La precottura e l'aceto sono il segreto per perfezionare le patatine fritte fatte in casa?

La precottura e l'aceto sono il segreto per perfezionare le patatine fritte fatte in casa?

Raphael Knecht
Zurigo, il 02.06.2020
Traduzione: Sanela Dragulovic
Preparare delle perfette patatine fritte è più facile a dirsi che a farsi. Non sto parlando di patatine fritte da forno, country potatoes o altro, io voglio quelle originali. La terza volta decido di sbollentare i bastoncini di patate in acqua e aceto.

Al primo tentativo ero molto lontano dalle patatine fritte perfette. Al secondo tentativo con doppia frittura, le patatine fritte avevano già un sapore molto migliore. Erano più saporite e più croccanti. Ma non sono ancora completamente soddisfatto e ho la sensazione che ci sia qualcosa di più. Grazie a ricerche approfondite e agli utili commenti della Community mi sono imbattuto in un altro suggerimento interessante: dopo averli tagliati devo rimuovere completamente l'amido dai bastoncini di patate in acqua bollente. Inoltre, si dice che l'aggiunta di aceto da tavola faccia miracoli. Mi serviranno questi accorgimenti per ottenere le perfette patatine fritte fatte in casa?

Alla ricerca delle *perfette patatine fritte** – parte 2
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Nuovo giorno, nuova fortuna

Il passaggio da una a due fritture ha reso le patatine più aromatiche e croccanti. Ora un passo in più dovrebbe portarmi finalmente al paradiso delle patatine fritte. Come sempre taglio le patate in bastoncini sottili di sette millimetri con l'affettatrice per patatine fritte. Continuo a usare patate resistenti alla cottura e patate farinose dato che non sono ancora riuscito a scegliere una varietà perché entrambe hanno i loro vantaggi. Segue la novità: invece di asciugare i bastoncini di patate come prima, li faccio bollire per circa dieci minuti in acqua con due cucchiai di aceto da tavola. Poi proseguo con una doppia frittura: prima per tre minuti in olio a 150 gradi, poi li lascio raffreddare a temperatura ambiente, e dopo a 180 gradi per circa quattro minuti. Aumento deliberatamente la temperatura di cinque o dieci gradi, perché in molte ricette ho trovato anche questi valori.

Acqua bollente e aceto da tavola per condire le mie patatine.
Acqua bollente e aceto da tavola per condire le mie patatine.

Alla ricerca di consigli per le patatine fritte perfette, mi sono imbattuto nel suggerimento dell'acqua e aceto grazie alle ricette e all'aiuto della Community di Galaxus. Lo scopo è quello di evitare che le patatine fritte si rosolino troppo velocemente durante la frittura prima ancora che possano diventare croccanti. Inoltre, sbollentare con l'aceto mi impedisce di avere un esterno croccante ma vuoto. Questo perché rafforza la struttura della patata e fa sì che le patatine conservino la loro forma, non perdano il loro contenuto e assumano un colore dorato uniforme. Per mantenere l'interno bello soffice, i bastoncini di patate devono perdere più amido e umidità possibile durante la precottura in acqua bollente. I due processi di frittura faranno il resto.

I bastoncini di patate si godono un bagno caldo
I bastoncini di patate si godono un bagno caldo

La cucina indebolisce anche i più forti

Basta con le parole, passiamo ai fatti. Ho tagliato le patate in bastoncini sottili. A proposito, nel frattempo mi sono affezionato molto all’affettatrice per patatine fritte. Ora faccio bollire i bastoncini in una casseruola riempita con circa due litri d'acqua e due cucchiai di aceto. Nelle ricette e nei commenti, si dice per circa dieci minuti. Scelgo otto minuti perché i miei bastoncini sono più sottili rispetto alla maggior parte dei manuali. Se cucinassi i bastoncini di patate troppo a lungo si sfalderebbero e potrei solo buttarli. Scolo e asciugo le patatine, le friggo per tre minuti a 150 gradi e le lascio sgocciolare su una griglia ricoperta di carta da cucina. Sei ore dopo le butto nell'olio bollente a 180 gradi per altri quattro minuti per completare l’opera. Poco prima che il timer della cucina suoni, mi chiedo: ne sarà valsa davvero la pena?

