Tè, zucchero e scoby: come preparo il kombucha
Guida

Tè, zucchero e scoby: come preparo il kombucha

Anna Sandner
6.2.2024
Traduzione: Rebecca Vassella

Tè, zucchero e una massa appiccicosa chiamata scoby – ecco gli ingredienti di partenza per la mia prima bevanda fermentata fatta in casa: il kombucha.

La mia prima esperienza di fermentazione comincia con un bicchiere con all'interno una piccola e scivolosa massa di liquido giallastro. Un regalo di mia sorella, che si è avvicinata all'arte del kombucha qualche tempo fa. È giunto quindi il momento di fare uso del suo scoby.

Il kombucha è una bevanda fermentata, altamente frizzante e a basso contenuto alcolico. Con l'aiuto di batteri e lieviti, il tè nero o verde zuccherato viene trasformato in kombucha attraverso due fasi di fermentazione.
L'inizio della mia esperienza con la fermentazione è stato un regalo di mia sorella. Lascia che ti presenti lo scoby.
L'inizio della mia esperienza con la fermentazione è stato un regalo di mia sorella. Lascia che ti presenti lo scoby.
Fonte: Anna Sandner

Una massa scivolosa chiamata scoby

Certo, non ha un aspetto particolarmente invitante. La massa viscida e floscia ricorda piuttosto una lezione pratica di microbiologia. In effetti, lo SCOBY sarebbe tematicamente adatto anche in quel caso. Quello che sembra un simpatico nomignolo è in realtà un acronimo che sta per «symbiotic culture of bacteria and yeast», una cultura simbiotica di batteri e lieviti.

Purtroppo, lo starter set è attualmente disponibile solo nel nostro negozio in Svizzera.

Lo scoby nel barattolo con il liquido di preparazione viene per il momento messo nel frigo di casa mia. In questo modo, il piccolo biotopo di batteri e lieviti è in buone mani finché non avrò imparato come produrre il kombucha.

Questo è l'aspetto del kombucha al microscopio (e il suono di scienziati entusiasti):

Dal tè zuccherato alla bibita gassata

Trovo rapidamente quello che cerco: per la produzione di kombucha si utilizzano diverse fermentazioni. Tutto inizia con il lievito, che converte lo zucchero in alcol attraverso la fermentazione alcolica. Dopodiché l'alcol viene metabolizzato dai batteri. Tra gli altri, vengono prodotti acido acetico, acido gluconico e acido glucuronico. Più a lungo si lascia fermentare lo scoby, più il kombucha diventa acido.

Appena ho ricevuto le istruzioni dettagliate da mia sorella, ho iniziato.

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Prima fermentazione: nutrire lo scoby

La prima sfida è trovare una caraffa di vetro che sia abbastanza grande per la prima fase di fermentazione. È sconsigliato l'uso di plastica o metallo perché sostanze indesiderate possono finire nella bevanda e disturbare la fermentazione.

Gli ingredienti per il kombucha fai da te: scoby, zucchero, tè e acqua.
Gli ingredienti per il kombucha fai da te: scoby, zucchero, tè e acqua.
Fonte: Anna Sandner

Finalmente trovo quello che cerco e inizio con la fermentazione:

  • scoby con 200 ml di liquido di preparazione (kombucha «vecchio» in cui è stato conservato lo scoby)
  • 12 g di tè verde o nero non aromatizzato (nel mio caso tè nero)
  • 100 g di zucchero
  • 1,3 litri di acqua

Per prima cosa preparo un concentrato di tè con 300 ml di acqua e ci sciolgo dentro lo zucchero. Aggiungo quindi la miscela di tè e un litro d'acqua al recipiente di fermentazione e infine lo scoby con il liquido di preparazione. Mescolo bene il tutto, copro con un panno da cucina e lo fisso con un elastico. Per ora è tutto. Ho fatto molta attenzione a lavorare in modo igienico. Dopo tutto, non voglio che i batteri e i lieviti del mio scoby abbiano una concorrenza estranea e indesiderata.

Il composto viene lasciato fermentare per otto giorni in un angolo indisturbato della cucina, in modo che il lievito e i batteri agiscano bene. Per garantire un buon risultato, i batteri e i lieviti non devono essere troppo freddi: durante la fermentazione dovrebbe esserci una temperatura di almeno 19 gradi.

Il preparato del mio kombucha può ora fermentare a temperatura ambiente.
Il preparato del mio kombucha può ora fermentare a temperatura ambiente.
Fonte: Anna Sandner

Primo risultato dopo 8 giorni: e kombucha fu

Non vedevo l'ora di vedere il risultato, l'ottavo giorno mi sentivo come una bambina a Natale. Il mio preparato è diventato kombucha? Che sapore ha? Che aspetto ha? Emozionante!
Non sembra molto diverso rispetto a una settimana fa. Faccio un rapido test di assaggio per vedere se mi piace già il sapore, altrimenti posso lasciarlo ancora fermentare, ma diventerebbe ancora più acido. Il sapore mi piace, quindi può rimanere così com'è.

