Retroscena
Dobbiamo parlare un'ultima volta, Thermomix
di Luca Fontana
"Un drink alla fragola in dicembre sarebbe strano".
28.12.2021
Traduzione: tradotto automaticamente
Immagini: Thomas Kunz
Come si diventa barista? Cosa fa un buon barista? E cosa c'entra il mescolare i cocktail con la cucina? Ce lo dice Rebekka Salzmann del bar Angels' Share di Basilea.
"Cos'è veramente l'Aperol?" Questa domanda ha segnato la fine di una ricerca durata diversi anni. La ricerca di Rebekka Salzmann del suo futuro percorso di vita. Ha trovato rapidamente la risposta alla domanda, ma quello che è seguito ha richiesto ben cinque anni. Il percorso di Rebekka da una giovane donna alla ricerca che non sapeva cosa fare nella vita a una delle migliori bariste della Svizzera.
La ricerca è iniziata durante il suo apprendistato come pittrice a Thun, dove è cresciuta. Anche prima del suo esame finale di apprendistato, era chiaro che probabilmente non avrebbe mai lavorato in questa professione per motivi di salute. Allora cosa fai quando hai quasi 20 anni, hai completato un apprendistato, ma ti trovi ancora di fronte al nulla professionale?
Rebekka ha cercato. Ha frequentato la business school e si è resa conto che non era adatta a un lavoro d'ufficio. Ha fatto degli stage nelle pulizie, nella lingerie e nell'industria alberghiera. "Ho solo tirato avanti, ho fatto molte cose semplicemente per i soldi", dice guardando indietro. Non sapeva dove l'avrebbe portata.
La sua ricerca è diventata più mirata quando ha fatto uno stage di servizio in un ristorante per il personale. Ha poi lavorato in servizio per tre anni. Durante questo periodo, il suo interesse per gli alcolici e le bevande si è risvegliato. Così, alla fine, le è saltata in testa la domanda che non poteva mancare: "Che cos'è veramente l'Aperol?".
Rebekka, come ti sei avvicinata alla miscelazione dei cocktail? Non c'è apprendistato o formazione professionale per questo.
All'inizio ho iniziato da solo, ho comprato due o tre libri e ho iniziato a imparare da solo. Allora sono stato solo fortunato all'inizio. C'era solo un cocktail bar a Thun, l'Atelier Classic Bar, e avevano messo un annuncio di lavoro. Ivan Urech mi ha dato una possibilità - che io stesso non mi aspettavo. Ha notato che non sapevo ancora nulla, ma che ero molto interessato e desideroso di imparare. Poi mi ha addestrato per circa due, due anni e mezzo.
Mi ha mandato a dei workshop, mi ha dato degli argomenti per le lezioni e ha sostenuto gli esami con me. Ma molto è stato anche semplicemente il mio autoapprendimento. Ora devo possedere da 40 a 50 libri sui cocktail e sulla cultura dei cocktail.
All'inizio c'era questa domanda sull'Aperol. Ne è nato un fascino. E poi? Auto-iniziativa e "apprendimento sul lavoro"?
Sì, decisamente. Era davvero imparare facendo. I primi tre mesi nello studio ho fatto solo il servizio finché non ero sicuro di conoscere tutte le ricette a memoria. Studiavo a casa nel pomeriggio con dei cartoncini. Ma attraverso il servizio, ho anche avuto a che fare con i cocktail tutto il tempo nella vita quotidiana e ho potuto applicare ciò che avevo imparato.
Cos'è che la affascina così tanto?
C'è sicuramente il contatto con le persone, rendendole felici con quello che faccio. Quando servo da bere a qualcuno la sera dopo una giornata di merda e mi fa i complimenti, mi sento subito meglio. E poi tutto il mondo degli spiriti mi interessa molto. È un campo così vasto e non si smette mai di imparare. È in continua evoluzione e nuovi prodotti escono di continuo.
E ora sei un barista a vita?
(ride) Sì! Sicuramente. È esattamente quello che stavo cercando.
Lavorare nello studio era una parte del nuovo percorso di Rebekka. La partecipazione a numerosi concorsi di miscelazione è stata l'altra. Mentre l'Atelier si concentra molto sui cocktail classici, Rebekka ha dovuto creare i propri drink per le competizioni. Da questo lavoro creativo è nato il desiderio di un cambiamento. "Ero felice all'Atelier. Ma volevo andare avanti", ricorda.
Dopo circa due anni e mezzo nel bar di Thun, ha iniziato a cercare nuove opportunità. Li ha trovati a Basilea. Qui ha lavorato nel bar Angels' Share per ben due anni e mezzo. Il puro opposto dell'Atelier. Molto più piccolo, più intimo e con un menu che cambia ogni mese con le sue creazioni.
Rebekka Salzmann e gli Angels' Share hanno cliccato immediatamente. Nell'autunno 2019, entrambi hanno ripulito alla grande ai Mixology Bar Awards di Berlino: Rebekka è stato nominato "Newcomer of the Year" e Angels' Share ha ricevuto il premio "Bar of the Year".