Dopo la precottura e la prima frittura, è già visibile una sottile crosticina.
Dopo la precottura e la prima frittura, è già visibile una sottile crosticina.

Oh, sì, ne è valsa la pena – e come! Le patatine fritte di patate resistenti alla cottura hanno un aspetto meraviglioso quando tolgo il coperchio della friggitrice. Abbronzatura perfetta, non troppo chiara, ma neanche troppo scura. Ma sono croccanti? Oh sì! Lo sento non appena tiro su il cestello della friggitrice per scolarle sulla carta da cucina. La prima patatina fritta che provo lo conferma: sono patatine molto gustose, vicine alla perfezione – davvero molto vicine. Una crosta sottile era già visibile sulle patatine fritte dopo la prima frittura. E tutto questo grazie all’aceto. Le patatine fritte sono estremamente croccanti, lo noto chiaramente quando le mordo. Inoltre, non sono più così scure come nei primi due tentativi. Dentro sono soffici e cremose e molto saporite. Dopo circa dieci o quindici minuti le patatine perdono un po' della loro croccantezza, ma hanno comunque un sapore delizioso.

Le patatine fritte di patate resistenti alla cottura hanno un ottimo sapore
Le patatine fritte di patate resistenti alla cottura hanno un ottimo sapore

E quelle di patate farinose? Non sono in alcun modo inferiori alle loro cugine. Anche in questo caso, i bastoncini presentano una crosticina sottile già dopo il primo processo di frittura. Quindi la sbollentatura in acqua e aceto ne è valsa sicuramente la pena. Le patatine fritte a base di patate farinose sono – come nei primi due tentativi – di colore più chiaro rispetto a quelle resistenti alla cottura. Sono più croccanti all'esterno e più vaporose all'interno, mi piace. Il classico sapore di patata è presente e anche l'inconfondibile odore di frittura. Anche se le patatine fritte di patate resistenti alla cottura hanno un sapore un po' migliore, opterei per quelle a base di patate farinose. La croccantezza, il ripieno soffice e il colore giallo dorato compensano il gusto leggermente meno pronunciato.

Le patatine fritte di patate farinose sono ancora meglio.
Le patatine fritte di patate farinose sono ancora meglio.

Conclusione: molto vicino alla perfezione

Il mio progetto delle patatine fritte è pieno di sorprese. Una cosa del genere mi capita anche al terzo tentativo. Non avrei mai pensato che un bagno in acqua e aceto bollente avrebbe reso le patatine ancora più croccanti e gustose. Dopo la sbollentatura e la prima frittura ho avuto persino dei dubbi sul fatto che qualcosa fosse andato storto: le patatine sembravano tutt'altro che appetitose, proprio come al secondo tentativo. Dopo il primo passaggio i bastoncini hanno ancora un leggero retrogusto di aceto. Fortunatamente, questo scompare dopo la seconda frittura. Chi l’avrebbe mai detto! Sono riuscito a ottenere due piatti di patatine fritte eccellenti. A dire il vero avevo, perché sono durate ben poco.

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Si potrebbe ottenere di più? Non credo. Tuttavia non lascio nulla in sospeso e ci riprovo ancora una volta. Al mio prossimo e, si spera, ultimo tentativo, congelerò le patatine fritte durante la notte prima della seconda frittura. Mi chiedo se questo sia l'ultimo passo per perfezionare le patatine fritte fatte in casa. Lo saprò presto. Hai altri suggerimenti che dovrei prendere in considerazione? Lascia un commento in fondo alla pagina. Se vuoi accompagnarmi nella mia impresa per le perfette patatine fritte, seguimi cliccando sul pulsante «Segui l’autore».

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Raphael Knecht
Raphael Knecht
Senior Editor, Zurigo
Se non mi sto cibando di "ciugnate" dolci a volontà vuol dire che sono in qualche palestra: l’unihockey è una mia grande passione, sia come giocatore che come allenatore. Nei giorni di pioggia puoi scovarmi ad avvitare e svitare i miei PC, robot o altri giocattoli elettronici. La musica mi accompagna costantemente. La vita sarebbe dura senza giri in bici sulle strade di montagna ed intense sessioni di sci di fondo.

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