Guida

Sous vide: cucinare sottovuoto

11.5.2020

Traduzione: Alessandra Ruggieri De Micheli

Non sono una grande cuoca e finora la carne era compito del mio ragazzo. Ma le cose possono cambiare. Avrò finalmente successo con il metodo sous-vide?

Un filetto succoso – arrostito all'esterno e teneramente rosa all'interno – è il sogno di ogni appassionato di buona cucina. Ma appunto, è un sogno. Perché finora la carne all’interno mi è sempre venuta o troppo cruda e fredda o dura come il cuoio. Perciò mi sono data al metodo sottovuoto, iniziando in sordina. Sono una perfezionista e i primi risultati delle nuove ricette preferisco tenermeli per me. Quando ricevo visite, tutto deve andare alla perfezione. È una vera e propria tensione fino al primo morso. Sarà pronta la carne? E le patate non saranno stracotte? In tal senso, il sous-vide che promette una cottura uniforme e risultati perfetti è a dir poco allettante. Mi chiedo se riuscirò finalmente a cuocere la carne a puntino.

Cos’è il sous-vide?

Il principio del sous-vide è chiaro come il sole: la carne nel sacchetto sottovuoto viene cotta a bagnomaria a una temperatura bassa e costante. Il sacchetto sottovuoto preserva gli aromi e la consistenza della carne e il suo naturale succo, rendendola più tenera e aromatica. Non c’è il rischio di cuocerla troppo perché la cottura a bagnomaria mantiene una temperatura costante. La temperatura al centro della carne corrisponde al massimo della temperatura dell’acqua selezionata. Questo rende il metodo semplice anche per persone come me. Anche il pesce, le uova e le verdure possono essere preparati in questo modo.

Per farlo, hai bisogno di un roner da cucina, di una macchina per il sottovuoto, di una pellicola per il sottovuoto e del tempo – un sacco di tempo. Il metodo sous-vide richiede tempo e pazienza. Ne varrà la pena?

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Per il mio esperimento di oggi ho comprato un filetto di maiale da 450 grammi. Lo condisco con un mix di spezie Sonnentor, sale marino, pepe nero e massaggio il tutto con del burro chiarificato. La macchina per il sottovuoto pressa automaticamente il condimento nella carne. Ricorda dunque di salare e condire con parsimonia! Il mio primo dilemma: avrò dato una mano di «sale marino affumicato» un po' troppo generosa? Sarà la mia rovina alla fine dell’opera?

Less is more: meglio condire poco perché tutto rimane all’interno della pellicola sottovuoto.

Ora arriva la parte più importante: mettere la carne sottovuoto. Il modello che sto testando è dotato di una taglierina a rullo integrata, che mi permette di tagliare la pellicola e adattarla esattamente alla grandezza del mio filetto. Sigillo una delle due estremità aperte. Il risultato è una specie di sacchetto in cui inserisco il mio filetto. Se preferisci ne esistono anche versioni prefabbricate. Dopodiché, con la macchina sottovuoto tolgo tutto l’ossigeno presente all’interno del sacchetto. Ci vuole solo un minuto. La pellicola sottovuoto conserva la carne più a lungo e la rende più aromatica, pressando le erbe e il condimento.

Oltre a essere utile per la cottura sous-vide, il sottovuoto permette di conservare gli alimenti in frigorifero o in congelatore più a lungo e risparmiando spazio. Siccome ho dovuto convivere a lungo con un congelatore minuscolo, il fattore salvaspazio è di notevole importanza per me. Sto perdendo il filo del discorso, lo so. Torniamo al filetto di maiale. Per intanto lo metto in frigo.

Dopo la marinatura, il filetto viene confezionato sottovuoto.

Un'ora prima della cottura sottovuoto, tolgo il filetto dal frigo. La carne deve essere a temperatura ambiente anche per il metodo sous-vide, in modo che l'acqua preriscaldata non si raffreddi troppo quando immergi il sacchetto.

