Tutto sul caffè verde: il più solidale non è quello Fairtrade

Tutto sul caffè verde: il più solidale non è quello Fairtrade

Simon Balissat
Zurigo, il 26.03.2021
Traduzione: Nerea Buttacavoli
Non sprechiamo nemmeno un pensiero su cosa succede al chicco marrone prima che finisca nella nostra tazza sotto forma di caffè, eppure il profilo sensoriale del caffè e l’equità dei salari dei lavoratori vengono determinati già nelle prime fasi di lavorazione.

Update 29.3.21: ultima domanda

Perché non ho mai approfondito l’argomento caffè e ho bevuto una brodaglia mediocre per anni? Non ho mai avuto una macchina per caffè in capsule, per fortuna. E dieci anni fa almeno ho comprato un macinacaffè. È scarso, ma questo l’ho scoperto solo di recente. Il caffè industriale a buon prezzo doveva andarmi bene da studente. Ho anche «bruciato» la polvere nella Bialetti a tutto gas. Imbarazzante, lo so. Ho avuto l’illuminazione solo poco fa.

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Mi sono immerso sempre di più nell'argomento del caffè. È una scienza ricca di storia e ancora più ricca di storie. Ho scoperto un'industria che oggi sfama milioni di persone, ma che qualche centinaio di anni fa ha portato anche grande miseria ad altrettanti schiavi. Occuparsi di caffè significa presto anche occuparsi delle condizioni di coltivazione, delle truffe e degli scambi illeciti di materie prime. Ma vado oltre, perché innanzitutto c’è il chicco verde.

Il chicco di caffè

Il caffè prospera solo ai tropici, ed è per questo che le aree di coltivazione sono geograficamente limitate. L'America Meridionale e Centrale, l'Africa e il Sudest asiatico sono le principali aree di coltivazione, ma i chicchi crescono anche sulle isole dei Caraibi e del Pacifico. Oltre alle due varietà Arabica e Robusta, esistono diverse altre specie. Infine, i contadini lavorano il loro caffè in modo diverso, per cui hanno una grande influenza sul prodotto finale tostato. Nel caso del caffè tostato industrialmente, il tipo di lavorazione utilizzato dall'agricoltore non gioca un ruolo importante. Qui è tutta questione di prezzo. I chicchi più economici di qualità costante consentono il massimo profitto. Questi sono i chicchi che dominano il mercato del caffè. Il loro prezzo sale e scende con la domanda e l'offerta.

Dal chicco crudo al caffè tostato
Dal chicco crudo al caffè tostato

Quali varietà di chicchi di caffè esistono?

Per varietà, non intendo paroloni delle aziende di torrefazione come «Selezione» o «Krönung», ma i tipi di chicchi stessi. A grandi linee, si distinguono due varietà: Arabica e Robusta. L'Arabica è la diva tra i caffè: ha bisogno di condizioni molto specifiche per prosperare. Cresce solo ad almeno 1000 metri sul livello del mare e ci vuole anche più tempo finché sia matura. Il chicco lo ripaga con il suo sapore. L'Arabica ha un gusto più sfumato della Robusta. Il guru del caffè James Hofmann descrive i sapori della Robusta come pneumatico bruciato. Poiché la Robusta è più facile da coltivare e quindi più economica, i torrefattori industriali amano allungare le loro miscele di chicchi con questa varietà. Più scura è la tostatura, più la Robusta diventa gradevole. La crema nell'espresso è anche più corposa quando c'è un po' di Robusta nella miscela. Ha un bell'aspetto, ma non rende il caffè migliore. In questo articolo, tuttavia, parlerò prevalentemente dell'Arabica.

Ma il mio caffè è una varietà diversa.

