice ogni volta che ne ho voglia.

Le patate resistenti alla cottura sono già tagliate e cotte, quelle farinose aspettano il loro turno.
Le patate resistenti alla cottura sono già tagliate e cotte, quelle farinose aspettano il loro turno.

L'attesa è finita

Riesco a preparare le patatine fritte quasi nel sonno: tagliare le due varianti di patate, bagnarle in acqua bollente con aceto per otto minuti, asciugarle e fare un primo passaggio di frittura a 150 gradi per tre minuti. Ora arriva il nuovo elemento e, si spera, il tocco finale per delle perfette patatine fritte: congelo una porzione di entrambe le varietà di bastoncini di patate precotti e fritti per almeno una notte. Il giorno dopo i bastoncini sono duri come la roccia e freddi come il ghiaccio, proprio come mi servono per ottenere una crosta perfetta e un sapore intenso. Non li scongelo, li metto direttamente nel cestello per friggerli per quattro minuti a 180 gradi. Metto il coperchio sulla friggitrice e aspetto pazientemente. Spero che quando toglierò le patatine dall'olio, avrò finalmente trovato il metodo di preparazione che mi dà delle perfette patatine fatte in casa.

Il momento della verità si avvicina: come sono le patatine dopo la seconda frittura?
Il momento della verità si avvicina: come sono le patatine dopo la seconda frittura?

I quattro minuti sono passati, sollevo il cestello, apro la friggitrice ed esamino il mio lavoro: le patatine di patate resistenti alla cottura sono di nuovo di colore scuro. Sembrano molto croccanti e hanno un profumo delizioso. Dopo il congelamento, sembravano più chiare delle patatine farinose – ma hanno cambiato colore nella friggitrice, ora sono belle dorate. Appena svuoto il cestello riesco a sentire che sono diventate super croccanti. Un primo morso in uno dei dorati bastoncini caldi rivela: sono molto gustosi e croccantissimi. In termini di gusto sono identici all'ultimo tentativo, in cui il processo era identico fino al congelamento. Quasi non ci credo che siano diventati ancora più croccanti. Le patatine sono così gustose che devo sforzarmi a non mangiarle tutte in una volta, in fin dei conti voglio fare un’ultima foto comparativa delle due varianti.

Mi piace l'aspetto delle patatine fritte di patate resistenti alla cottura.
Mi piace l'aspetto delle patatine fritte di patate resistenti alla cottura.

Quando tolgo le patate farinose dal congelatore, visivamente non noto alcuna differenza. Appaiono più meno come dopo il raffreddamento tra i due processi di frittura nel terzo tentativo. Dopo la seconda frittura, però, sono leggermente più scure di com’erano finora – non tanto scure quanto le loro contendenti resistenti alla cottura. Probabilmente ciò è dovuto al secondo processo di frittura più lungo. Visivamente parlando, queste patatine sembrano le perfette patatine fritte fatte in casa – anche in confronto alle patatine di patate resistenti alla cottura. Il gusto e la croccantezza confermano questa impressione? Sì, decisamente. Le patatine sono molto croccanti e anche ottime nel gusto. Qui si nota la differenza rispetto al terzo tentativo: il gusto di patata è inconfondibile.

Le patatine fritte fatte con patate farinose hanno un gusto eccellente.
Le patatine fritte fatte con patate farinose hanno un gusto eccellente.

Conclusione: ce l’ho fatta!

Mi allieta e mi rattrista rendermi conto che il mio esperimento è finito e che ho appena preparato le perfette patatine fritte fatte in casa. Dopo la precottura in acqua con aceto, non contavo più di ottenere risultati molto migliori. Ma poi mi sono imbattuto nel suggerimento del congelamento. In effetti si è rivelato vero: le patatine fritte che sono state congelate hanno un sapore ancora più buono. Sia le patatine fritte di patate resistenti alla cottura che quelle di patate farinose sono più croccanti che al terzo tentativo. Per le patatine di patate resistenti alla cottura, non noto grandi cambiamenti in termini di gusto. Il sapore di patata delle patatine fritte farinose, invece, con il processo di congelamento viene esaltato più che con i miei precedenti metodi di preparazione. La variante che preferisco, e quindi le perfette patatine fritte fatte in casa, sono le patatine fritte di patate farinose.

Ecco le patatine perfette patatine fritte fatte in casa.
Ecco le patatine perfette patatine fritte fatte in casa.

Doppia frittura, precottura in acqua calda con aceto e congelamento durante la notte prima della seconda frittura – questi sono i capisaldi della mia ricetta. Ho osato, ci ho lavorato a lungo e alla fine sono riuscito ad ottenere le patatine fritte che soddisfano perfettamente il mio palato. La fine di questo entusiasmante progetto è allo stesso tempo il segnale di partenza per una nuova avventura: cerco pasti che normalmente non vengono fritti e li friggo. Se vuoi accompagnarmi in questo viaggio attraverso il vasto mondo della frittura e tenere d’occhio i miei progressi, allora seguimi cliccando «Segui l’autore».

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Raphael Knecht
Raphael Knecht
Senior Editor, Zurigo
Se non mi sto cibando di "ciugnate" dolci a volontà vuol dire che sono in qualche palestra: l’unihockey è una mia grande passione, sia come giocatore che come allenatore. Nei giorni di pioggia puoi scovarmi ad avvitare e svitare i miei PC, robot o altri giocattoli elettronici. La musica mi accompagna costantemente. La vita sarebbe dura senza giri in bici sulle strade di montagna ed intense sessioni di sci di fondo.

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