Vero o falso? 8 miti sulla conservazione degli alimenti

Vero o falso? 8 miti sulla conservazione degli alimenti

Raphael Knecht
Zurigo, il 10.06.2020
Traduzione: Leandra Amato
Meglio tenere i pomodori in frigorifero o a temperatura ambiente? Si può congelare di nuovo il cibo scongelato? Gli avanzi di cibo in scatola devono essere travasati? Esaminerò questi e altri miti domestici.

Ogni giorno ci chiediamo: come si conservano gli alimenti per rimanere freschi e commestibili il più a lungo possibile? Dopotutto, non vogliamo dover correre al negozio o dal contadino tutti i giorni per avere frutta e verdura fresca a casa. Con alcuni consigli e trucchi sulla conservazione degli alimenti, è possibile ottenere molto più di quanto si pensi. Ma circolano anche molti miti che, ahimè, sono solo stupidaggini.

I pomodori non vanno messi in frigorifero

La stragrande maggioranza dei frigoriferi moderni ha uno scomparto per le verdure – spesso un cassetto sul fondo. Come suggerisce il nome, le verdure dovrebbero stare in questo scomparto. Cavolfiore, carote, lattuga, asparagi, porri o broccoli possono essere messi nel cassetto. Queste verdure non sono sensibili al freddo e quindi rimangono fresche più a lungo. Anche tutti i tipi di frutti di bosco possono essere conservati nello scomparto della verdura. Tuttavia, ci sono anche quelle sensibili al freddo: melanzane, cetrioli, zenzero, patate, peperoni, cipolle, basilico e pomodori. Queste verdure non devono essere conservate in frigorifero, bensì in un luogo buio e a temperatura ambiente. Con una sola eccezione: alle patate piace un po' più freddo e vanno messe preferibilmente in una cantina non troppo umida. In alternativa, un altro luogo asciutto e protetto dalla luce andrà bene. Anche le mele, le banane, i limoni e i manghi non devono mai essere conservati in frigorifero.

Pertanto, il mito domestico sul pomodoro è vero.

I pomodori si conservano meglio al riparo dalla luce e a temperatura ambiente. Immagine: T-Online
I pomodori si conservano meglio al riparo dalla luce e a temperatura ambiente. Immagine: T-Online

Le mele possono essere conservate insieme ad altra frutta e verdura

Alcuni ortaggi e alcuni frutti producono il cosiddetto etilene, un gas di maturazione che viene escreto dopo la raccolta e durante la conservazione. Accelera il processo di maturazione e quindi il deterioramento di frutta e verdura sensibile. Tra i produttori di etilene ci sono manghi, pomodori, pere e mele. Ad esempio, se li si conserva con mandarini, arance, spinaci, lattuga, cavoli, broccoli, carote, cetrioli, fagioli o patate, questi maturano più velocemente. Quindi non è importante solo il tipo di frutta e verdura che tieni dentro o fuori dal frigorifero, ma anche gli altri alimenti con cui la conservi.

Il mito sulla conservazione delle mele è quindi falso.

Le mele possono causare un rapido deterioramento di altri tipi di frutta e verdura scaricando gas di maturazione. Immagine:
Le mele possono causare un rapido deterioramento di altri tipi di frutta e verdura scaricando gas di maturazione. Immagine:

I funghi non devono essere riscaldati

I funghi sono un alimento particolare. Già a partire dalla raccolta: se raccogli funghi nel bosco da solo, prendi solo quelli che conosci. In caso di dubbio, chiedi agli esperti onde evitare che diventino i tuoi ultimi funghi... Se li acquisti in un negozio, non dovresti aspettare troppo a lungo prima di mangiarli. Inoltre, i funghi non devono essere conservati in frigorifero. Dopo la preparazione, si consiglia di mangiare i piatti a base di funghi il più presto possibile. Tuttavia, il tutto non ha nulla a che vedere con il processo di riscaldamento, ma con il fatto che i funghi, come anche gli spinaci o le patate, sono alimenti delicati e facilmente deperibili. Naturalmente, puoi mangiare una crema di funghi il giorno dopo e riscaldare la pietanza in padella, in forno o nel microonde. È importante riscaldare ad alte temperature, in modo che i germi vengano eliminati.

Il mito del fungo è quindi pura fantasia.

