Savoir-faire

Les indispensables côté bar : ingrédients liquides

Oliver Fischer
23.12.2021
Traduction: Anne Chapuis

Je me suis aménagé un bar à la maison. Je vous résume tout ce dont vous avez besoin et ce dont vous pouvez vous passer. Cette partie est consacrée aux spiritueux et aux autres ingrédients liquides.

Que ce soit dans ma ville natale de Coire, dans la petite ville de Zurich ou dans la grande ville de Berlin ; un bon bar reste un bon bar. D'innombrables verres de formes et de tailles différentes s'alignent au mur derrière le comptoir. Shakers, verres doseurs, cuillères et pailles bien alignées attendent les mains agiles des barmen. D'innombrables eaux-de-vie et liqueurs se succèdent et sont servies pures ou mélangées à des limonades réfrigérées ou à des jus de fruits pour former des cocktails sucrés, fruités, acides ou amers.

À la maison, il ne faut bien entendu pas tous les ustensiles que l'on trouve dans un bar. Mais lesquels ? L'offre est gigantesque et l'espace disponible dans la cuisine est limité. C'est pourquoi je vous résume ce qui existe en matière de spiritueux, de liqueurs et autres liquides. Mais surtout, ce qu'il vous faut pour votre bar et ce que j'ai utilisé pour le mien.

Si vous souhaitez savoir quels ustensiles, shakers et verres j'utilise chez moi, vous pouvez lire l'article ci-dessous :

  • Savoir-faire

    Les indispensables côté bar : ustensiles et verres

    par Oliver Fischer

J'ai acheté trois livres de recettes de cocktails pour voir quelles boissons existent et quels ingrédients sont nécessaires. Certains classiques y sont bien sûr parfois en triple, mais dans l'ensemble, je dirais qu'au final j'ai plusieurs centaines de recettes de cocktails. Les plus simples ont trois ingrédients, les plus compliqués huit à dix, sans compter la décoration. Certes, je ne veux pas préparer toutes ces boissons d'un coup, mais une petite sélection raffinée de cocktails classiques et modernes doit toutefois pouvoir être préparée.

Je ne m'étendrai pas trop sur les différents alcools, liqueurs et liquides de mélange. J'essaie de vous donner un aperçu des principaux ingrédients devant se trouver dans un bar.

Les spiritueux

Toutes les boissons dont la teneur en alcool est supérieure à 20 pour cent du volume, voir même 15 en fonction des sources sont considérées comme des spiritueux. Mais je ne regroupe sous ce terme que les boissons à forte teneur en alcool, communément appelées eaux-de-vie. Je traite les liqueurs séparément.

Voilà les spiritueux que j'utilise pour les cocktails (état au 21 novembre).
Voilà les spiritueux que j'utilise pour les cocktails (état au 21 novembre).

Vodka

Les vodkas sont généralement des distillats de blé ou de pomme de terre, qui sont clairs et pratiquement sans goût et inodores. Elles titrent en général entre 40 et 44 degrés. La vodka est inodore, car elle est distillée jusqu'à 96 %vol lors de sa fabrication puis diluée avec de l'eau. En principe, la vodka peut être produite à partir de n'importe quelle matière première contenant des hydrates de carbone. Dans différents pays, comme la France, on trouve également de la vodka à base de raisin.

Gin

Pour faire simple, le gin est de l'alcool brut aromatisé avec différents agents de saveur végétaux. Le genièvre doit obligatoirement être un vecteur de goût perceptible de manière dominante. D'autres ingrédients dits botaniques, comme des graines de coriandre, des agrumes, du gingembre ou tout autre ingrédient, peuvent aussi être ajoutés à volonté. L'aromatisation se fait par une ou plusieurs distillations de l'alcool brut. Les botaniques peuvent y être plongées ou les vapeurs d'alcool dirigées sur les botaniques et emporter ainsi leurs arômes. En Suisse, le gin doit avoir une teneur en alcool d'au moins 37,5 %vol.

Tequila/Mezcal

Est-ce que le mezcal est une sous-espèce de tequila ou l'inverse ? Quoi qu'il en soit, les deux sont des spiritueux du Mexique, distillés à partir de cœurs d'agave. Pour répondre à la question : la tequila est une sorte de mezcal. Donc, toute tequila est aussi un mezcal, mais tout mezcal n'est pas une tequila. Deux critères sont importants à cet égard : premièrement, l'origine géographique et deuxièmement, les matières premières. Le mezcal est fabriqué à partir de différents types d'agave et doit être produit à partir d'au moins 51 % de jus d'agave. La tequila est un type de mezcal produit à partir d'une seule espèce d'agave, l'agave bleu, et uniquement dans certaines régions autour de la ville de Tequila. La teneur en alcool habituelle de la tequila se situe entre 38 et 40 %vol.

