Retroscena
In Italia l'espresso è molto più buono – ma perché?
di Martin Jungfer
Caffetteria viennese: benvenuti da «Franzl» sul Lago di Costanza
9.10.2020
Traduzione: Leandra Amato
Nei caffè viennesi si scrivevano romanzi, creavano programmi di cabaret e svolgevano importanti trattative. La cultura del caffè viennese fa parte del patrimonio culturale immateriale dell'Unesco dal 2011. E il primo membro internazionale della «Wiener Kaffesiederclub» al di fuori dell'Austria si trova... a Romanshorn.
Sì, Romanshorn. Una cittadina sul Lago di Costanza, Canton Turgovia, di circa 11 000 abitanti. Secondo Wikipedia, qui trovi varie attrazioni: tre chiese, qualche ex magazzino e la vecchia dogana sul porto, nonché una collezione privata di auto sportive nel vecchio deposito dell'ex regia federale dell'alcool. Ed è proprio qui che si trova il «Wiener Kaffee Franzl», un bar caffè che appartiene alla cerchia esclusiva delle migliori caffetterie della capitale austriaca. Prende il nome dall'imperatore Francesco Giuseppe I, nato ad Asburgo nel 1848 e fiero leader della monarchia danubiana per 68 anni, fino alla sua morte, avvenuta nel 1916.
Nell'ottobre del 2016 Tatjana e Norbert Mahr – cento anni dopo la morte dell'imperatore – hanno creato la loro fetta di paradiso culinario austriaco proprio qui, in Svizzera. Il «Franzl» ha ricevuto complimenti dagli autori di diverse riviste di gastronomia. Proprio nell'anno della sua fondazione è stato inserito nella lista di «Who is who in Turgovia», e poi di nuovo nel 2018. I due proprietari, Norbert e Tatjana Mahr, hanno trattato il loro progetto con il massimo della cura e dell’attenzione sin dall'inizio. E nel frattempo hanno «vinto» molti clienti abituali, anche oltre i confini della città. A Romanshorn la gente ha imparato ad apprezzare il significato dell'ospitalità viennese.
Sacher, Landmann e Ritter: i Mahr sono in buona compagnia
Lo attesta anche l'appartenenza del «Franzl» all'elitario «Klub der Wiener Kaffeehausbesitzer», cioè il Club dei proprietari di caffetterie viennesi. È l'unico caffè al di fuori dell'Austria che può rappresentare ufficialmente la cultura del caffè viennese. Tra i membri del club in Austria ci sono grandi nomi come Sacher, Ritter e Landmann. Ognuno è stato sottoposto a una procedura di ammissione rigorosissima che verifica l’esperienza nella caffetteria: dall’offerta di giornali ai pasti caldi durante il giorno fino agli eventi culturali.
Un pezzo di Vienna in Svizzera
Norbert spiega che passare i rigorosi standard è stato difficile. Soprattutto nel primo anno, «è stata una corsa selvaggia sulle montagne russe». «Gli abitanti di Romanshorn hanno detto che abbiamo portato un po’ di vita. Spesso, però, abbiamo anche dovuto sforzarci e ricordarci del perché volevamo farlo», ricorda. La fase di fondazione è stata estenuante per i nuovi gastronomi. Come pasticcere esperto, Norbert ha portato con sé gli strumenti necessari. Tuttavia, prima di dedicarsi al «Franzl», ha lavorato per molti anni nella gestione di aziende tessili, non nel settore dolciario. Ha girato per il mondo per Puma, Strellson e Navyboot, finché un giorno si è reso conto che questa vita non faceva per lui e ha deciso di cambiare rotta. E così, insieme a sua moglie, ha stilato un nuovo piano: portare un pezzo della sua patria in Svizzera, sotto forma di caffè.
Ora sono quattro anni che i Mahr gestiscono quella che sembra essere un'attività gastronomica di successo. Hanno addirittura iniziato a pensare, con cautela, all’espansione. E tutto questo non lo devono alla fortuna, ma alla loro convinzione e determinazione. Sono nati entrambi a Vienna e non hanno perso il loro dialetto viennese nemmeno dopo molti anni in Svizzera. È proprio in dialetto viennese che Tatjana accoglie gli ospiti. Saluta tutti coloro che conosce per nome grazie alla sua «memoria fenomenale», come loda il marito Norbert. A proposito di saluti: quando un cliente arriva si dice «Grüss Gott», quando se ne va «Servus» o anche «Baba» se lo conosci da tempo. Se dici «Grüezi», capiscono subito che è la prima volta che visiti la caffetteria.
