Retroscena

Il glutammato è dannoso per la salute? Non è affatto vero

9.7.2025

Traduzione: Sanela Dragulovic

Secondo l'opinione comune, il glutammato come esaltatore di sapidità non è salutare. Questo si basa su studi da tempo smentiti e su ipotesi razziste. Ciononostante, questa convinzione persiste.

Nel mio articolo sulla maionese Kewpie, diversi utenti hanno criticato il fatto che il glutammato sia presente nell'elenco degli ingredienti. L'esaltatore di sapidità ha una pessima reputazione ed è considerato poco salutare, se non addirittura dannoso. Si dice che il glutammato provochi mal di testa, problemi digestivi, palpitazioni o arrossamenti della pelle. Tuttavia, già da decenni è stato scientificamente dimostrato il contrario. Eppure, la convinzione è ancora radicata.

Non sarò in grado di spiegarlo meglio del format MaiLab della ZDF, quindi ecco il loro video, che spiega tutto alla perfezione.

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Cosa sono il glutammato, il glutammato monosodico o MSG?

Il glutammato, un esaltatore di sapidità di origine naturale, conferisce agli alimenti il sapore ricco e saporito dell'umami. Oltre al salato, al dolce, all'amaro e all'acido, l'umami è il quinto sapore che la nostra lingua può percepire attraverso i suoi recettori. Il sugo della nonna o il parmigiano grattugiato sulla pasta sono umami, cioè naturalmente pieni di glutammato.

Per dare al mio riso fritto il tipico sapore salato, aggiungo la salsa di soia (che tra l'altro è glutammato puro) o il glutammato monosodico o MSG (glutammato monosodico). Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico ed è sostanzialmente un umami in polvere.

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Come per il sale da cucina, ne basta un pizzico per rendere i cibi più saporiti. L'acido glutammico è stato sintetizzato per la prima volta dal giapponese Kikunae Ikeda nel 1908. Questo spiega anche perché il glutammato monosodico puro ha avuto inizialmente un successo particolare in Asia orientale (Cina e Giappone) arrivando negli Stati Uniti e in Europa attraverso i ristoranti cinesi. All'epoca, il glutammato concentrato esisteva già da tempo in Svizzera e in Germania, ma non si chiamava ancora così. Il condimento in polvere Maggi ha iniziato la sua marcia trionfale all'inizio del secolo e il glutammato non manca, anzi.

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Ufficialmente non è dannoso per la salute. Né in Svizzera né nell'UE esiste un limite per la dose giornaliera consentita di glutammato prodotto sinteticamente.

Da dove deriva la falsa convinzione che il glutammato sia dannoso?

Questa domanda può essere collegata a una data specifica.

4 aprile 1968

In questo giorno, il famoso «New England Journal of Medicine» ha pubblicato una lettera in cui un certo Robert Ho Man Kwok racconta di essersi sentito male dopo essere stato in un ristorante cinese collegando il suo malessere al glutammato monosodico. Nelle edizioni successive, altri lettori hanno dichiarato di aver accusato sintomi simili. Scientificamente nulla era giustificato: queste lettere all'editore erano scientificamente valide quanto la colonna dei commenti sotto questo articolo.

Tuttavia, il mito del glutammato nocivo si è rapidamente diffuso sui quotidiani, che parlavano della cosiddetta «Sindrome del ristorante cinese». Un fenomeno mai scientificamente provato fu etichettato con un nome razzista, dando così origine al mito. Sono seguiti diversi studi che volevano dimostrare la nocività del glutammato, ma che hanno utilizzato metodi dubbi. Ad esempio, in uno studio, ai topi sono state iniettate dosi molto elevate di glutammato monosodico. In un altro studio, alle persone è stato chiesto se riscontrano sintomi come il mal di testa dopo aver mangiato in un ristorante cinese. Entrambi sono metodi imprecisi o suggestivi. Anche la soluzione glucosata, ad esempio, sarebbe dannosa per le cellule se iniettata per via endovenosa in dosi elevate. Inoltre, le persone tendono a rispondere con un «sì» alle domande di una semplice intervista.

Ci sono persino dubbi sull'autenticità dell'autore Robert Ho Man Kwok. Nel programma radiofonico statunitense «This American Life», un certo Howard Steele si è fatto avanti sostenendo di aver inventato Ho Man Kwok. Tuttavia, nemmeno questo è stato dimostrato.

Cosa dice la scienza?

Questo studio del 1995 ha dimostrato che il glutammato monosodico, in una dose normale fino a un grammo al giorno, non ha alcun effetto sul corpo umano. Un altro studio suggerisce che il glutammato monosodico non ha avuto effetti negativi sui soggetti sottoposti al test, anche quando questi hanno dichiarato di essere particolarmente sensibili al glutammato.

Il fatto è che il glutammato, nelle quantità abituali, non è dannoso per la salute e non dovrebbe avere alcun effetto sulla salute della stragrande maggioranza delle persone.

Cosa causa il malessere dopo aver ingerito del glutammato?

Il glutammato potrebbe persino essere utile dal punto di vista medico. Il glutammato monosodico può contribuire a stimolare l'appetito. Questo potrebbe anche spiegare il fatto che le persone tendono a mangiare troppo nei ristoranti cinesi, il che a sua volta potrebbe spiegare la sensazione di malessere. Ci sono anche persone con intolleranza all'istamina che riferiscono sintomi come arrossamento della pelle dopo aver ingerito glutammato. Secondo la loro teoria, il glutammato agisce come liberatore di istamina. In altre parole, come sostanza in grado di liberare l'istamina immagazzinata nell'organismo e quindi di provocare reazioni allergiche. Ma non ci sono prove scientifiche a sostegno di questa ipotesi. Inoltre, il cosiddetto effetto nocebo potrebbe effettivamente portare a dei disturbi. È l'opposto dell'effetto placebo, per cui un farmaco inefficace porta alla guarigione grazie alla sola speranza del paziente. L'effetto nocebo si manifesta con sintomi non causati da una reale condizione fisica, bensì dalla convinzione di subire effetti collaterali.

Non cambio idea

Per molto tempo sono stato scettico nei confronti del glutammato e ho evitato gli alimenti con E621 per paura che potessero nuocere alla mia salute. Oggi, invece, lo uso senza problemi, a meno che una pietanza non contenga glutammato naturale proveniente da funghi, pomodori, formaggio o brodo. Nel mio armadietto delle spezie ho una saliera con glutammato puro.

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Simon Balissat

Teamleader Editorial

Simon.Balissat@digitecgalaxus.ch

Quando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..

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