Sale e peperoncino. Questo è tutto ciò che trovi nel sale al peperoncino di «The Art of Spice». Ma cosa lo rende così speciale? Per scoprirlo, ho curiosato nello stabilimento di produzione di Herrliberg.
It’s getting hot in here.
La scritta sulla confezione del sale al peperoncino è una profezia. Quando sono arrivata ai laboratori della Fondazione Martin a Herrliberg, la temperatura aveva già raggiunto i 33 gradi. Secondo la mia previsione, da lì a poco sarebbe salita ancora.
Proprio quando voglio saperne di più, sento un fastidioso solletico alla gola. Mi schiarisco la gola tossendo. Poi perdo la voce.
It’s getting hot in here.
Ricordo la scritta sulla confezione del sale al peperoncino. Con gli occhi pieni di lacrime guardo Ursula. «Piccante, eh? All'inizio tossivo così forte che dovevo uscire», dice ridacchiando. Sorrido acciaccata. Nel mio caso non permetteremo che si arrivi a tanto. Ramona mi porge una mascherina. Tiro un sospiro di sollievo.
Ora è il turno di Ursula. Preme il pulsante di avvio della macchina, che mescola la mousse di peperoncino e il sale. «È in questo che il nostro sale al peperoncino si differenzia da molti altri», osserva Josef, «nel nostro prodotto il peperoncino non è in scaglie, ma la mousse viene incorporata nel sale». Ecco spiegato il sapore intenso. Ora servono i muscoli. Igor estrae la pesante ciotola dalla macchina e svuota il sale color salmone su un vassoio.
Mi piace tutto ciò che ha quattro zampe e radici. Le pagine dei libri mi permettono di addentrarmi negli abissi dell'animo umano. Le montagne, invece, mi bloccano solo la vista, soprattutto del mare. Anche sui fari si può respirare aria fresca.
All'interno, le persone si muovono nella sala di produzione come formiche rosse. Il fatto che abbiano dei deficit cognitivi è appena percettibile. «Sei di Galaxus, vero? Perché il mio braccialetto da jogging non è ancora arrivato?», mi chiede una giovane donna molto vivace. La sua schiettezza è avvincente. Mi conduce dalla responsabile del gruppo di lavoro, Ramona Selinger, che è responsabile di dodici persone su un totale di 45. Piccoli pezzi, alimenti, imballaggi: a Herrliberg si lavora in tutti i settori, come mi mostra Ramona durante un tour.
Tuttavia, sono qui per qualcosa di specifico: il sale al peperoncino. L'azienda zurighese The Art of Spice lo fa produrre qui, dalla selezione dei prodotti all'imballaggio. Nota a margine: è la più piccante delle dieci spezie dell'azienda. Lo sentirò presto sul mio palato. Dopo aver indossato due copriscarpe e una cuffia per capelli, entro nella cucina del peperoncino con Ramona. Il frullatore professionista Igor, la maestra di miscelazione Ursula e l'esperta di lavori di precisione Sandra sono già pronti. Si è unito a noi anche Josef Diethelm, direttore di «The Art of Spice». Iniziamo.
I peperoncini sono pronti per la lavorazione. Fonte: Christian Walker
Come per magia, Ramona e Igor portano in tavola due ciotole di peperoncini rosso fuoco. «Carolina Reaper e peperoncino Naga», Josef nomina le varietà. Sono prodotti in Svizzera, dal Chilibaron di Horgen e dal Chili Paradise di Pfyn. «Usiamo solo i peperoncini appena maturi. Ecco perché la nostra spezia ha sempre un sapore diverso. La piccantezza rimane però sempre la stessa». Ne ho un assaggio immediato.
I peperoncini Carolina Reaper e Naga Morich sono i frutti della specie Capsicum chinense. Nel 2013, il Carolina Reaper è entrato nel Guinness dei primati come la varietà più piccante del mondo. Il nome è composto da «Carolina», Carolina del Sud, dove le varietà sono state coltivate, e «Reaper», da Grim Reaper, (il tristo mietitore). Il peperoncino Naga Morich, proveniente dal Nagaland, nel nord-est dell'India, e dal Bangladesh, è anche uno dei peperoncini più piccanti al mondo
A sinistra, il Carolina Reaper, a destra, il Naga Morich. Fonte: Christian Walker
Igor rimuove i gambi dai peperoncini e seleziona i baccelli danneggiati. Ramona li controlla. Fino a qui tutto bene. Ora i peperoncini vengono messi in un frullatore. I baccelli rimbalzano selvaggiamente prima di essere sminuzzati senza pietà. Igor sorride. Mentre apre il coperchio e controlla con Ramona se tutti i peperoncini sono stati sminuzzati, Ursula mi dà un colpetto: «Attenta», dice, «adesso diventa piccante». Non mi accorgo di nulla. Forse Ursula si è sbagliata. Almeno per ora.