60 minuti dopo avere tolto la carne dal frigo, aggancio il roner a una grande pentola e la riempio d'acqua. Appena il termometro integrato nel roner mostra la temperatura desiderata (nel mio caso è di 61 °C), immergo il filetto di maiale nell’acqua e imposto il timer a 115 minuti – secondo il manuale. Il resto della magia lo fa lui, il roner, che assicura che l'acqua rimanga a temperatura costante. Assicurati che ci sia abbastanza acqua nella pentola durante la cottura. Come sai, l'acqua calda evapora.

Immergo il filetto nell'acqua appena raggiuge i 61 °C. A proposito, le verdure hanno bisogno di temperature più elevate rispetto alla carne e al pesce. In generale, più il cibo è solido, più alta dovrà essere la temperatura di cottura sottovuoto.

Sono i minuti più lunghi della mia vita... Nervosamente, controllo la pentola ogni cinque minuti. Non so se il motivo del mio nervosismo sia l'attesa della cena o il rumore fastidioso del roner. Mi ricorda il trapano di un dentista.

Tornando al mio roner sous-vide: esistono vari modelli sul mercato. Il mio può essere controllato via smartphone. Puoi addirittura attivarlo quando sei in giro. Prima di andartene, metti la carne sottovuoto e la immergi nel pentolone d’acqua. Per mantenere al fresco tutto, aggiungi all’acqua dei cubetti di ghiaccio. Ora puoi gestire il tuo roner ovunque ti trovi e in qualsiasi momento.

Fuori «gnam gnam» e dentro «bleah»?

Dopo 115 minuti di attesa, il suono del timer mi dà sollievo. Con un paio di pinze da cucina tiro fuori la carne dall’acqua e con un coltello taglio con cura il sacchetto nel lavandino. Svuoto il succo in una ciotola. Ne provo un po’, «mhmm, ecco che sapore dovrebbe avere la carne cotta a puntino», penso tra me e me. Il mio primo filetto di maiale ha già superato la prova del gusto. Prima di servirlo, lo soffriggo brevemente in padella in modo che si formi una crosta.

Sono arrivata a questo punto diverse volte: esternamente la carne ha un aspetto fantastico, ma il problema è all’interno. Sarà la volta buona? Le dita mi tremano mentre taglio la carne a fettine. L'interno del filetto è tutto rosa! Ho l'acquolina in bocca. Il primo morso è una poesia – anche gli altri, ovviamente. Il filetto è croccante all'esterno e succoso all'interno. Mi si scioglie in bocca. Non avrei mai pensato di essere in grado di cucinare una cosa così deliziosa. Ora, se volete scusarmi, vorrei mangiare indisturbata.

Mhmm, ecco che aspetto dovrebbe avere un pezzo di carne cotto a puntino.

Il verdetto

Sono entusiasta. Grazie al metodo sous-vide, finalmente ho trovato il coraggio di preparare la carne per i miei ospiti. Finora lasciavo questo compito difficile al mio ragazzo o agli ospiti stessi, con una griglia da tavolo. L'unico problema è che la carne deve essere soffritta poco prima di essere servita (cioè quando gli ospiti sono già seduti a tavola). Dato che ho una cucina-soggiorno, i miei ospiti mi vedono all’opera mentre lo faccio. Con il metodo a bassa temperatura al forno, non hai questo problema perché la carne viene prima rosolata e poi cotta al forno. Ma posso convivere con questo dettaglio, perché almeno il mio forno non è bloccato per ore e il metodo sous-vide mi dà la certezza che la carne sia cotta al punto giusto. E no: nonostante il mio dilemma iniziale sul sale marino, il mio filetto di maiale era tutt'altro che salato. Lo sogno ancora oggi. 😉

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Vanessa Kim

Editor

vanessa.kim@digitecgalaxus.ch

Quando non sto esplorando le profondità del mare aperto come una subacquea, mi piace immergermi nel mondo della moda. Tengo gli occhi aperti sulle strade di Parigi, Milano e New York per trovare le ultime tendenze e ti mostro come portarle dalla passerella alla vita di tutti i giorni.

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