All'interno delle varietà, nel corso degli anni si sono sviluppate varie varianti, che hanno assunto nomi come «Bourbon», «Kent» o «Typica», o denominazioni più astratte come «SL-28» o «S795». Questi sono tutti chicchi Arabica che hanno avuto un cambiamento genetico, sia intenzionale attraverso l’incrocio, sia non intenzionale attraverso l'impollinazione naturale. Queste varietà a volte differiscono molto l'una dall'altra per il colore dei frutti, la dimensione dei cespugli e la possibile resa del raccolto. Anche i profili sensoriali e aromatici di queste varietà presentano grandi differenze. Se la varietà non è già annotata sulla confezione del caffè tostato, a fornire informazioni può essere la regione di coltivazione. Qui trovi una panoramica in inglese.

Che aspetto ha il caffè non ancora raccolto?

I frutti del caffè assomigliano un po' alle ciliegie, ma ciascuna di queste ciliegie (di norma) contiene due chicchi al suo interno. Le ciliegie hanno la buccia, la polpa e una sottile pergamena che protegge i due chicchi. I frutti o vengono raccolti a mano dai lavoratori che raccolgono solo i frutti maturi dai cespugli, oppure, opzione meno impegnativa, con macchinari appositi che scuotono gli alberi o staccano tutti i frutti; in questo modo vengono però raccolti anche i frutti non maturi. Dopo la raccolta, i chicchi devono essere liberati dal loro rivestimento polposo.

Come si estrae il chicco dal frutto?

Fondamentalmente ci sono due modi per togliere la polpa dal chicco: metodo «natural», ovvero essicazione e seguente sbucciatura, e metodo «washed», in cui il frutto viene messo a mollo in acqua e poi sbucciato, lasciato fermentare per 24-72 ore e poi essiccato. Oltre a questi due modi, ci sono altre tecniche: solo aprire il guscio, poi lasciare fermentare e in seguito essiccare si chiama «pulped / natural». Rimuovere il guscio e lasciare essiccare il chicco nella polpa, i contadini lo chiamano «honey».

Caffè washed a mollo in acqua
Caffè washed a mollo in acqua

Le differenze di lavorazione si riflettono direttamente nel gusto. Lo stesso chicco della stessa piantagione, con lavorazione «washed» ha un sapore completamente diverso che «natural». James Hoffmann scrive nel «World Atlas of Coffee» che «natural» spesso presenta sapori sgradevoli, poiché l'essiccazione nella buccia può portare alla formazione di funghi o alla fermentazione spontanea. Tali errori di produzione riducono il guadagno dell’agricoltore. Poiché «natural» è il metodo di lavorazione del caffè più economico, è molto popolare e di per sé non è affatto male. Tuttavia, i consumatori con un'affinità per i prodotti ecologici potrebbero avere l'impressione che «natural» possa essere equiparato a «biologico» o «organico». Non è così.

Caffè «natural» essiccato, prima di essere sbucciato
Caffè «natural» essiccato, prima di essere sbucciato

Con gli altri metodi, tra cui anche «washed», gli agricoltori hanno più controllo sulla qualità dei chicchi. Ma devono anche investire di più in attrezzature e hanno bisogno di più acqua. Le regioni povere d'acqua sono quindi costrette a una lavorazione «natural».

Come funziona il controllo di qualità?

I chicchi fermentati sono poi messi in sacchi di juta, ognuno dei quali pesa 60 chilogrammi. Il grado di qualità dei chicchi è annotato sul sacchetto, così come il «lotto», che fornisce informazioni su dove, quando e come il caffè è stato lavorato.

Sul mercato, per una qualità inferiore i produttori ricevono un prezzo che si aggira intorno all'attuale Coffee C-Price, quotato sui mercati. Per una qualità superiore, il guadagno è più alto del Coffee C-Price. Questi supplementi possono anche essere determinati dallo Stato. Alcuni paesi proteggono i loro coltivatori di caffè esigendo dei supplementi fissi sul prezzo di mercato.

Controllo di qualità in una fattoria (c) Wikimedia Commons
Controllo di qualità in una fattoria (c) Wikimedia Commons

Ho comprato il caffè di commercio equo e solidale. Il vostro caffè non è Fairtrade, quindi truffate gli agricoltori.

