Bio, vegani, con poca istamina: i vini di nicchia riscuotono successo
12.8.2021
Traduzione: Nerea Buttacavoli
L'enologo Rainer Allacher fa a meno di distintivi e medaglie per i suoi vini. Per il suo successo va per vie non convenzionali, non alle competizioni – proprio per questo è anche già stato deriso.
Non è affatto facile mettersi in contatto con Rainer Allacher dell'omonima cantina. A Gols, una città del Burgenland austriaco situata sul lago di Neusiedl, è molto indaffarato a luglio. Durante la sfogliatura o la defogliazione delle viti, vengono eliminate un paio di foglie adiacenti al grappolo, in modo che tutta l'energia vada poi nell'uva.
Ciononostante, il 43enne si prende il tempo per una chiacchierata al telefono sul vino in generale e sui suoi vini in particolare. Questi ultimi li ho scoperti qualche anno fa durante una visita a un hotel in Tirolo. Nel ristorante, nel menu c’era un vino «testato all’istamina». Per alcune persone l'istamina, un cosiddetto neurotrasmettitore, è problematica nell’alimentazione.
Il vino rosso in particolare, solitamente contiene un bel po' di istamina. Con l'Allacher è diverso, ci ha assicurato il cameriere, così abbiamo provato una bottiglia per cena. Il vino aveva un buon sapore e la mattina dopo la testa era meno pesante del previsto. Da allora abbiamo sempre una scorta di questo vino in cantina e mi piace raccomandarlo ad amici e conoscenti.
Gli studi suppongono che circa l'un percento della popolazione soffra di un intolleranza all'istamina. Questo piccolo numero di potenziali clienti – per lo più donne – è sufficiente per gestire con successo un'azienda vinicola? Non c'è una chiara risposta a questo, dice Allacher al telefono. Punta sul «pacchetto completo». Si tratta di vini biologici e vegani e, per l’appunto, di vini il cui contenuto di istamina è inferiore a 0,1 milligrammi per litro.
Dal 2015 e dall'entrata in vigore di un regolamento europeo, Allacher non può più chiamare i suoi vini «a basso contenuto di istamina» o addirittura «senza istamina». Ma questo non da fastidio né a lui né ai suoi clienti, dice.
Quando i vicini ridevano di lui
In generale, l'enologo la sa lunga sulla resistenza. L'azienda è certificata biologica dal 1992, al tempo fu una delle prime in Austria.
A 15 anni ha vissuto un’esperienza che lo ha segnato: allora, dice, suo padre ha trasformato l'attività in un'attività biologica. Era per questo motivo che l'erba tra le viti non è stata distrutta dal veleno. Arrivava ai fianchi. Quando sono passati degli uomini più anziani del paese, si erano girati e avevano riso di lui e di suo padre. «Questo genere di cose ti forma», dice Allacher. «Ho relativamente pochi problemi a prendere altre strade».
Oggi ci sono diverse centinaia di aziende biologiche in Austria, quindi l’azienda vinicola Allacher non si distingue più dalla massa per questo. Con i vini dal contenuto di istamina significativamente più basso di altri, d'altra parte, lo fa ancora. Come si è arrivati a questo?
Fondamentalmente è stato un susseguirsi di circostanze fortunate, ricorda Allacher. Quando suo padre ha iniziato a gestire l'attività biologica nel 1990, ha attirato clienti «speciali». Biologico – a quel tempo, si trattava ancora principalmente di gente che raccoglieva cereali a mano e indossava Birkenstock. A Vienna c’erano due clienti medici che hanno notato meno rimorsi dopo aver bevuto i vini di Allacher – erano più digeribili e tollerabili.
Ciononostante, ci sono voluti ancora anni di tentativi e ricerche in un campo dove non ci sono molti ricercatori. Anche lo stesso Rainer Allacher nel corso degli anni ha notato che a volte era inabilitato per due o tre giorni dopo aver assaggiato i vini dei colleghi; «come se fossi stato investito da un autobus». Soprattutto i vini delle migliori cantine sono spesso «bombe di istamina» perché sono maturati in vecchie botti di legno e conservati per un periodo di tempo più lungo.
Dal 2005, la famiglia Allacher di Gols lavora specificamente per eliminare l'istamina dal vino, o meglio, per prevenire la sua comparsa. Collabora a stretto contatto con esperti e analisi, ma come funziona esattamente è un segreto aziendale – ed è ancora lontano dall'essere chiarito al cento percento. Allacher presume che potrebbe anche essere dovuto alle uve coltivate biologicamente. Tuttavia, «non abbiamo ancora trovato la soluzione perfetta», dice Allacher.
E poi, nel 2007 finalmente: hanno imbottigliato il primo Zweigelt «testato all’istamina», com’è orgogliosamente dichiarato sulla homepage. Oggi ci sono anche altre varietà con l'etichetta «Frei gewinnt!», che rende riconoscibile il ridotto contenuto di istamina in conformità con le norme dell'UE.
Allacher aderisce alle linee guida dell’UE; ad altre usanze del settore, invece, un po’ meno. La cantina non partecipa più alle premiazioni, dove altri raccolgono medaglie d'argento e d'oro. Un tempo partecipavano e riscuotevano anche un modesto successo, «ma ho deciso di lasciar perdere», dice Allacher, «so che il nostro vino è comunque buono», dice l'imprenditore di successo, che prevede di lanciare presto la distribuzione in altri tre paesi. Riescono a vivere di raccomandazioni.
Le raccomandazioni vengono fatte perlopiù dalle donne, aggiunge Allacher. Sono più sensibili, mentre gli uomini sono spesso resistenti alla consulenza e non amano comunque andare dal medico. Forse, presume il viticoltore, questo è il motivo per cui in futuro molte più persone potrebbero comprare i suoi vini – una volta che imparano che i vini senza istamina hanno un sapore almeno altrettanto buono e che vogliono dire significativamente meno mal di testa il giorno dopo.
Martin Jungfer
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Martin.Jungfer@digitecgalaxus.chGiornalista dal 1997 con sedi in Franconia, sul lago di Costanza, a Obvaldo e Nidvaldo e a Zurigo. Padre di famiglia dal 2014. Esperto in organizzazione editoriale e motivazione. Focus tematico sulla sostenibilità, strumenti per l'ufficio domestico, cose belle in casa, giocattoli creativi e articoli sportivi.
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