La doppia frittura è il segreto per le perfette patatine fritte fatte in casa?

La doppia frittura è il segreto per le perfette patatine fritte fatte in casa?

Raphael Knecht
Zurigo, il 28.05.2020
Traduzione: Nerea Buttacavoli
Preparare delle perfette patatine fritte è più facile a dirsi che a farsi. Non stiamo parlando di patatine cotte in forno, patate a spicchi o altri fake – voglio l'originale. Nel secondo atto provo un nuovo metodo: la doppia frittura.

Con il primo tentativo, il mio obiettivo «perfette patatine fritte» non è stato raggiunto. La porzione di patate resistenti alla cottura non era croccante, la porzione di patate farinose era troppo blanda. Dato che il gusto era diverso, ma comunque presente in entrambe le porzioni, mi dedico alla croccantezza mancante. Voglio aumentarla al secondo tentativo, e lo faccio con un nuovo approccio. La doppia frittura dovrebbe portarmi un passo più vicino alle perfette patatine fritte fatte in casa.

Perfette patatine fritte fatte in casa: *è questione di friggitrice?**
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Same shit, different day?

Inizio proprio come al primo tentativo: taglio le patate, le lavo e le asciugo. Questa volta lavo i bastoncini di patate in acqua calda, per poter estrarre l’amido ancora meglio. Non è niente di veramente nuovo rispetto al primo tentativo, ma voglio comunque menzionarlo – ogni piccolo dettaglio potrebbe fare la differenza alla fine. Non cambio nulla degli ingredienti: continuo a usare sia patate resistenti alla cottura che patate farinose, perché non sono ancora riuscito a determinare quali siano le mie favorite. L'aggiustamento principale che sto pianificando riguarda il processo di frittura. Friggerò i bastoncini di patate tagliati, lavati e asciugati per tre minuti a 150 gradi centigradi. Poi li lascerò raffreddare a temperatura ambiente e li friggerò una seconda volta, ma a 175 gradi centigradi e per quattro minuti. Uso lo stesso olio per friggere che ho usato nel primo tentativo. L'ho pulito con un setaccio per rimuovere eventuali residui.

Il timer è impostato e le patatine sono pronte per la prima immersione nel bagno d’olio.
Il timer è impostato e le patatine sono pronte per la prima immersione nel bagno d’olio.

In che modo incide sulla croccantezza? Cosa succede con la doppia frittura? Poiché l'olio per friggere ha una capacità termica molto più elevata rispetto all'acqua, trasferisce il calore a temperature superiori a 100 gradi direttamente al cibo – nel mio caso ai bastoncini di patate. In questo modo evapora l’acqua contenuta nelle patate. Nel primo processo di frittura, in una frazione di secondi si forma una crosticina che sarà necessaria per la croccantezza e l'assorbimento dei grassi nel secondo processo di frittura. Questa crosta diventerà ottimale se le patatine vengono precotte a basse temperature intorno ai 150 gradi centigradi, raffreddate e poi fritte di nuovo a 175 gradi circa. In questo modo si assicura che non venga più estratta acqua dall'interno dei bastoncini di patata e che la temperatura possa salire fino a oltre 100 gradi anche nella parte interna. Le patatine fritte risulteranno belle dorate e croccanti – almeno secondo la teoria del Centro federale per la nutrizione. (sito disponibile solo in tedesco)

La friggitrice è riscaldata e pronta a cuocere le patatine.
La friggitrice è riscaldata e pronta a cuocere le patatine.

«Two is megl’ che one»

Torniamo al sodo: riscaldo la friggitrice, preparo i bastoncini di patate e comincio di nuovo con le patate resistenti alla cottura, seguite dalle patate farinose. Dopo il primo ciclo di frittura, entrambe le varietà non sono né completamente cotte, né croccanti – come previsto. Sono inzuppate, calde e unte. Per questo le lascio sgocciolare su della carta da cucina su una griglia e le lascio raffreddare. Dopo qualche ora – guarda caso proprio poco prima dell’ora di cena – sono pronte per la seconda immersione nell’olio, che ora sarà più caldo e durerà di più. Controllo il timer e sono emozionato allo scadere degli ultimi secondi, non vedo l’ora di aprire il coperchio della friggitrice e liberare le mie patatine. Sono riuscito nella mia impresa? Quanto sono meglio rispetto a quelle fritte solo una volta? La tensione è tangibile e quasi insopportabile. Inoltre, mi sta venendo fame.

Non proprio appetitose: le patatine dopo il primo round nella friggitrice.
Non proprio appetitose: le patatine dopo il primo round nella friggitrice.

