Tè, zucchero e scoby: come preparo il kombucha

Anna Sandner

6.2.2024

Traduzione: Rebecca Vassella

Tè, zucchero e una massa appiccicosa chiamata scoby – ecco gli ingredienti di partenza per la mia prima bevanda fermentata fatta in casa: il kombucha.

La mia prima esperienza di fermentazione comincia con un bicchiere con all'interno una piccola e scivolosa massa di liquido giallastro. Un regalo di mia sorella, che si è avvicinata all'arte del kombucha qualche tempo fa. È giunto quindi il momento di fare uso del suo scoby.

Una massa scivolosa chiamata scoby

Certo, non ha un aspetto particolarmente invitante. La massa viscida e floscia ricorda piuttosto una lezione pratica di microbiologia. In effetti, lo SCOBY sarebbe tematicamente adatto anche in quel caso. Quello che sembra un simpatico nomignolo è in realtà un acronimo che sta per «symbiotic culture of bacteria and yeast», una cultura simbiotica di batteri e lieviti.

Purtroppo, lo starter set è attualmente disponibile solo nel nostro negozio in Svizzera.

Lo scoby nel barattolo con il liquido di preparazione viene per il momento messo nel frigo di casa mia. In questo modo, il piccolo biotopo di batteri e lieviti è in buone mani finché non avrò imparato come produrre il kombucha.

Questo è l'aspetto del kombucha al microscopio (e il suono di scienziati entusiasti):

Dal tè zuccherato alla bibita gassata

Trovo rapidamente quello che cerco: per la produzione di kombucha si utilizzano diverse fermentazioni. Tutto inizia con il lievito, che converte lo zucchero in alcol attraverso la fermentazione alcolica. Dopodiché l'alcol viene metabolizzato dai batteri. Tra gli altri, vengono prodotti acido acetico, acido gluconico e acido glucuronico. Più a lungo si lascia fermentare lo scoby, più il kombucha diventa acido.

Appena ho ricevuto le istruzioni dettagliate da mia sorella, ho iniziato.

Purtroppo, i libri sono attualmente disponibili solo nel nostro negozio in Svizzera.

Prima fermentazione: nutrire lo scoby

La prima sfida è trovare una caraffa di vetro che sia abbastanza grande per la prima fase di fermentazione. È sconsigliato l'uso di plastica o metallo perché sostanze indesiderate possono finire nella bevanda e disturbare la fermentazione.

Finalmente trovo quello che cerco e inizio con la fermentazione:

• scoby con 200 ml di liquido di preparazione (kombucha «vecchio» in cui è stato conservato lo scoby)
• 12 g di tè verde o nero non aromatizzato (nel mio caso tè nero)
• 100 g di zucchero
• 1,3 litri di acqua

Il composto viene lasciato fermentare per otto giorni in un angolo indisturbato della cucina, in modo che il lievito e i batteri agiscano bene. Per garantire un buon risultato, i batteri e i lieviti non devono essere troppo freddi: durante la fermentazione dovrebbe esserci una temperatura di almeno 19 gradi.

Primo risultato dopo 8 giorni: e kombucha fu

Non vedevo l'ora di vedere il risultato, l'ottavo giorno mi sentivo come una bambina a Natale. Il mio preparato è diventato kombucha? Che sapore ha? Che aspetto ha? Emozionante!
Non sembra molto diverso rispetto a una settimana fa. Faccio un rapido test di assaggio per vedere se mi piace già il sapore, altrimenti posso lasciarlo ancora fermentare, ma diventerebbe ancora più acido. Il sapore mi piace, quindi può rimanere così com'è.

Lo ammetto: sono già entusiasta del mio kombucha.

Molto meglio di quello che ho comprato già pronto. Questo deve essere dovuto alle mie incredibili capacità di fermentare, o forse semplicemente al fatto che sono felice che abbia funzionato. Ma ammetto che il sapore del kombucha è piuttosto particolare e certamente non per tutti. Deve piacere il sapore speciale creato dal processo di fermentazione, altrimenti anche il miglior kombucha non sarà buono.

Finito, o non ancora?

Fin qui tutto bene. Sono soddisfatta del mio risultato, ma non ho ancora finito. È l'ora del secondo ciclo di fermentazione, durante il quale viene prodotta anidride carbonica, che viene trattenuta nella bevanda grazie a un coperchio. Ho anche la possibilità di perfezionare la versione base del kombucha a mio piacimento, ad esempio con erbe, frutta o spezie.

Provo una versione agli agrumi e riempio parte della bevanda con alcune fette di limone in una bottiglia sigillabile. A questo scopo sono adatte le bottiglie con tappo a vite o ermetico. Ora devo solo ricordarmi di far uscire l'anidride carbonica dalle bottiglie almeno una volta al giorno per evitare esplosioni.

Lascio ora fermentare il mio kombucha al limone a temperatura ambiente per un altro po' e dopo quattro giorni è pronto.

Potrei farlo fermentare una seconda volta, ma non è necessario.

Conclusione: meno difficile del previsto

Nel complesso, sono molto soddisfatta del mio kombucha: è stato meno complicato di quanto mi aspettassi. Allo stesso tempo, è stato divertente e sono orgogliosa del mio risultato!

Per finire, ho indagato sugli effetti del kombucha sulla salute.

Quali sono i benefici del kombucha per la salute?

Se si fa una piccola ricerca su Internet, ci si imbatte rapidamente in tutta una serie di promesse salutistiche associate al kombucha. Si dice che il kombucha promuova la salute intestinale, attivi il sistema immunitario e faccia bene, tra l'altro, alla pelle, al sangue e al metabolismo. Ok, sembra molto promettente.

Questo non significa necessariamente che le affermazioni non siano veritiere – dopo tutto, non sono nemmeno state confutate – ma che non siano state confermate, rimanendo quindi semplici ipotesi. Poiché esistono anche indicazioni di effetti collaterali come reazioni allergiche o nausea, il consumo di kombucha dovrebbe avvenire con moderazione. Ma in questo modo si impara ad apprezzarlo ancora di più!

In questa serie di articoli, voglio creare nuove routine. Di recente, ho bevuto un tè diverso ogni giorno per una settimana e mi sono resa conto che probabilmente non tornerò a essere una regolare consumatrice di tè. Con il mio kombucha, forse le cose cambieranno.

Anna Sandner

Senior Editor

Anna.Sandner@galaxus.de

Redattrice scientifica e biologa. Amo gli animali e sono affascinata dalle piante, dalle loro capacità e da tutto ciò che si può fare con loro. Ecco perché il mio posto preferito è sempre all'aperto, in mezzo alla natura, preferibilmente nel mio giardino selvaggio. più

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