Bar caffè, salotto di casa
La lingua è solo parte di ciò che rende unica l’esperienza viennese a Romanshorn. Qui non si beve semplicemente il caffè: non c’è fretta, puoi gustare la tua tazzina in pace, nessuno parla ad alta voce o guarda video a tutto volume sull’iPhone. L’atmosfera è rilassata. Gli ultimi numeri del giornale vengono fissati ogni giorno su un supporto in legno. Puoi prenderti il tuo tempo e leggere le notizie con calma.
«Se un cliente si siede al tavolo la mattina, beve solo un caffè e rimane seduto fino a sera, per noi va bene», dice Norbert. A Vienna, questi locali sono un po’ come salotti. Oppure, come disse una volta lo scrittore austriaco Alfred Polgar: «Le caffetterie sono frequentate da persone che vogliono stare sole, ma hanno bisogno di compagnia per farlo». Umorismo austriaco.
Ma il «Franzl» non è solo caffè: offre anche piatti tipici del vicino d’oltralpe, come Kaiserschmarrn, gulasch, Tafelspitz, Marillenknödel, Wiener Schnitzel e torta Sacher. C’è sempre qualcosa per chi ha fame. E a proposito di caffè, qui le varianti si chiamano: Brauner, Einspänner, Melange o Kapuziner (cappuccino). Se vuoi qualcosa di ancora più esotico, puoi ordinare un «Kaffee Sissi» e farti servire un doppio moka in un bicchiere con liquore al caffè, cioccolato e panna montata. Nelle caffetterie viennesi, il caffè viene sempre servito con un bicchier d’acqua.
Il chicco di caffè viene dal Liechtenstein
Finché non ha trovato i chicchi giusti per le sue specialità di caffè viennesi, Norbert Mahr non si è dato pace. Ha trovato il chicco vincente nella torrefazione Demmel, in Liechtenstein: «Peter Demmel è stato campione austriaco di torrefazione del caffè nel 2016», si affretta a sottolineare Norbert Mahr, prima che qualcuno pensi al tradimento della cultura austriaca. Nel «Franzl», l'espresso viene versato nella tazzina da una grande macchina da caffè Elektra color oro stile Belle Époque. La macchina ha una grande presenza nell'ambiente e si inserisce nel contesto come un'opera d'arte funzionale. Sul bancone della torta c'è un piccolo distributore automatico Manner che dispensa i famosi waffel. Un modellino di carrozza viennese trainata da cavalli, la Fiaker, adorna una mensola nella vetrina. Sullo sfondo di due comode poltrone c’è un poster di grandi dimensioni che mostra la Gloriette del castello di Schönbrunn. L'edificio veniva utilizzato dall'imperatrice Sissi come padiglione per la colazione.
Il «Franzl», naturalmente, non ha le dimensioni di un edificio così maestoso. Ma anche qui si festeggia: occasionalmente persino l'imperatore viene a trovarli, reincarnato nel padre di Tatjana Mahr che lo trucca, acconcia e veste come un re. Grazie alla sua pluriennale attività di parrucchiera e la sua formazione come truccatrice, l’«esperienza monarchica» è autentica e i visitatori del «Franzl» hanno l'opportunità di farsi un selfie abbastanza... particolare.
Immagine di copertina: Un po' di Vienna a Romanshorn: Norbert e Tatjana Mahr sono proprietari del «Franzl» a Romanshorn.
Martin Jungfer
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Martin.Jungfer@digitecgalaxus.chGiornalista dal 1997 con sedi in Franconia, sul lago di Costanza, a Obvaldo e Nidvaldo e a Zurigo. Padre di famiglia dal 2014. Esperto in organizzazione editoriale e motivazione. Focus tematico sulla sostenibilità, strumenti per l'ufficio domestico, cose belle in casa, giocattoli creativi e articoli sportivi.
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