Ramen ispirato a Tenkaippin

Simon Balissat

17.4.2020

Traduzione: tradotto automaticamente

Ogni giorno, dalle 11 del mattino, cuciniamo insieme nel programma di cucina di YouTube "Schnitz und Drunder". Il programma prende il nome da un piatto tipico dell'Argovia, un po' di casa per me che sono esule dal Baden a Zurigo. Questa settimana cuciniamo il "ramen" come in Giappone.

Tenkaippin è una catena di ristoranti in Giappone che serve un brodo di pollo particolarmente gommoso e sostanzioso. Mentre qui le catene di ristoranti hanno una cattiva reputazione e vengono disapprovate, in Giappone sono un segno di qualità. La qualità deve essere perfetta in ogni singolo ristorante. Se al cliente viene servito un piatto scadente, può essere la fine. Lo stesso Tenkaippin è incappato in uno scandalo di questo tipo. Invece di servire cipolline giapponesi, come indicato nel menu, sono state servite per errore cipolline cinesi. Lo scandalo illustra l'importanza che i ristoranti giapponesi attribuiscono alla preparazione dei loro piatti.
Tenkaipppp è un'azienda che si occupa di cucina.
Tenkaippin è stato l'ultimo piatto di ramen che ho mangiato durante il mio viaggio a Tokyo. I miei amici Abe e Mao all'inizio erano titubanti. Dicevano che la zuppa era molto speciale. Non sapevano se mi sarebbe piaciuta. Ho insistito per visitare il ristorante con la zuppa "fangosa". "Fangosa" era la traduzione da smartphone della descrizione giapponese della zuppa. Era ottima, con una consistenza viscosa. Molto sostanziosa all'inizio, ma poi leggera sul finale con un accenno di ortaggi a radice. Ho cucinato per tre giorni nel tentativo di imitare la zuppa. Non sono ancora del tutto soddisfatta del risultato. Pensi che tre giorni siano uno sforzo eccessivo? Il fondatore di Tenkaippin ha impiegato quattro anni per ottimizzare la sua zuppa.

Ho diviso la ricetta in due puntate e la faccio in un ordine diverso da quello dei video perché così è più facile.

Giorno 1: Tare e Chashu

** Salsa di condimento per la tara **

• 4 dl di salsa di soia chiara
• 1 dl di salsa di soia scura
• 1 dl di sake
• 1 dl di mirin
• ½ aglio, solo gli spicchi leggermente schiacciati
• 1 pezzo di zenzero della grandezza di un pollice, tagliato a fettine
• 1 manciata di nibushi (acciughe secche) o funghi secchi
• 1 manciata di katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati)
• 1 foglia di kobu (alga essiccata)

Porta tutto a ebollizione e fai sobbollire dolcemente per mezz'ora, poi fai raffreddare e metti in frigorifero. Scola il secondo giorno e metti da parte.

** Arrosto di maiale chashu **

• 1 kg di petto di maiale senza cotenna, arrotolato o squadrato
• 1 dl di sake
• 1 dl di salsa di soia scura
• 2 dl di acqua
• 50 grammi di zucchero
• Cipollotto, tagliato a pezzi grossolani
• 1 pezzo di zenzero della grandezza di un pollice, affettato

Cuoci il petto di maiale da entrambi i lati in una casseruola, deglutisci con il liquido, aggiungi lo zenzero e i cipollotti e copri con un doppio foglio di alluminio come "coperchio". Gira l'arrosto ogni 15 minuti e fallo brasare fino a quando il liquido non sarà sciroppato, circa 90 minuti. Lascia raffreddare l'arrosto e mettilo in frigorifero. Conserva il brodo.

** Uova di ramen **

• Cuoci 4 uova in acqua bollente per 7 minuti, poi sciacquale in acqua ghiacciata e sbucciale
• 1 dl di mirin
• 1 dl di salsa di soia chiara
• 1 dl di salsa di soia scura

Metti le uova con la marinata in un sacchetto sigillabile e lasciale marinare per una notte in frigorifero

Giorno 2: la zuppa

Puoi preparare la zuppa anche il giorno prima se non hai a disposizione un'intera giornata per prepararla.

Taglia un pollo da zuppa in piccoli pezzi, tagliando le ossa perché l'interno delle ossa rende la zuppa molto cremosa. Lascia riposare i pezzi di pollo in acqua fredda per tre ore, scola l'acqua e rimuovi i pezzi rossi o marroni. - Fai bollire i pezzi di pollo in acqua fresca in una pentola grande e rimuovi la schiuma e le particelle dalla superficie con un cucchiaio forato o con carta da cucina. Fai cuocere a fuoco lento per 6 ore, aggiungendo acqua se necessario e battendo ripetutamente i pezzi di pollo in modo che si sfaldino

• 1 aglio tagliato a metà
• 1 pezzo di zenzero a pezzi grossolani
• 2 cipollotti tritati grossolanamente
• 1 cipolla a pezzi grossolani
• Far rosolare le verdure in una padella con un po' di grasso a fuoco alto e aggiungerle alla zuppa
• 2 carote sbucciate e tritate grossolanamente
• 2 patate, sbucciate e tagliate grossolanamente
• Aggiungi gli ortaggi alla zuppa e lascia sobbollire dolcemente la zuppa per due ore
• Versa la zuppa in un'altra pentola, rimuovi i pezzi di carne e le verdure più sode e frulla il tutto fino a ottenere una farcia
• Aggiungi la farcia alla zuppa un po' alla volta fino a raggiungere una consistenza cremosa

Conclusione

• Cuocere gli spaghetti di ramen acquistati secondo le istruzioni della confezione
• Mettere 2 cucchiai di tara nelle ciotole, versare un po' di zuppa, aggiungere i noodles alla zuppa, mettere sopra l'arrosto tagliato a pezzi sottili, dimezzare l'uovo e metterlo sopra, guarnire con cipollotti tritati

Itadakimasu e buon appetito!

Ecco un altro signore che mangia sei ciotole di zuppa al Tenkaippin e poi soffre. Potrei essere io.

Simon Balissat

Teamleader Editorial

Simon.Balissat@digitecgalaxus.ch

Quando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno.. più

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