I peperoncini sono nel frullatore... Fonte: Christian Walker
... trasformati in una mousse cremosa. Fonte: Christian Walker
Chiedo a Josef se si occupa a tempo pieno di miscele di spezie. «No, solo a margine, ma con tanta passione», risponde con una risata. Il neo papà lavora in banca e il suo collega Tim Subbert è un informatico. Entrambi amano viaggiare e sono ispirati dalle cucine esotiche. Da tre anni producono le loro miscele di spezie. «All'inizio abbiamo fatto tutto da soli. Ma dopo le prime 1500 confezioni ci siamo resi conto che avevamo bisogno di un supporto. Quando abbiamo conosciuto la Fondazione Martin, è stato chiaro: con loro siamo in buone mani. Oltre a produrre localmente, facciamo la differenza anche a livello sociale», dice Josef raggiante.
Nel frattempo, la mousse di peperoncino è pronta. Sandra pesa la quantità giusta per un primo lotto. Questo lavoro è un buon esercizio per i dipendenti per migliorare la gestione dei numeri, spiega Ramona. «Alcune persone, sono convinte di non essere in grado di svolgere determinate mansioni. Il nostro compito è quello di scoprire in ogni singolo individuo il potenziale da promuovere». Improvvisamente Ramona fa un passo avanti. «Fermati, Sandra!». «È troppo. Togliamone un po'». Le due aggiungono la mousse di peperoncino in una ciotola di Sel des Alpes svizzero. Sandra ridacchia mentre uno schizzo le si attacca alla camicia. Non la disturba. In fin dei conti è solo peperoncino.
Sandra pesa con cura la mousse di peperoncino. Fonte: Christian Walker
Questa viene aggiunta al Sel des Alpes. Fonte: Christian Walker
Nell'impastatrice, la mousse e il sale formano una massa omogenea Fonte: Christian Walker
Sandra e Ursula spargono il sale al peperoncino in modo uniforme sul vassoio per farlo asciugare bene. Fonte: Christian Walker
«Peperoncino!», esclama Sandra con gioia. Perché lo sa: ora tocca a lei. Distribuisce delicatamente il sale al peperoncino sul vassoio. Ramona le ricorda di mantenere un margine libero. Grazie a questi compiti, i dipendenti e le dipendenti imparano a lavorare con precisione. Quando Sandra ha finito, porta il vassoio in una credenza dove il sale si asciugherà per due o tre giorni. Viene quindi confezionato, chiuso e sigillato con un adesivo e un timbro. «L'adesivo deve essere diritto», sottolinea Ursula. «Oh sì», dice Josef ridendo, «quando ci ho provato io una volta, si sono incollati a croce sulla confezione». «Devi solo impegnarti», ribatte Ursula.
Ursula, Sandra e Igor sono una squadra affiatata. Alternandosi con altre tre persone, producono tra i 70 e gli 80 chilogrammi di sale al peperoncino al giorno. Inoltre, confezionano altre nove spezie per «The Art of Spice». Dalla Fondazione Martin escono ogni anno circa 4500 confezioni di spezie. «Quest'anno abbiamo già superato 10 000», afferma felice Josef. E nuove idee sono già sulla linea di partenza. I dirigenti stanno attualmente lavorando alla nuova spezia Berrytale per i cereali da colazione e alle chips di spezie.
A poco a poco, il mio palato ardente ritrova pace. È ora di andare. Saluto la compagnia del peperoncino. Igor, Ursula e Sandra mi fanno cenno con la mano felici. Quando lascio la Fondazione Martin, sulla mia lingua rimane un piacevole retrogusto di pizzicore. In quel momento capisco che nel sale al peperoncino non ci sono solo sale e peperoncino, ma un pizzico di ogni persona di questo gruppo. Colorato come la vita, colorato come una miscela di spezie. Ed è forse per questo che ha un sapore così buono.