Dopo aver rimosso il panno da cucina, trasferisco lo scoby cresciuto con un po' di liquido (questo diventerà il nuovo liquido di preparazione) nel vecchio barattolo di sottaceti in cui l'ho ricevuto. Questa base per la prossima produzione di kombucha finisce subito in frigorifero, in modo che non fermenti ulteriormente. Ora verso la mia bevanda fatta in casa attraverso un colino in bottiglie con tappo a vite per filtrarla in modo che le parti rimanenti dello scoby che ancora si muovono nel liquido non ci finiscano dentro.

Lo ammetto: sono già entusiasta del mio kombucha.

Dopo la fermentazione ha quasi lo stesso aspetto di prima, solo che lo scoby è cresciuto.
Dopo la fermentazione ha quasi lo stesso aspetto di prima, solo che lo scoby è cresciuto.
Fonte: Anna Sandner

Molto meglio di quello che ho comprato già pronto. Questo deve essere dovuto alle mie incredibili capacità di fermentare, o forse semplicemente al fatto che sono felice che abbia funzionato. Ma ammetto che il sapore del kombucha è piuttosto particolare e certamente non per tutti. Deve piacere il sapore speciale creato dal processo di fermentazione, altrimenti anche il miglior kombucha non sarà buono.

Finito, o non ancora?

Fin qui tutto bene. Sono soddisfatta del mio risultato, ma non ho ancora finito. È l'ora del secondo ciclo di fermentazione, durante il quale viene prodotta anidride carbonica, che viene trattenuta nella bevanda grazie a un coperchio. Ho anche la possibilità di perfezionare la versione base del kombucha a mio piacimento, ad esempio con erbe, frutta o spezie.

Provo una versione agli agrumi e riempio parte della bevanda con alcune fette di limone in una bottiglia sigillabile. A questo scopo sono adatte le bottiglie con tappo a vite o ermetico. Ora devo solo ricordarmi di far uscire l'anidride carbonica dalle bottiglie almeno una volta al giorno per evitare esplosioni.

Lascio ora fermentare il mio kombucha al limone a temperatura ambiente per un altro po' e dopo quattro giorni è pronto.

Potrei farlo fermentare una seconda volta, ma non è necessario.

Il sapore speciale del kombucha deve piacere, altrimenti anche quello migliore non sarà buono.
Il sapore speciale del kombucha deve piacere, altrimenti anche quello migliore non sarà buono.
Fonte: Anna Sandner

Conclusione: meno difficile del previsto

Nel complesso, sono molto soddisfatta del mio kombucha: è stato meno complicato di quanto mi aspettassi. Allo stesso tempo, è stato divertente e sono orgogliosa del mio risultato!

Per finire, ho indagato sugli effetti del kombucha sulla salute.

Quali sono i benefici del kombucha per la salute?

Se si fa una piccola ricerca su Internet, ci si imbatte rapidamente in tutta una serie di promesse salutistiche associate al kombucha. Si dice che il kombucha promuova la salute intestinale, attivi il sistema immunitario e faccia bene, tra l'altro, alla pelle, al sangue e al metabolismo. Ok, sembra molto promettente.

Tuttavia, una rapida ricerca nelle banche dati scientifiche dissipa subito le speranze di una cura miracolosa e totalizzante: purtroppo, le grandi promesse non sono ancora state scientificamente provate sull'essere umano. Uno studio del 2019 sugli effetti del kombucha sulla salute afferma: «La nostra ricerca letteraria non ha rivelato alcuno studio controllato sull'essere umano». Le promesse salutari si basano su tradizioni aneddotiche, su risultati di studi di laboratorio o su esperimenti sugli animali.

Questo non significa necessariamente che le affermazioni non siano veritiere – dopo tutto, non sono nemmeno state confutate – ma che non siano state confermate, rimanendo quindi semplici ipotesi. Poiché esistono anche indicazioni di effetti collaterali come reazioni allergiche o nausea, il consumo di kombucha dovrebbe avvenire con moderazione. Ma in questo modo si impara ad apprezzarlo ancora di più!

In questa serie di articoli, voglio creare nuove routine. Di recente, ho bevuto un tè diverso ogni giorno per una settimana e mi sono resa conto che probabilmente non tornerò a essere una regolare consumatrice di tè. Con il mio kombucha, forse le cose cambieranno.

  • Retroscena

    Sostituirò l'acqua con il tè?

    di Anna Sandner

Immagine di copertina: Anna Sandner

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Redattrice scientifica e biologa. Amo gli animali e sono affascinata dalle piante, dalle loro capacità e da tutto ciò che si può fare con loro. Ecco perché il mio posto preferito è sempre all'aperto, in mezzo alla natura, preferibilmente nel mio giardino selvaggio. 


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