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Ti piace grigliare. Ma ne sei veramente capace?

Quando splende il sole, a tutti viene la stessa idea: fare una bella grigliata. Improvvisamente, vedi nuvole di fumo ovunque e senti aromi di carne arrostita. Grigliare è diventato lo sport nazionale, eppure molti non sanno farlo nel modo corretto.

Lo ammetto: anche io appartengo a quel genere di persone che d’estate griglia assiduamente, a mo’ di sport agonistico. Anche perché è pratico! Se organizzo una grigliata, non devo cucinare, posso invitare molti amici e passo del tempo all’aria aperta. Solitamente mi metto ad arrostire salsicce e spiedini di pollo. Il risultato? A metà strada tra il pericolo di salmonellosi e le contaminazioni cancerogene. Sono sicura di fare diversi errori e per questo non oso mettere sul fuoco carne troppo costosa.

Consigli dello chef

Da tempo avevo in mente di fare visita a Claudine Nyaguy, campionessa svizzera di barbecue. Oltre al piacere di conoscerla personalmente ho imparato moltissimo sulla cultura del barbecue e ho capito quanti errori facevo. Di seguito ti elenco sei classici errori che potresti fare anche tu.

Grigliare con carta alu
Lo so, il foglio di alluminio è pratico e molto più maneggevole rispetto alla pellicola trasparente, per questo lo usiamo spesso. Ma la sua produzione comporta notevoli consumi energetici e se viene usato con alcuni alimenti può avere effetti nocivi sulla salute. L'acido e il sale dissolvono le particelle di alluminio dalla pellicola che vengono passate al cibo. Troppo alluminio nel corpo può avere un effetto negativo sulla nostra salute. Usa la carta da forno, che è meglio.

Dimenticare la zona di cottura indiretta
Solitamente metto il cibo proprio sul punto più caldo della griglia, perché sono impaziente. Funziona se vuoi arrostire alla svelta ma non è il massimo per la carne. La cottura indiretta è più delicata rispetto a quella ad alta temperatura. Inoltre, la carne marinata deve sempre essere arrostita in maniera indiretta, altrimenti la marinata si brucia. La carne frollata presenta un alto contenuto di collagene e ha bisogno di una cottura più lunga per diventare tenera. Ma anche il tuo Bratwurst sarà contento di cuocere lentamente, nella zona di cottura indiretta. Lascialo lì per una decina di minuti in modo che si scaldi all'interno e poi mettilo sulla zona di cottura diretta con il coperchio aperto.

Cuocere il pesce direttamente sulla griglia
È raro che metta del pesce sui ferri, anche perché detesto il fatto che la pelle rimanga sempre appiccicata. Ma questo cambierà quest'estate perché Claudine mi ha svelato un trucco. La pelle del pesce si appiccica a causa di quel suo viscido strato ricco di proteine: «passa una fetta di limone o d’arancia sulla pancia del pesce e posizionalo a pancia in giù sulla zona di cottura indiretta.» In tal modo lo strato di proteine si solidificherà. Dopo circa dieci minuti la pelle sarà completamente asciutta e potrai cuocere il pesce anche lateralmente, direttamente sulla griglia.

Seconda regola: «Non tagliuzzare mai la pelle del pesce, altrimenti si asciugherà e non sarà più succoso», spiega Claudine.

A pancia in giù il pesce non si appiccica alla griglia.

Grigliare la carne direttamente dal frigo
Tieni la carne almeno un'ora fuori dal frigo affinché raggiunga la temperatura ambiente. Se la metti sulla griglia direttamente dal frigorifero, la bistecca subirà uno shock termico. Di conseguenza la carne sarà piuttosto dura. Se si tratta di un pezzo di carne con uno spesso strato di grasso, allora sì che ha senso metterla sulla griglia direttamente dal frigo. Così il grasso saporito non si scioglierà completamente.

Credere che la carne cotta a carbone abbia un sapore migliore
In realtà, a livello di gusto non fa alcuna differenza se il grill è a gas o a carbone. Non ci credi? È così perché il carbone, essendo appunto carbonizzato, non possiede più sostanze dotate di gusto, come oli eterei o sostanze vegetali, che potrebbero conferire aroma. Con il legno fresco è un’altra cosa. Sul fuoco vero e proprio, le tue pietanze grigliate avranno un sapore molto diverso.

Uso improprio della seconda griglia
Molti grill dispongono di due griglie disposte una sopra l’altra. Spesso si crede che la griglia inferiore sia quella riscaldante. Ma è veramente così? Pensa un po’ alla sauna: se ti siedi sui gradini superiori sudi due volte tanto rispetto a quelli che stanno seduti sui gradini inferiori. Con il grill non c’è molta differenza. Se il coperchio è chiuso, la carne sulla griglia superiore verrà scaldata in maniera ancora più intensa.

Queste dritte sul cucinare carne alla griglia non ti faranno certo diventare un professionista, ma la tua carne sarà sicuramente più saporita. La cosa più importante è comunque divertirsi e trascorrere del tempo insieme ai propri cari. A proposito, [segui il mio profilo autore] (https://www.galaxus.ch/de/User/carolin-teufelberger-2752750) per passare più tempo leggendo i miei articoli. 😉

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Carolin Teufelberger, Zurigo

  • Editor
Ampliare i miei orizzonti: si riassume così la mia vita. Sono curiosa di conoscere e imparare cose nuove. Le nuove esperienze si nascondono ovunque: nei viaggi, nei libri, in cucina, nei film o nel fai da te.

2 Commenti

3000 / 3000 caratteri

User Anonymous

Dass das Fleisch eher zäh wird, wenn es direkt vom Kühlschrank auf den Gril kommt ("Temperaturschock"), ist ein Gerücht. Folgendes Experiment ist sehr einfach zu Hause reproduzierbar: Steak aus dem Kühlschrank (ca. 4°C) auf die Küchenoberfläche legen (Raumtemperatur ca. 22°C). Messt anschliessend die Kerntemperatur vom Steak und auch nach einer Stunde wird diese noch nicht einmal 10°C erreicht haben. Für medium-rare werdet ihr wahrscheinlich eine Kerntemperatur von 55-58°C anstreben, da werden diese 5-6°C Unterschied keinen "Temperaturschock" ausmachen. (siehe z.B. seriouseats.com/2013/06/the...)

08.06.2019
User Anonymous

Und man kann es noch weiterführen: Halbiert das Steak, lasst eine Hälfte bei Raumtemperatur eine Stunde liegen und das andere direkt vom Kühlschrank auf den Grill. Ich jedenfalls bin davon überzeugt, dass geschmacklich kein Unterschied entsteht.

08.06.2019
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