Perché il panettone è così caro?

Simon Balissat
Zurigo, il 23.11.2021
Traduzione: Nerea Buttacavoli

Ho cercato di fare il panettone a casa, ma non ha funzionato. Perciò preferisco spendere 35 franchi per un panettone fatto bene.

L'uva sultanina, messa a bagno per diverse ore, doveva essere asciugata su un panno da cucina e poi conservata a temperatura ambiente. Non ho fatto attenzione al punto sei e sette della ricetta e ho messo l’uvetta annacquata direttamente dall’acqua in un contenitore. Un errore capitale nel primo dei tre giorni. L'uva sultanina viene aggiunta all’impasto solo alla fine. L'impasto già molto umido probabilmente non ha tollerato il liquido extra. Il panettone avrebbe dovuto raddoppiarsi una volta in forno.

Invece, è successo questo:

Il disastro irrisolvibile si è verificato durante il processo di raffreddamento. I panettoni vanno raffreddati appesi «a testa in giù», altrimenti crollano. Per fare questo, ho infilato delle bacchette nella base e ho cercato di raffreddare il panettone sulla mia grande casseruola. Il risultato è stato questo disastro. Il panettone era semplicemente troppo umido, l'impasto al centro non è riuscito a cuocersi e l'intero dolce si è sfaldato.

Il panettone dovrebbe essere appeso così... Immagine: Shutterstock
Il panettone dovrebbe essere appeso così... Immagine: Shutterstock

Perché mi sono cimentato in questa disciplina suprema della pasticceria natalizia? Volevo dimostrare che 35 franchi per un panettone artigianale (la versione più economica) di un chilo sono giustificati e non sono una fregatura, come sostengono i risparmiatori assidui nella colonna dei commenti di questo articolo.

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Prima di tutto, c'è l'aspetto finanziario. Quanto costa fare da soli un panettone da un chilo? Ho usato questa ricetta dei miei colleghi «Pasta Pizza Bros» (che non incolpo del mio fallimento). Gli ingredienti sono tutti della Migros e (dove possibile) biologici.

IngredienteQuantitàPrezzo d'acquistoPrezzo calcolato
Miele30 mlCHF 15.50CHF 0.93
Arance biologiche2CHF 3.60CHF 1.44
Limoni biologici1CHF 0.55CHF 0.55
Rum1 cCHF 1.45CHF 0.29
Baccelli di vaniglia1CHF 6.95CHF 2.32
Lievito4 grammiCHF 0.45CHF 0.04
Uova5CHF 4.45CHF 3.71
Zucchero127,6 grammiCHF 2.30CHF 0.29
Farina bianca468 grammiCHF 2.90CHF 1.36
Burro100 grammiCHF 3.95CHF 1.98
Uva sultanina170 grammiCHF 3.35CHF 1.42
Sale7 grammiCHF 0.95CHF 0.01
Stampi per panettone1CHF 20.00CHF 4.00
TotaleCHF 18.33

Quindi, in termini di prezzo, avete ragione: anche con i costosi ingredienti biologici, il panettone costa quasi 17 franchi in più da Galaxus. Ora c'è l'aggiunta delle spese di produzione. Ci vogliono tre giorni per fare un panettone. Un totale di quattro impasti (un pre-impasto e tre ulteriori impasti) devono essere realizzati, impastati e lasciati riposare. Infine, il panettone viene cotto per quasi un'ora. Se calcolo un quarto d'ora per ogni impasto più un altro quarto d'ora per il mix di aromi e il tempo per la cottura, arrivo a un totale di un'ora e mezza di lavoro. 1,5 ore per 17 franchi, risultando in una tariffa oraria di 11 franchi e 30. Nemmeno tagliare il prato del giardino dei miei genitori era retribuito così male negli anni '90.

Mai più panettone

A questo si aggiunge il fatto che l'intero processo è brutalmente complicato. Le quantità con i decimali in una ricetta con 35 passi dicono già tutto. Se la pasticceria non è una tua passione e vuoi fare il panettone in casa solo per risparmiare, ti consiglio di lasciar perdere.

Ho accantonato il progetto panettone artigianale. Mi sono rimasti quattro stampi per panettoni – li sto regalando man mano. Basta panettone fatto in casa.

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Quando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno.. 


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