Pour une bonne pizza, il faut de la "passione", de l'"amore" et, apparemment, le four à pellets portable Fyra de Ooni. Ce format miniature peut-il rivaliser avec un four professionnel à 20 000 francs ? Cosimo, pizzaiolo chez "il Basilico" à Zurich, fait le test.
Élargir mon horizon: voilà comment je résumerais ma vie en quelques mots. J'aime découvrir de nouvelles choses et en apprendre toujours plus. Je suis constamment à l'affût de nouvelles expériences dans tous les domaines: voyages, lectures, cuisine, cinéma ou encore bricolage.
A 14 ans, Cosimo se retrouve pour la première fois devant un four à pizza. Pas à Naples, Rome ou dans ses Pouilles natales, mais à Tübingen, dans le sud de l'Allemagne. "Il pétrit la pâte, s'essaie à différentes recettes et rate l'une ou l'autre pizza. Cela fait 44 ans que ces débuts ont eu lieu. Depuis, il a travaillé dans plusieurs endroits en Allemagne, en Italie et plus récemment en Suisse, où il a fait chauffer des dizaines de fours. Depuis environ deux ans, il est chef de cuisine à la pizzeria "il Basilico" dans la Birmensdorferstrasse à Zurich. Il y a là un four électrique à 20 000 francs. Une monstruosité comparée au petit Fyra d'Ooni qu'il teste aujourd'hui.
Cosimo dans son royaume, la cuisine du «il Basilico».
"La plupart des gens pensent que faire des pizzas est incroyablement facile, alors qu'il faut beaucoup de pratique et de doigté", explique le pizzaiolo en agitant ses puissants avant-bras. Entre-temps, il voit et sent si la pâte a pris ou non. Il n'est plus nécessaire de tester avec les doigts. Il a perfectionné sa recette de pâte au fil des ans. "Ma pizza est plus légère que les autres, elle ne s'agglomère pas dans le ventre parce que la pâte repose pendant 72 heures, en grande partie au réfrigérateur". Selon la saison, il adapte les proportions des trois différentes sortes de farine, de l'eau, de la levure et du sel. "Vous devez ajuster la recette en fonction de la température et de l'humidité, sinon la pâte ne sera pas bonne."
Quand Cosimo parle de pizza, son attitude déjà passionnée semble presque extatique. Lorsqu'il raconte que sa pâte fermente à froid, qu'il cultive sa propre levure maternelle ou qu'il fait tremper, griller et moudre lui-même l'orge pour la pâte, de plus en plus de mots italiens se glissent dans des phrases qui devraient être en allemand. Dans sa langue maternelle, il peut plus facilement exprimer ses émotions. "Amore e passione, ce sont les ingrédients les plus importants pour une bonne pizza.
Bien que la pâte à pizza soit clairement le nerf de la guerre, la garniture doit également être à la hauteur. La sauce doit être composée de tomates pelées italiennes bien mûres. Ensuite, un peu de fior di latte froissé, un filet d'huile d'olive et, pour finir, quelques feuilles de basilic frais. C'est ainsi que la pizza napoletana peut passer dans le four électrique moderne d'"il Basilico". "Je suis plutôt fan du four à bois, mais ce modèle est équipé de toutes les chicanes et peut être réglé avec précision". Environ 330 à 340 degrés doivent régner dans le four pour que la pizza soit bien cuite à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. Une chaleur qu'aucun four de cuisine ne peut maîtriser. Au bout de quelques minutes, elle est prête. Il ne reste plus qu'à la couper en huit et à l'arroser d'un peu d'origan. "Signorina, goûtez, s'il vous plaît", avec plaisir. Le petit Fyra va en baver.
Pur plaisir.
Le fabricant Ooni annonce que son four à pizza atteint jusqu'à 500 degrés après seulement 15 minutes. "A mon avis, ce n'est pas du tout nécessaire, voire même trop", dit Cosimo en examinant attentivement le four. Avec moins de dix kilos et une largeur totale d'à peine 40 centimètres, le four à pizza peut être placé sur n'importe quelle table de jardin. Le format miniature inquiète quelque peu le professionnel. "J'imagine que dans un si petit espace, la chaleur est beaucoup trop directe sur la pizza et la brûle."
Le four est assemblé en quelques minutes. Cosimo place les pellets dans le bac prévu à cet effet dans le Ooni et les allume à l'aide d'un allume-feu écologique et de feuilles sèches. Le four monte rapidement en température et Cosimo commence à prendre confiance. Alors qu'il prépare une deuxième pizza à l'intérieur, la flamme s'atrophie à nouveau à l'extérieur. Encore des pellets. Surtout dans le réservoir de pellets qui ressemble à une cheminée. Le pizzaiolo l'avait oublié auparavant. Avec cela et un peu d'oxygène supplémentaire, l'Ooni se remet à chauffer. Les flammes s'élèvent vers le plafond, comme si elles étaient des brumes incandescentes en automne. La pizza peut entrer.
Ou pas, car la vanne de la pizzeria est trop grande pour le four nain. Contre toute attente, aucun n'est fourni par Ooni. Cosimo se précipite à l'intérieur et en trouve heureusement un plus petit dans un coin. Un peu sèche, la pizza peut être mise au feu. Après environ cinq minutes et une rotation de 180 degrés à mi-parcours, elle est prête. C'est quatre minutes de plus que ce que le fabricant avait promis, mais l'odeur de la pâte croustillante et des tomates sucrées mélangée à celle du bois et du feu compense le temps d'attente. Et il attire Lorenzo à la fenêtre. Le deuxième pizzaiolo d'"il Basilico" a en fait congé aujourd'hui, mais il ne se prive pas de discuter en italien avec Cosimo et de juger la pizza terminée. Tout le monde est d'accord. La pizza Ooni est un peu plus longue que celle cuite au four électrique, mais elle n'a rien à lui envier en termes de goût. La pâte est aérée à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, le fior di latte s'est posé avec souplesse sur la sauce tomate et le basilic apporte une touche de couleur et de saveur. "C'est une pizza parfaite", dit Cosimo. Lorenzo envisage même d'acheter la Fyra pour servir une pizza parfaite lors des barbecues au lieu de quelques cervelas.
En attendant, il est près de 17 heures. Il reste assez de temps pour une pizza, puis Cosimo doit retourner au four électrique. L'heure de la chambre est terminée, "il Basilico" rouvre ses portes. Des centaines de pizzas seront passées sur le comptoir à la fin de la journée. Cela explique la force des avant-bras de Cosimo. Après 44 ans, il prend toujours autant de plaisir à son travail. "J'aime mon travail, notamment parce que la pizza a permis à ma femme et à mes deux filles de bien vivre". Dans quelques années, il envisage de prendre sa retraite et de se retirer dans sa maison des Pouilles. Pour le grand jardin, il imagine des événements conviviaux. "Quand il veut être tranquille, il part en mer sur un petit bateau et lance sa ligne. Malgré sa retraite, la pizza ne disparaîtra pas de sa vie. "Elle est trop bonne pour moi. Mais quelqu'un d'autre peut se charger de la préparation".