Le patate resistenti alla cottura sono di colore più chiaro, rispetto a com’erano dopo la frittura nel primo tentativo. Lo noto non appena alzo il coperchio della friggitrice. L'odore di fritto mi pervade e l’acquolina mi cola quasi dalla bocca, ma devo resistere e avere ancora un po’ di pazienza. Verso le patatine fritte su un paio di pezzi carta da cucina assorbente e sento già che sono croccanti. Non resisto: prendo una patatina fritta, mi brucio le dita e il palato, ma sono soddisfatto. Le patatine sono davvero molto più croccanti rispetto al primo tentativo. Per quanto riguarda il gusto, mi avevano già convinto dopo una sola frittura, ma ora sono ancora più buone. Dentro sono un po' più dense, ma anche meno vellutate della prima volta, il che non mi dispiace più di tanto. Ho anche la sensazione che siano un tantino più unte di quanto erano nel primo tentativo. In ogni caso, noto un netto miglioramento e sono entusiasta. Ciononostante sono convinto che si possa fare ancora meglio.

Così va meglio: le patatine resistenti alla cottura dopo la seconda frittura.
Così va meglio: le patatine resistenti alla cottura dopo la seconda frittura.

La mia fame è stata pacata con la prima porzione di patatine fritte. Ma naturalmente voglio anche sapere che sapore hanno le patatine di patate farinose dopo la doppia frittura. Sono molto più chiare rispetto alle loro contendenti – proprio come al primo tentativo. Anche qui, quando svuoto il cestello con le patatine, sento già che sono più croccanti. Il primo morso conferma questa impressione. Mi mancava il sapore di patate quando le ho fritte una sola volta. Ora è più intenso, ma rispetto alle patatine resistenti alla cottura potrebbe esserlo ancora un pizzico in più. Le patatine non sono troppo unte e sono belle soffici all'interno. A differenza delle patatine resistenti alla cottura, sono rimaste croccanti e gustose anche dopo dieci minuti all'aria fresca. Il miglioramento rispetto alla prima volta, lo percepisco più estremo con le patatine con patate farinose che con quelle resistenti alla cottura. Ma anche qui ho la sensazione che questo non sia ancora l’apice.

Anche le patatine farinose hanno di che vantarsi dopo essere state fritte due volte.
Anche le patatine farinose hanno di che vantarsi dopo essere state fritte due volte.

Conclusione: meglio, ma non ancora perfette

Ancora una volta sono sorpreso, piacevolmente sorpreso: non avrei mai pensato che il passaggio da uno a due processi di frittura avrebbe avuto un'influenza così notevole sulla croccantezza e sul gusto – decisamente migliorati in questo tentativo. Se mi servissero le mie patatine fritte fatte in casa in un ristorante, avrei ben poco di cui lamentarmi. L'unica cosa è che le patatine di patate resistenti alla cottura potrebbero essere un po' più croccanti. Mi è piaciuta molto la variante con le patate farinose. Tuttavia, devo dire che se non avessi fatto il primo tentativo, il mio giudizio probabilmente sarebbe stato diverso. Perché il miglioramento è notevole – senza averlo sperimentato, penso che sarei stato più severo con la seconda versione. In ogni caso: sono un perfezionista e so che c'è ancora spazio per migliorare.

Di per sé molto buone, ma potrebbero essere ancora migliori.
Di per sé molto buone, ma potrebbero essere ancora migliori.

La doppia frittura ha aiutato: le patatine diventano più croccanti e hanno un sapore migliore. Ma mi spingo ancora oltre, accetto i consigli della Community e la prossima volta lavo le patatine in acqua bollente prima di friggerle. Sto anche pensando di congelare le patatine durante la notte dopo la prima frittura. Hai altri suggerimenti che dovrei prendere in considerazione? Lascia un commento in fondo alla pagina. Se vuoi accompagnarmi nella mia impresa per le perfette patatine fritte, seguimi cliccando sul pulsante «Segui l’autore».

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Raphael Knecht
Raphael Knecht
Senior Editor, Zurigo
Se non mi sto cibando di "ciugnate" dolci a volontà vuol dire che sono in qualche palestra: l’unihockey è una mia grande passione, sia come giocatore che come allenatore. Nei giorni di pioggia puoi scovarmi ad avvitare e svitare i miei PC, robot o altri giocattoli elettronici. La musica mi accompagna costantemente. La vita sarebbe dura senza giri in bici sulle strade di montagna ed intense sessioni di sci di fondo.

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