Per una buona pizza ci vogliono "passione", "amore" e, a quanto pare, il forno a pellet portatile Fyra di Ooni. Il formato miniaturizzato può competere con un forno professionale da 20.000 franchi? Cosimo, pizzaiolo presso "il Basilico" di Zurigo, lo mette alla prova.
Ampliare i miei orizzonti: si riassume così la mia vita. Sono curiosa di conoscere e imparare cose nuove. Le nuove esperienze si nascondono ovunque: nei viaggi, nei libri, in cucina, nei film o nel fai da te.
All'età di 14 anni, Cosimo si trova per la prima volta davanti a un forno per la pizza. Non a Napoli, a Roma o nella sua Puglia, ma a Tubinga, nel sud della Germania. "Impasta la pasta, prova diverse ricette e combina qualche pasticcio con la pizza. Gli inizi risalgono a 44 anni fa. Da allora ha lavorato in diversi locali in Germania, Italia e più recentemente in Svizzera, riscaldando decine di forni. Da circa due anni è il capo cuoco della pizzeria "il Basilico" in Birmensdorferstrasse a Zurigo. Lì c'è un forno elettrico che costa 20.000 franchi. Un mostro rispetto al piccolo Fyra di Ooni, che sta provando oggi.
Cosimo nel suo regno, la cucina di «il Basilico».
"La maggior parte delle persone pensa che fare la pizza sia incredibilmente facile, ma ci vuole molta pratica e destrezza", dice il pizzaiolo, agitando i suoi forti avambracci. Nel frattempo, può vedere e annusare se l'impasto è pronto o meno. La prova del dito non è più necessaria. Nel corso degli anni ha perfezionato la ricetta dell'impasto. "La mia pizza è più leggera delle altre, non fa grumi nella pancia perché l'impasto viene lasciato lievitare per 72 ore, per lo più in frigorifero". A seconda della stagione, regola il rapporto tra i tre diversi tipi di farina, acqua, lievito e sale. "Devi adattare la ricetta alla temperatura e all'umidità, altrimenti l'impasto non verrà bene".
Quando Cosimo parla di pizza, il suo modo di fare già appassionato sembra quasi estasiato. Quando spiega che il suo impasto è fermentato a freddo, che coltiva il suo lievito madre o che ammolla, tosta e macina lui stesso l'orzo per l'impasto, sempre più parole italiane si insinuano in quelle che in realtà sono frasi in tedesco. Riesce a esprimere le sue emozioni più facilmente nella sua lingua madre. "Amore e passione, questi sono gli ingredienti più importanti per una buona pizza."
Anche se l'impasto della pizza è chiaramente il nocciolo della questione, anche il condimento deve essere giusto. La salsa deve essere fatta con pomodori pelati italiani maturi e sbucciati. Poi un po' di fior di latte strappato, un filo d'olio d'oliva e infine qualche foglia di basilico fresco. Quindi la pizza napoletana può entrare nel moderno forno elettrico de "il Basilico". "Il forno deve raggiungere una temperatura compresa tra i 330 e i 340 gradi affinché la pizza sia cotta all'interno e croccante all'esterno. Un calore che nessun forno da cucina è in grado di dominare. È pronta in pochi minuti. Ora deve solo essere tagliata in ottavi e cosparsa con un po' di origano. "Signorina, la prego di assaggiarlo", con piacere. La piccola Fyra avrà un bel daffare.
Puro piacere.
Il produttore Ooni pubblicizza che il suo forno per pizza raggiunge i 500 gradi dopo soli 15 minuti. "Secondo me non è nemmeno necessario, se non addirittura eccessivo", dice Cosimo mentre esamina il forno. Con un peso inferiore ai dieci chili e una larghezza totale di poco meno di 40 centimetri, il forno per pizza si adatta a qualsiasi tavolo da giardino. Il formato miniaturizzato preoccupa un po' il professionista. "Posso immaginare che il calore colpisca la pizza in modo troppo diretto in uno spazio così piccolo e la bruci."
Il forno viene assemblato in pochi minuti. Cosimo posiziona i pellet nell'apposito vassoio dell'Ooni e li accende con l'aiuto di un accendino ecologico e di foglie secche. Il forno si riscalda rapidamente e Cosimo prende lentamente confidenza. Mentre prepara una seconda pizza all'interno, la fiamma all'esterno si spegne di nuovo. Ancora pellet. Soprattutto nel serbatoio di pellet a forma di camino. Il pizzaiolo se ne era già dimenticato. Con questo e un po' di ossigeno in più, l'Ooni si riscalda di nuovo. Le fiamme si alzano verso il soffitto come se fossero nuvole incandescenti di nebbia autunnale. La pizza può entrare.
Oppure no, perché lo slider della pizzeria è troppo grande per il forno del nano. Contrariamente alle aspettative, Ooni non ne fornisce uno. Cosimo entra di corsa e fortunatamente ne trova uno più piccolo in un angolo. La pizza è leggermente asciutta e pronta per essere infornata. Dopo circa cinque minuti e un giro di 180 gradi a metà cottura, è pronta. Sono quattro minuti in più rispetto a quanto promesso dal produttore, ma l'aroma dell'impasto croccante e del pomodoro dolce mescolato a quello della legna e del fuoco compensa l'attesa. E attira Lorenzo alla finestra. Il secondo pizzaiolo de "il Basilico" è in realtà fuori sede oggi, ma non perde l'occasione di parlare con Cosimo in italiano e di giudicare la pizza finita. Tutti sono d'accordo. La pizza Ooni richiede un po' più di tempo rispetto a quella nel forno elettrico, ma non è affatto inferiore nel sapore. L'impasto è arioso all'interno e croccante all'esterno, il fior di latte è ben distribuito sulla salsa di pomodoro e il basilico aggiunge un tocco di colore e sapore. "È una pizza perfetta", dice Cosimo. Lorenzo sta addirittura pensando di acquistare la Fyra per servire una pizza perfetta ai barbecue invece di qualche cervelat.
Mentre mancano poco alle 17:00. C'è tempo per un'altra pizza, poi Cosimo deve tornare al forno elettrico. L'ora della sala è finita e "il Basilico" riapre. Alla fine della giornata saranno passate centinaia di pizze dal bancone. Questo spiega gli avambracci forti di Cosimo. Dopo 44 anni, il suo lavoro gli piace ancora. "Amo il mio lavoro, anche perché la pizza ha dato a mia moglie e alle mie due figlie una bella vita". Tra qualche anno, vuole andare in pensione e tornare nella sua casa in Puglia. Sta immaginando eventi sociali per il grande giardino. "Quando vuole un po' di pace e tranquillità, prende una barca e lancia la sua lenza. La pizza non scomparirà dalla sua vita nonostante la pensione. "Ha un sapore troppo buono per questo. Ma qualcun altro è libero di occuparsi della preparazione."