Avete fatto il viaggio dai classici alle vostre creazioni. Quindi anche tu preferisci quest'ultimo come barista?
No, non puoi dire così. Mi piacciono entrambi. Apprezzo molto il fatto di poter provare così tante cose qui. Ma penso anche che sia importante non dimenticare le origini dei cocktail e mescolare regolarmente i classici. Bisogna sempre padroneggiarli. Anche se capita di dover guardare velocemente la ricetta di una bevanda che si ordina solo una o due volte all'anno. Penso che entrambi siano importanti: innovazione e tradizione.
Come si fa a sviluppare un nuovo menu?
La stagionalità è certamente un grosso problema. Ci assicuriamo di utilizzare prodotti o sapori adatti alla stagione. Un drink alla fragola in dicembre sarebbe strano. Sarebbe possibile, ma come cliente lo troverei anche strano. Cerchiamo anche di comprare il più regionalmente possibile. Naturalmente, questo non è sempre possibile. Ma per esempio, abbiamo la vodka di una piccola distilleria di Basilea. Siamo felici di pagare qualche franco in più, ma non si può avere ovunque.
Ho iniziato a studiare gli aromi e le loro combinazioni. Un libro sull'abbinamento dei cibi è attualmente il mio preferito. Si tratta di arte culinaria e della questione di quali sapori stanno bene insieme. Per esempio, attualmente abbiamo un drink con funghi porcini e albicocche nel menu.
L'ho visto. Il profano si chiede: come si fa a portare tali sapori in una bevanda?
Ci sono due possibilità. O si mette un vettore di aromi in uno spirito fino a quando non ha preso l'aroma, o si fa uno sciroppo con esso. Lavoriamo molto con i cordiali fatti in casa, che sono sciroppi a cui è stato aggiunto dell'acido. Lo si può fare praticamente con tutto.
Hai menzionato l'abbinamento con il cibo. Può spiegare più dettagliatamente cosa ne ricava?
Per me, si tratta di svilupparsi professionalmente. L'abbinamento dei cibi consiste specificamente nel capire quali sapori e aromi vanno insieme. Con alcune cose che si conoscono per esperienza. Mele e pere, per esempio. Con molte combinazioni, tuttavia, non si arriva solo con l'idea che vadano insieme. La combinazione di porcini e albicocche, per esempio. Non ci avrei mai pensato in questo modo. E ci sono molte combinazioni di questo tipo. A volte, mentre leggo, penso: "Huh? Questo è davvero adatto?".
Come ti è venuta l'idea di dare un'occhiata alle arti culinarie?
Ho avuto l'esperienza aha in un ristorante quando abbiamo ordinato un menu a sorpresa, quindi non sapevamo cosa avremmo mangiato. C'era un antipasto con barbabietole e pere. Nessuno dei due è il mio preferito, ma la combinazione dei due mi ha dato una tale spinta. La terrosità della barbabietola e la dolcezza della pera erano una combinazione sensazionale. Mi ha fatto pensare che come barista dovrei forse guardare di più in cucina.
Anche lei sviluppa una bevanda come un piatto in cucina, dove si aggiungono diversi componenti poco a poco fino a formare un insieme rotondo?
Ci sono certamente delle somiglianze. Spesso cominciamo con lo sciroppo o il cordiale e poi andiamo a cercare lo spirito. Vodka o gin funzionano quasi sempre. Ma il whisky o il cognac, per esempio, hanno più sapori propri, e soprattutto molto diversi, e bisogna guardare più da vicino ciò che li accompagna. È un processo in cui si mettono insieme i singoli componenti del sapore.
Quanto tempo passa dall'idea alla bevanda pronta da servire?
Varia molto. A volte hai un'idea, la provi e funziona immediatamente. Con altre bevande ci possono volere settimane o addirittura mesi. Specialmente per i concorsi, ho lavorato su un'idea per mesi e ho accumulato una montagna di carta con variazioni, idee, rapporti di miscelazione. Spesso le idee falliscono. Avete un'idea per una combinazione che non riuscite ad azzeccare, non importa quanto a lungo la studiate e la provate. A volte, però, uno dei miei colleghi ha un'idea su come fare - poi va in una direzione completamente diversa da quella che avevo immaginato.
Se ho mangiato questa bevanda ai funghi porcini e albicocche e voglio davvero farla a casa, posso avere la tua ricetta come ospite?
Sì, sempre con noi. Siamo molto aperti e non abbiamo segreti. Ci sono certamente bar che non amano dare le loro ricette. Ma spesso ci viene chiesto come prepariamo le nostre bevande. Soprattutto perché abbiamo sempre qualcosa di speciale nel menu. Devo aver spiegato la bevanda ai funghi porcini da solo tre volte la settimana scorsa. Sono felice quando la gente è interessata.