Anche in questo caso, non è così semplice. Sotto il mio articolo sulla seconda ondata di caffè, è nata una discussione nei commenti sul fatto che il caffè linkato non fosse Fairtrade. È vero che i produttori di Stoll non possono usare l’etichetta «Fairtrade», ma questo non significa affatto che i contadini non vengano pagati abbastanza. Fairtrade certifica solo intere cooperative e non singole fattorie. L'etichetta afferma solo che il caffè è stato acquistato a un prezzo superiore al livello C-Price e che il denaro dovrebbe andare ai contadini – che questo accada effettivamente in ogni caso, è difficile da determinare. Il team di Kaffemacher ha scritto un articolo dettagliato sul perché il Commercio Equo in definitiva segue solo l'equilibrio del mercato capitalista e i contadini devono seguirlo.

Se non devo più fidarmi del Fairtrade, di chi dovrei fidarmi?*

I coltivatori di caffè e i torrefattori aggirano sempre di più il grande mercato del caffè sviluppando nuovi modelli. La startup svizzera Algrano, ad esempio, fa da mediatore diretto tra agricoltori e torrefattori e in questo modo garantisce grande qualità a prezzi equi. I torrefattori vogliono commerciare sempre di più direttamente con i produttori. In questo modo possono specificare i loro desideri e le loro idee e garantire che gli agricoltori vengano pagati equamente. E questo ha il suo prezzo.

In breve: se sulla confezione c'è il nome del produttore, il nome della fattoria o almeno della cooperativa, molto probabilmente l’agricoltore è stato pagato più del prezzo «Fairtrade».

Perché dovrei passare a questo caffè?

Non solo è più solidale acquistare il caffè direttamente dal contadino, ma bevi un caffè di qualità migliore. Provare per credere: abbiamo collaborato con Algrano e Rast Kaffee per comprare 30 sacchi di caffè verde da Rafael Vinhal in Brasile, che verrà presentato in uno dei prossimi articoli. Presto saranno disponibili i tre tipi di lavorazione («natural», «washed», «fermented») in tre livelli di tostatura (filtro, macchina automatica, espresso). Alla fine dell'articolo puoi già preordinare. Inoltre, puoi ordinare il caffè verde per i tuoi esperimenti di tostatura casalinghi.

Costa tantissimo! Rimango con le mie capsule.

Grosso errore! Il caffè in chicchi è per la maggior parte più economico delle capsule. Un macinacaffè economico e un AeroPress sono nella stessa fascia di prezzo di una macchina per caffè in capsule. Facciamo un confronto con il nostro bestseller di Café Royal: 100 «capsule Lungo Forte» costano circa 27 franchi. Sono 27 centesimi per ogni capsula di caffè. Per un caffè lungo con una macchina completamente automatica o macchina per caffè filtro servono da 7 a 10 grammi di caffè. Quindi, per 100 tazze, consumerai circa tre confezioni di caffè Vinhal. Con lo sconto sulla quantità paghi 26.85 franchi. Diviso per 100 tazze, questo ammonta anche a 27 centesimi per caffè. Caffè di cui conosci l’esatta provenienza, che ha un sapore migliore e che genera molti meno rifiuti. E questo è solo il confronto con il nostro bestseller più economico. Le capsule originali costano il doppio. Perché ti ostini a rimanere con le capsule?

Update 29.3.21: il buon caffè Robusta esiste eccome! Proprio così, undici anni fa il «Coffee Quality Institute» ha definito degli standard per la Robusta di alta qualità. Questo rende la provenienza della Robusta ancora più importante. L'azienda agricola o almeno la cooperativa dovrebbe essere scritta sulla confezione per una completa trasparenza. Se conosci solo il paese d'origine o non hai alcuna indicazione riguardante la provenienza, lascia perdere.

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Immagine controllo qualità The Cockroach, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

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Simon Balissat
Simon Balissat
Teamleader Editorial, Zurigo
Quando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..

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