Tempo di metzgete: come fare i crauti da soli
11.11.2018
Traduzione: tradotto automaticamente
Di tutte le stagioni, l'autunno è la mia preferita. È il momento in cui posso concedermi del cibo davvero buono. Sanguinaccio, costine e pancetta, è il momento della carne del macellaio. E con essa i crauti: quelli fatti in casa sono di gran lunga i migliori.
Mi piacciono così tanto i crauti che li ho ordinati per pranzo durante una visita in Alsazia quest'estate. La "Choucroute garnie" è come la chiamano lì, crauti guarniti. Nel mio caso, "guarnita" significava: due Wienerli, un grosso pezzo di prosciutto, un pezzo di pancetta affumicata, un pezzo di pancetta fresca e quattro patate. A dire il vero, con quasi 30 gradi all'ombra, era un po' troppo anche per me. Ma i crauti fatti in casa avevano un ottimo sapore. Ecco perché quest'anno volevo davvero fare i crauti in casa.
Semplice, ma richiede tempo
Lo sforzo richiesto può essere faticoso, ma il risultato è ancora migliore. Vale quindi la pena preparare un'intera pentola di crauti. Potrai mangiarne a sazietà per tutto l'autunno. Per quanto impegno richieda, è davvero facile da preparare. Tutto ciò che ti serve è cavolo bianco, sale e spezie a tua scelta e qualche bacca di ginepro. L'ideale sarebbe avere un'affettatrice, una pentola per crauti e un pestello di legno. Io non ho quest'ultimo e ho trovato un'alternativa poco convenzionale. Ma ne riparleremo più avanti.
I crauti sono prodotti dalla fermentazione dell'acido lattico. Si tratta di batteri che hanno colonizzato naturalmente il cavolo e che convertono lo zucchero del cavolo in acido. Il cavolo diventa acido in un processo naturale, senza che tu debba fare nulla. Tutto ciò che devi fare è creare le condizioni giuste per la crescita dei batteri. Inoltre, non bisogna permettere ad altri batteri o funghi di colonizzare, altrimenti tutto il lavoro sarà vano... quindi il cavolo fermenta in un contenitore ermetico.
Prima di procedere, devi lavare il cavolo e mettere da parte le foglie intere più esterne. Ma non buttarle via, perché ti serviranno in seguito. Taglia il cavolo rimanente a strisce molto sottili, meglio se con un'affettatrice. Se vuoi, aggiungi semi di cumino, bacche di ginepro o altre spezie. Il cavolo affettato e condito viene poi salato. Sono necessari tra i 15 e i 20 grammi di sale per ogni chilo di cavolo. Il sale ha diverse funzioni: estrae l'acqua dal cavolo e uccide i batteri e i funghi che potrebbero rovinare i crauti.
Il modo perfetto per affrontare lo stress
Ora arriva la parte più divertente per chi ha problemi di aggressività: Nella pentola dei crauti, schiaccia bene le verdure tritate con un pestello di legno. Poiché non ne avevo uno a portata di mano, ho usato la mazza da baseball della redazione, in stile ghetto. In questo modo, spremerai l'acqua e romperai le strutture cellulari per rendere il cavolo bello e liscio.
A questo punto l'erba dovrebbe aver attinto abbastanza acqua da essere completamente ricoperta dal suo stesso succo. Se così non fosse, puoi aiutarla con un po' di salamoia: Sciogli 30 grammi di sale per litro d'acqua. Ora ricopri il cavolo tritato e pressato con le foglie intere conservate e appesantisci le foglie con pietre o dischi di argilla. In questo modo si evita che l'aria raggiunga le verdure e le rovini.
Ora metti il coperchio alla pentola di fermentazione e riempi il bordo con l'acqua. Questa è la seconda polizza assicurativa, per così dire: l'aria non può entrare nella pentola dei crauti, ma i gas possono uscire dalla pentola. Se non hai una pentola di fermentazione, puoi anche far fermentare i crauti in un contenitore di vetro chiuso. Tuttavia, dovrai sollevare il coperchio una volta ogni due giorni per far uscire i gas che si formano.
Ora devi avere un po' di pazienza. Lascia fermentare e ribollire il cavolo a temperatura ambiente per una quindicina di giorni, poi mettilo in cantina per altre due settimane. Solo allora i crauti saranno pronti per la fermentazione. Puoi assaggiarli tra una settimana e l'altra e verificare se sono abbastanza acidi per te. La fermentazione non è una scienza esatta, si tratta più che altro di sperimentare. A me il cavolo piace di più con un po' di cipolla soffritta e bollito a lungo nel vino bianco. È particolarmente buono se con i crauti si cucina carne affumicata.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chQuando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..
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