Retroscena

In Italia l'espresso è molto più buono – ma perché?

18.8.2023

Traduzione: Leandra Amato

Vacanze in Italia senza espresso: non s'ha da fare. Il caffè vanta un gran numero di discepoli e, a sud delle Alpi, non solo è molto più economico, ma spesso anche più buono che a casa.

Quando viaggio verso sud con la famiglia, il primo autogrill che vedo è una tappa obbligatoria. Lo considero il mio luogo nostalgico. Non che io sia affascinato dai servizi igienici o dalle montagne di giocattoli e cibo esposti negli autogrill italiani. No no. È il caffè che mi rende felice. Per € 1,50 al bar mi preparano un espresso imbattibile. L'odore, il sapore, l'aspetto: è tutto come dovrebbe essere. Gli espressi da circa cinque franchi in Svizzera non possono competere.

Ma perché?

Secondo dati aziendali, nei bar degli Autogrill si preparano e si bevono 120 milioni di tazzine di caffè all'anno, l'equivalente di quasi 230 al secondo. L'attività continua di macchine professionali di produttori come Cimbali è certamente un fattore determinante per il buon gusto. In questo modo, infatti, non è necessario preriscaldare nulla per ottenere la temperatura perfetta per l'estrazione degli aromi.

In una stazione di servizio in Italia, la macchina del caffè è in funzione praticamente giorno e notte.
Fonte: Martin Jungfer

Le persone addette alla preparazione del caffè sono maestri del loro mestiere: chiunque prepari centinaia, forse addirittura migliaia di tazze al giorno, ha una routine ben collaudata. Ogni scontrino è un nuovo ordine, che il più delle volte viene eseguito con calma stoica: prendi la tazzina dalla torre, mettila sotto l'erogatore, posiziona il cucchiaino sul piattino, versa il caffè nella tazzina, metti la tazzina sul piattino e via verso il bar. Chi vuole lo zucchero si serve da sé. Dopodiché, piegando lo scontrino, il barista segna l'ordine come fatto – prendere una penna sarebbe troppo lungo.

Autogrill è oggi un'azienda attiva a livello globale, soprattutto nel campo della gastronomia industriale. Oltre 40 000 dipendenti generano più di quattro miliardi di euro di fatturato. Le oltre 200 stazioni di servizio Autogrill sulle autostrade italiane sono ancora un importante pilastro dell'azienda. Molti siti hanno un design architettonico di grande impatto. Nelle stazioni Autogrill si giravano continuamente film, come ad esempio «Il Sorpasso» del 1962, diretto da Dino Risi.

Una stazione di servizio Autogrill.
Fonte: Autogrill

Tuttavia, le 120 milioni di tazzine di caffè di Autogrill sono solo una frazione del consumo italiano. Infatti, il Paese respira e vive il caffè. Lo sa bene Luzi Bernet, che vive e lavora a Roma come corrispondente dall'Italia del quotidiano svizzero «Neue Zürcher Zeitung».

E conferma che la mia percezione positiva del caffè espresso italiano non è un'assurdità. Gli italiani, mi dice, hanno un vero e proprio culto per il loro caffè, e più si va a sud, più è vero. Una colazione all'italiana, ad esempio, consiste in un caffè e un cornetto o un piccolo biscotto – ovviamente presi al bar. A Roma, il tutto costa circa due o tre euro, spiega Luzi. Se si desidera, è possibile avere un cornetto ripieno. Il tempo necessario per il rinfresco mattutino è di dieci minuti, e c'è anche il tempo per discutere animatamente degli ultimi risultati calcistici, dice Luzi con una risata.

Il giornalista Luzi Bernet prende il suo caffè in via eccezionale non in piedi al bancone ma seduto a un tavolino. Questo comporta un extra da 20 a 50 centesimi per caffè.
Fonte: privato

Secondo Luzi, i chicchi e la loro raffinazione nelle più importanti e migliori torrefazioni sono responsabili del buon caffè in Italia. Napoli e la Campania in particolare sono «le roccaforti del buon caffè italiano». Un buon caffè deve avere anche una bella crema in alto. Inoltre, la gente del posto sostiene che l'acqua e l'aria hanno un'influenza positiva sul processo di produzione.