Puoi riscaldare i funghi senza problemi, ma devono essere mangiati il più presto possibile dopo la preparazione. Immagine: Grillfürst
Puoi riscaldare i funghi senza problemi, ma devono essere mangiati il più presto possibile dopo la preparazione. Immagine: Grillfürst

Gli avanzi delle scatolette vanno travasati in contenitori di plastica

Le scatolette già aperte sono molto difficili da risigillare. Anche se gli alimenti all’interno sono spesso sott'olio o simili, si rovinano più rapidamente perché il contenitore non può essere sigillato a tenuta d'aria. Inoltre, piccole parti metalliche possono entrare nel cibo se il barattolo viene aperto in modo improprio. A proposito, questo non è possibile solo con le lattine non rivestite: anche con le lattine rivestite, le piccole molecole reattive possono staccarsi dal rivestimento plastico graffiato e contaminare il contenuto. Per questo motivo, una volta aperte, dovresti riciclare le scatolette e conservare gli eventuali avanzi in contenitori di vetro o plastica.

Il mito è quindi vero.

Le scatolette di cibo aperte non devono essere usate come contenitori per la conservazione. Immagine: Münchner Merkur
Le scatolette di cibo aperte non devono essere usate come contenitori per la conservazione. Immagine: Münchner Merkur

La marmellata ammuffita è meno pericolosa del formaggio ammuffito

Il cibo ammuffito dovrebbe essere sempre smaltito. Naturalmente, l'infestazione può anche essere solo superficiale, ma con molti prodotti alimentari è impossibile da rilevare ad occhio nudo. Quindi meglio gettare via gli avanzi ammuffiti che correre il rischio. Anche se si tagliano le zone colpite, gli alimenti in questione possono essere già completamente contaminati da tossine fungine nocive. Infatti, spesso la parte visibile della muffa, il cosiddetto corpo fungino, è solo la punta dell'iceberg. Per questo motivo, la muffa può mettere in pericolo la tua salute, indipendentemente dal cibo su cui si è diffusa.

Il mito della muffa è chiaramente falso.

Non importa se marmellata, formaggio o pane: la muffa è pericolosa. Immagine: GMX
Non importa se marmellata, formaggio o pane: la muffa è pericolosa. Immagine: GMX

Il microonde distrugge più sostanze nutritive della cottura

Le sostanze nutritive si perdono quando il cibo viene riscaldato, sia che ciò avvenga nel microonde, durante la cottura, la frittura o la cottura al forno. La perdita di vitamine e di altre sostanze nutritive è più o meno la stessa ovunque. I metodi infatti si differenziano solo per ciò che viene utilizzato per riscaldare il cibo. Il che può fare la differenza a seconda del nutriente. Infatti, ogni vitamina si comporta in modo diverso. Quindi è possibile distruggere una vitamina quando si riscalda il cibo nel forno, mentre difficilmente si danneggia riscaldando nel microonde. È quindi impossibile affermare in modo inequivocabile che i microonde distruggono più sostanze nutritive del riscaldamento in forno o in padella.

Il mito dei nutrienti e del microonde è quindi falso.

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Gli alimenti scongelati non possono più essere congelati

Se scongeli il cibo e poi provi a congelarlo di nuovo, sia il gusto che la qualità del cibo ne risentono. Mi viene in mente la parola «freezer bun». Se togli qualcosa dal congelatore per scongelarlo, fallo nel frigorifero se possibile. Questo perché scongelando i cibi congelati a temperatura ambiente, possono svilupparsi batteri che possono essere uccisi solo con sufficiente calore. Lo sbrinamento in frigorifero può impedirlo. In ogni caso, non dovresti ricongelare la maggior parte degli alimenti. Naturalmente, ci sono eccezioni a questa regola: la questione del ricongelamento dipende dal cibo. Ad esempio, puoi congelare di nuovo il pane dopo lo scongelamento, ma la qualità ne risentirà notevolmente.

Quindi il mito del congelatore è vero.

Bruciatura da congelamento: le macchie bianche sul pollo non vanno tralasciate. Immagine: Wikipedia
Bruciatura da congelamento: le macchie bianche sul pollo non vanno tralasciate. Immagine: Wikipedia

Il riso in saliera impedisce il rigonfiamento

Probabilmente hai già visto i grani di riso nella saliera:. Soprattutto nei ristoranti questo trucco viene utilizzato per prevenire la formazione di grumi. Ma funziona davvero o è solo un mito? No, in realtà funziona. Perché il riso contiene amido, e l'amido assorbe l'umidità dal sale. I chicchi di riso rimangono duri e non si ammorbidiscono. In questo modo si evita la formazione di grumi e che il sale esca dai fori dello spargisale.

Il mito del riso nel sale è più che vero.

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Raphael Knecht
Raphael Knecht
Senior Editor, Zurigo
Se non mi sto cibando di "ciugnate" dolci a volontà vuol dire che sono in qualche palestra: l’unihockey è una mia grande passione, sia come giocatore che come allenatore. Nei giorni di pioggia puoi scovarmi ad avvitare e svitare i miei PC, robot o altri giocattoli elettronici. La musica mi accompagna costantemente. La vita sarebbe dura senza giri in bici sulle strade di montagna ed intense sessioni di sci di fondo.

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