I premi per Rebekka e il bar hanno aiutato Angels' Share a guadagnare una certa notorietà. I media ne hanno parlato e, cosa più importante, nuovi clienti si sono presentati al bar.
Questo è stato nell'autunno e nell'inverno del 2019. Poi è arrivato il 2020, Covid-19 e il blocco. Invece di beneficiare della notorietà e della popolarità, il bar è stato chiuso da un giorno all'altro. Il futuro è incerto. Quando andrà in onda? Come si fa ad andare avanti? Andrà avanti?
Per quanto possa sembrare banale, la necessità è la madre dell'invenzione. Questo vale anche per i baristi di Angels' Share. Invece di mescolare cocktail straordinari per gli ospiti ogni sera, lo facevano per un fotografo. L'idea: un proprio libro di cocktail sul bar e sui drink che sono stati creati ogni mese negli ultimi cinque anni circa (il libro non è ancora stato pubblicato e inizialmente sarà venduto solo ai sostenitori del crowdfunding, ndr). Hanno passato ore sulla foto perfetta di una bevanda - il che diventa abbastanza lungo quando ci sono circa 100 bevande.
Un altro progetto di Corona è stata la collaborazione con il ristorante Klingeli a Basilea. Come nel loro bar, il team di Angels' Share ha creato un nuovo menu di bevande ogni mese con cinque cocktail da abbinare al menu del ristorante. Particolarmente stimolante per Rebekka è stata la collaborazione con gli chef di Klingeli. "Se mi bloccavo su una ricetta, chiedevo semplicemente a uno degli chef cosa poteva essere adatto alle mie idee. Ho sempre nuove idee molto buone".
A proposito di cibo: La gente spesso distingue le categorie prima e dopo il pasto quando si tratta di bevande. Perché? Non posso avere la mia bevanda preferita quando voglio?
Questi raggruppamenti esistono, ma si può godere di qualsiasi bevanda in qualsiasi momento della giornata. In genere, i drink pre-cena sono quelli più forti e amari, come un Negroni. L'amaro dovrebbe stimolare l'appetito e aprire lo stomaco. I classici dopocena sono bevande forti come un Old Fashioned, che dovrebbero stimolare la digestione, ma anche cocktail con panna, che possono quindi già andare nella direzione di un sostituto del dessert. Non raccomanderei tali bevande alla crema per un aperitivo. Ma un Negroni è anche bello dopo un pasto.
E quando non so davvero cosa voglio? Posso solo dire "voglio qualcosa con il rum e deve essere fresco" e poi tu improvvisi qualcosa?
In realtà è quasi la nostra cosa preferita da fare. (ride) Ok, forse è un'esagerazione. Ma mi piace quando qualcuno dice che mi piace questo o quello e vorrebbe una bevanda forte o una dolce o qualcosa del genere.
Quanta esperienza bisogna avere per essere in grado di inventare qualcosa spontaneamente?
Hai sicuramente bisogno di esperienza. Ma se hai certe varianti di base, puoi giocare con gli ingredienti e provarli abbastanza rapidamente. Una volta che si ha la struttura, si può iniziare a variare le finezze o rispondere spontaneamente ai desideri dei clienti.
Ok, allora nominerò alcuni termini che sono legati al marchio Galaxus, come sarebbe la vostra bevanda Galaxus? Colorato, giocoso, non convenzionale, prezioso.
La mia ultima creazione si adatta a questi termini come un guanto: pancetta - mandarino. Come ho detto sopra, si può mettere quasi ogni sapore in una bevanda, e il bacon è uno di questi. Il drink è basato sul whiskey di segale, che abbiamo aromatizzato con la pancetta. Il mandarino viene poi aggiunto alla bevanda sotto forma di sorbetto. Un sorbetto è un tipo di cordiale. Le bucce dei mandarini vengono prima messe a bagno nello zucchero per rilasciare gli oli essenziali. Lo sciroppo denso che ne risulta viene poi sciolto con il succo della frutta. Questo produce uno sciroppo con acidità.
Si aggiungono succo di limone e ginger ale. La bevanda completa è filtrata con latte di soia alla fine. Questo tipo di cocktail è chiamato "milk punch". Questa è una delle bevande più elaborate che abbiamo sul menu al momento, ma è tutt'altro che ordinaria. I sapori leggermente affumicati della pancetta insieme ai sapori freschi e fruttati del mandarino si armonizzano perfettamente - o per dirla in un altro modo: questa combinazione è colorata, giocosa, non convenzionale e preziosa.
A proposito: se avete aspettato tutto questo tempo per la risposta alla domanda iniziale, eccola: L'Aperol è un liquore amaro italiano. Ha un colore arancione brillante e si beve liscio, come spritz o nei cocktail.
Oliver Fischer
Teamleader Editorial
Oliver.Fischer@digitecgalaxus.chGiramondo, escursionista, campione del mondo di wok (ma non quello nel canale di ghiaccio), giocoliere di parole e appassionato di fotografia.
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