«Vuoi che inizio subito dalla griglia? Sto preparando un salmerino», chiede Claudine Nyaguy. Non me lo faccio ripetere due volte. Quante volte si ha la possibilità di assaggiare un piatto di un maestro svizzero della griglia?
Ancora pochi metri con l'autopostale, poi finalmente arriva la nostra fermata: Waltalingen. Ora il mio collega Ramon ed io dobbiamo fare ancora qualche passo per raggiungere il castello Schwandegg. La vista e l'imponente edificio ci ripagano immediatamente la ripida salita. Claudine Nyaguy, Grill Master Weber, è già in cucina. Sta preparando le pietanze da buttare sulla griglia. La sua energia e la sua gioia si percepiscono fin dal primo secondo.
Subito all'inizio imparo qualcosa su come cuocere alla griglia il pesce. Se viene messo direttamente sulla griglia, la pelle si attacca. Se lo avvolgi in un foglio di alluminio, la pelle non diventerà croccante. Inoltre, dall’alluminio vengono rilasciate sostanze tossiche. «Il trucco è di grigliare indirettamente il pesce. Ecco perché prendo mezzo lime o limone e ci appoggia sopra il pesce», spiega Claudine.
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Il concorso è terminato.
Ampliare i miei orizzonti: si riassume così la mia vita. Sono curiosa di conoscere e imparare cose nuove. Le nuove esperienze si nascondono ovunque: nei viaggi, nei libri, in cucina, nei film o nel fai da te.
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Voglio sapere se questo è per lei un piatto tipico: «Sì, mi piace molto cuocere il pesce sulla griglia. "Adoro questa preparazione.» Questo la distingue anche dai suoi colleghi maschi, che ancora oggi costituiscono la maggioranza dietro le griglie. Come unica Grill Master donna in Svizzera, ha dovuto dimostrare quello che sapeva fare anche durante i corsi di perfezionamento.» Ancora oggi deve lottare con pregiudizi di tanto in tanto durante i corsi che organizza: «Tuttavia è diventato molto più raro rispetto a qualche anno fa. La stigmatizzazione di genere sta piano piano scomparendo.»
Insieme al marito Oliver e in collaborazione con Weber, organizza corsi di barbecue. Hanno iniziato quasi per caso. «Abbiamo gestito uno studio di medicina alternativa. Ad un certo punto, abbiamo ricevuto un'offerta di progetto per un aperitivo e un degustazione di vino a Steckborn», racconta. Suo marito e lei si sono così sempre più concentrati sulla gastronomia. «All'improvviso ci sono arrivate richieste di catering da parte di grandi aziende. In queste occasioni abbiamo servito interi menu in bicchieri di vetro.» Da qui deriva anche il nome della loro azienda di catering: «Ars in vitro», ovvero arte in vetro. A un certo punto Weber ha bussato alla porta e ha chiesto se la coppia non avesse voglia di collaborare a fondare la Grillacademy. L'hanno fatto e lo fanno ancora.
Questo desiderio è evidente quando Claudine è alla griglia. Nel wok ci sono gamberi e pomodorini, mescolati con aglio e zenzero. Lavora con dedizioni e non si lascia distrarre da nulla. Oltre al gusto, per lei è importante anche la componente estetica del piatto. «Mi piace giocare con i colori e decorare i piatti in modo curato.» Come secondo piatto viene servito il salmerino. E imparo un altro trucchetto. Chi non vuole mangiare la pelle, può toglierla arrotolandola con la forchetta. Come per aprire una conserva di sardine. Il pesce ha un sapore eccellente, proprio come previsto. E' ben cotto, ma non asciutto. Mi manca solo un po' di sale: «Non condisco mai il pesce per principio. Il suo sapore naturale non deve essere alterato», risponde Claudine.
Ad oggi, l'approccio medico alternativo lo si incontra anche nei piatti proposti dai coniugi Nyaguys. «Invece di utilizzare esaltatori di sapidità e colori artificiali, utilizziamo ingredienti che fanno bene al corpo», puntualizza Claudine. Inoltre, applicano le loro conoscenze di anatomia e chimica anche nella cucina. «So da cosa è composto un pezzo di carne e come reagisce a determinate condizioni.» Le conoscenze in cucina le hanno acquisite seguendo vari corsi oppure le hanno copiate dai loro figli. «I nostri tre figli hanno completato la formazione da cuoco, Noé e Kim gestiscono il castello di Schwandegg», racconta Oliver.
Quando Claudine non è al lavoro, non serve pesce o carne nei suoi piatti. «Per lavoro cucino e provo così tanta carne che ne faccio a meno nella vita privata.» Anche altri prodotti di origine animale sono tabù. «Il tema è sempre più presente nella società e cerco di farlo confluire anche nei corsi di barbecue, senza però farne una missione.» Tra l’altro, offre anche un corso di barbecue vegetariano. Tuttavia, al momento non riscontrano ancora l’interesse auspicato. «Se lo offrissimo in un ambiente urbano, sarebbe certamente diverso», ne è certa Claudine. Il suo obiettivo è quello di creare specialità vegetariane gustose che convincano anche chi mangia carne. «Non devo convincere i vegetariani del loro stile di vita.»
Da quello che ci raccontato non stanno solo pensando ai vegetariani. «Mio marito sta progettando un corso di barbecue alla giapponese», dice Claudine. Secondo lei, il grill è visto oggi come un apparecchio di cottura universale su cui preparare infiniti menu. «Il tipo primordiale, che getta qualche salsiccia sulla griglia e sorseggia una birra, è minacciato di estinzione.» Infatti, è in atto un chiaro cambiamento verso una preparazione più fine e consapevole. Ha anche un'opinione chiara a riguardo del mito per eccellenza: «Non fa alcuna differenza se il grill è a gas o a carbone.»