E dove sono, secondo Luzi, i migliori espressi? Il suo consiglio è:

Più espressi serve un bar, meglio è.

Luzi Bernet, corrispondente dall'Italia

In questi bar, il barista ha più pratica, la macchina ha sempre la giusta pressione e il caffè è sempre macinato fresco. Ecco perché la regola è: dove c'è molta gente, c'è anche un buon caffè, ad esempio al bar del porto o nelle stazioni ferroviarie.

I chicchi giusti da soli non bastano

Ma non posso andare sempre al bar del porto se voglio un espresso. Non è possibile creare un po' di italianità da soli? Il suggerimento di Luzi sui chicchi è prezioso. Scopro subito che i bar degli Autogrill utilizzano spesso chicchi Kimbo. In Svizzera, la società Sorgenti è responsabile della distribuzione dei chicchi napoletani. L'amministratore delegato è Salvatore Simili, il quale mi spiega che, in teoria, dovrei essere in grado di creare un caffè italiano in Svizzera il 99% delle volte. Non avrei problemi a procurarmi i chicchi giusti da Galaxus. C'è persino una miscela «Autogrill».

Ma fallirei a causa della macchina. Nel settore della ristorazione professionale, ne esistono alcune che costano quanto una Fiat 500 full optional – vale a dire 20 000 euro e oltre. Pochi ristoranti in Svizzera potrebbero permettersela, soprattutto perché la cultura italiana dei bar non esiste qui.

Caffè come in Italia

Cosa ne pensi del caffè espresso italiano?

Nulla può competere con un caffè espresso: questo è il vero piacere del caffè!
84%
Il culto del caffè italiano è esagerato; anche da noi si può trovare un buon espresso.
16%

Il concorso è terminato.

A casa, la mia macchina da caffè completamente automatica è un fattore ancora più limitante. Inoltre, non posso aspettarmi che una macchina DeLonghi o di un altro marchio gestisca i chicchi generalmente più oleosi per uso professionale. I macinini domestici non sono fatti per questo. E ci sono altri due punti di cui devo preoccuparmi: l'acqua e il clima in Italia. Non posso simularli a casa. Per quanto riguarda l'acqua, potrei creare un espresso utilizzando acqua imbottigliata acquistata in Italia. I professionisti in Italia, invece, fanno a meno dell'acqua speciale. Salvatore Simili mi spiega che in Italia si utilizza la normale acqua del rubinetto, che passa prima attraverso un filtro che ne regola la durezza.

Regole per gustare il caffè in Italia

Non credo che riuscirò ad avere un caffè espresso italiano originale a casa. L'unica cosa che resta da fare è aspettare il prossimo viaggio verso sud. Almeno per quanto riguarda il consumo di caffè, posso comportarmi da vero italiano. Secondo Luzi Bernet, questo è importante. Quindi, nessuno in Italia beve un cappuccino dopo pranzo. Al mattino, invece, quasi tutto è permesso e possibile. Caffè espresso con o senza zucchero, macchiato con un goccio di latte freddo, caldo, o senza. Il cacao è consentito o meno sulla schiuma del cappuccino. Solo una cosa è fissa: chi se ne intende davvero beve il bicchiere d'acqua servito con il caffè prima del caffè, per pulirsi la bocca. Nel pomeriggio e in serata, la scelta del caffè si restringe e di solito c'è solo espresso o ristretto. Quest'ultimo è meno acido e quindi ancora più tollerabile dopo una cena.

Cosa ne pensi del caffè italiano? Fammi sapere nei commenti se per te non fa alcuna differenza o se ti è venuta voglia di un espresso proprio in questo momento.

Immagine di copertina: Shutterstock

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Martin Jungfer

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Martin.Jungfer@digitecgalaxus.ch

Giornalista dal 1997 con sedi in Franconia, sul lago di Costanza, a Obvaldo e Nidvaldo e a Zurigo. Padre di famiglia dal 2014. Esperto in organizzazione editoriale e motivazione. Focus tematico sulla sostenibilità, strumenti per l'ufficio domestico, cose belle in casa, giocattoli creativi e articoli sportivi.

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