Guida

Il pane è morto, lunga vita al pane 2.0

1.4.2020

Traduzione: tradotto automaticamente

Fare il pane in casa è dannatamente difficile. Ho dovuto sperimentarlo sulla mia pagnotta (höhöhö). Il mio calvario continua. Ora arriva il pane 2.0.

L'ultima pastella era filante e ha reso la mia pentola appiccicosa. Il risultato è stato migliore della fanghiglia suggerita. Ma era comunque carente in tutti gli aspetti. Il pane non aveva quasi nessun sapore. Invece, la mollica (termine tecnico per indicare l'interno del pane) era umida ma friabile. Se un panettiere me lo avesse fatto pagare, l'avrei restituito. Grazie al cielo ci siete voi, cari lettori. Mi avete dato diversi consigli e correzioni nella colonna dei commenti.

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Posso preparare una buona pagnotta di pane?
di Simon Balissat

L'utente wiesion82, in quanto ex panettiere, è rimasto particolarmente sorpreso dal rapporto tra acqua e farina nella mia prima pagnotta. "[...] un'idratazione superiore al 90% non esiste nemmeno con le ciabatte, il 100% solo con gli impasti di partenza che vengono solo mescolati". La mia ricetta prevedeva un rapporto di 500 grammi di farina e 480 grammi di acqua, che corrisponde al 96% di idratazione. Per quanto riguarda il contenuto di sale, ha detto che ero nella fascia bassa. Posso accettare questa critica.

Da un estremo all'altro

Cosa succede se preparo la mia prossima pagnotta al limite inferiore e utilizzo solo 250 millilitri di acqua per 500 grammi? Innanzitutto, un pane come questo richiede molto lavoro manuale. Ciò significa che devo impastare a mano per almeno dieci minuti. Probabilmente anche più a lungo e con l'aiuto di un'impastatrice. Per ora dieci minuti sono sufficienti. Lascio riposare l'impasto per 20 ore e lo modello un'ora prima di infornarlo. Questa volta incido una croce in modo che la crosta non si strappi. Non cambio nulla nel processo di cottura. Quindi la metto nella casseruola preriscaldata a 220° Celsius. 30 minuti con il coperchio, poi lo tolgo e continuo a cuocere finché il pane non assume un bel colore. Il risultato è impressionante.

Il pane è anche commestibile, ma è ancora molto lontano da quello del fornaio. La mollica è più solida, ma troppo secca per i miei gusti. La foto lo mostra chiaramente. Quindi torno ancora una volta al tavolo da disegno.

Faccio la prossima pagnotta con un'idratazione del 60%. 500 grammi di farina, 300 millilitri di acqua e 10 grammi di sale. Impasto di nuovo. All'inizio l'impasto sembra solo leggermente umido, ma in seguito la situazione cambia. Dopo 20 ore di lievitazione, si attacca leggermente alla ciotola. Poiché non ho un raschietto per l'impasto, devo usare una spatola in silicone per staccarlo dalla ciotola con movimenti rapidi. Il metodo di cottura rimane collaudato: Cuocere in una casseruola a 220° C per mezz'ora, poi togliere il coperchio. Poiché la volta scorsa non mi era piaciuto il taglio a croce, questa volta ho deciso di fare dei tagli diagonali. Anche tu devi essere un po' creativo.

Alla fine del latino

Sì, è pane. La consistenza è migliore, il burro può essere spalmato. La mollica è troppo compatta e non abbastanza elastica per me. Il sapore del pane è buono, ma un po' troppo lievitato. Ora potrei fare ulteriori esperimenti e arrivare al 65% di idratazione. Ma questo non risolve il mio problema con il sapore del lievito. Forse è meglio diminuire il lievito? Allora il pane potrebbe non lievitare. Ti rendi conto che sono alla fine del mio percorso. Ho di nuovo bisogno di aiuto. Il pane 3.0 dovrebbe essere perfetto.

Su consiglio dell'utente Marct756, la "bibbia del pane" arriverà presto a casa mia.

Brot backen in Perfektion (Tedesco, Lutz Geissler, 2016)

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Ho anche contattato l'autorità svizzera in materia di prodotti da forno. Il Centro di Competenza di Richemont è la mecca svizzera per imparare il mestiere del panettiere.

Nel prossimo articolo scoprirai perché la farina bianca non è solo farina bianca, perché il mio pane sa di lievito e come impastare diventa superfluo. Puoi seguire il mio profilo autore per essere sicuro di non perderlo.

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Simon Balissat

Teamleader Editorial

Simon.Balissat@digitecgalaxus.ch

Quando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..

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