Pour la tequila, on distingue en outre deux degrés de pureté et cinq temps de vieillissement. Soit une tequila est composée à 100 % d'agave, soit elle en contient au moins 51 %, le reste étant généralement du sucre de canne. La tequila pure ne peut être expédiée qu'en bouteille, la tequila dite mixto peut également être expédiée en fût. Les cinq temps de vieillissement sont appelés :

  • Silver, blanco, plata : mise en bouteille directement après la distillation ;
  • Gold, joven, oro : mélange de Silver et d'une tequila vieillie ;
  • Aged, reposado : vieillie au moins pendant deux mois en fûts de chêne ;
  • Extra-aged, añejo : vieillie entre un et trois ans en fût de chêne, volume maximal de 600 litres ;
  • Ultra-aged, extra-añejo : vieillie au moins trois ans en fûts de chêne.

Rhum

On fait souvent la différence entre le rhum blanc et ambré. Le rhum est principalement produit à partir de mélasse de sucre de canne. Il existe aussi du rhum fait à base de jus de canne frais. Après la distillation, le taux d'alcool se situe entre 65 et 75 %vol. En le diluant avec de l'eau distillée, on obtient du rhum blanc. Celui-ci est stocké soit dans des fûts en acier inoxydable, soit dans des fûts en bois. Le stockage en fûts de bois lui fait prendre une couleur plus ou moins intense selon la durée du stockage, ce qui en fait un rhum ambré. De plus, le goût du rhum change. Le rhum est originaire des Caraïbes, mais il est important de savoir de quelle île il provient. Il existe des cocktails, par exemple le Planter's Punch, pour lesquels la recette originale utilise différents rhums provenant de différentes îles.

Whisky/Whiskey

Oui, l'orthographie est importante et a (souvent) un rapport avec l'origine. En Irlande et aux États-Unis, l'alcool s'écrit whiskey et en Écosse, on écrit whisky. Il existe toutefois des exceptions. Et pour les whisk(e)ys provenant d'autres pays du monde, comme la Suisse ou le Japon, il n'y a pas de règle.

Passons à l'essentiel : le whisky est distillé à partir de céréales. Il peut s'agir de blé, de seigle, d'avoine ou d'une autre céréale. Dans l'UE, la durée minimale de stockage en fûts de bois est alors de trois ans. Dans d'autres pays, il existe d'autres règles spécifiques. Celles-ci fixent par exemple la teneur en alcool, au moins 40 %vol dans l'UE, ou les méthodes de distillation. Aux États-Unis, le whisky de maïs est très répandu sous le nom de bourbon.

Voilà les cinq principaux spiritueux qui devraient trouver leur place dans votre petit bar à domicile. Mais comme j'avais déjà plusieurs whiskies, deux gins, un rhum blanc et une vodka à la maison, je n'ai ajouté qu'un rhum ambré et une tequila à ma collection. Cela était amplement suffisant jusqu'à présent. Jusqu'à présent, je n'ai pas encore pu utiliser les différentes eaux-de-vie de fruits que je possède dans des cocktails.

Liqueurs

Comme énoncé plus haut, les liqueurs font officiellement partie des spiritueux. Les liqueurs sont définies par leur teneur en sucre, qui doit être d'au moins 100 grammes par litre. Elles ont généralement une teneur en alcool comprise entre 15 et 35 %vol, mais il existe des exceptions avec des liqueurs plus fortes.

Ma collection de liqueurs à la mi-novembre 21. Le Blue Curaçao n'a visiblement pas autant de succès que les autres liqueurs.
Ma collection de liqueurs à la mi-novembre 21. Le Blue Curaçao n'a visiblement pas autant de succès que les autres liqueurs.

Les liqueurs sont généralement produites par l'un des deux procédés suivants. Première option, la macération. Il s'agit de faire macérer des herbes ou des fruits dans de l'alcool et de les distiller ensuite. Ensuite, le mélange est à nouveau dilué et sucré. Deuxième option, les liqueurs de mélange. Pour ces dernières, l'alcool est mélangé à de l'eau, du sucre et du sirop.

Voici des liqueurs connues et assez répandues :

  • Amaretto
  • Baileys
  • Cointreau
  • Curaçao
  • Kahlùa
  • Limoncello
  • Malibu
  • Röteli

Liqueurs amères

Les liqueurs amères constituent une catégorie spéciale au sein des liqueurs. Leur teneur en alcool les place dans la même catégorie que les liqueurs douces, mais leur goût est amer. Voici quelques exemples :

  • Aperol
  • Campari
  • Ramazotti

Les listes ci-dessus sont très restrictives et pourraient encore être allongées à souhait. Toutes les boissons de mélange pour cocktails ne se trouvent pas dans mon bar. Je me limite à une bouteille de Cointreau (liqueur d'orange), une bouteille de Malibu (liqueur de coco), une bouteille de Blue Curaçao (liqueur d'orange) pour la couleur, une d'Aperol et une de Campari. Les seules boissons que j'utilise régulièrement sont le Cointreau, l'Aperol et le Campari. Mais cela pourrait aussi être dû à ma préférence pour les boissons plutôt acides et amères.

Vins

En principe, les vins rouges et blancs classiques sont également utilisés dans la culture des cocktails. Toutefois, certaines variantes spéciales de vin sont plus courantes.

Vin mousseux

Une pression de gaz carbonique d'au moins 3 bars, un titre alcoométrique volumique d'au moins 9,5 % et une indication de l'origine sur l'étiquette : voici les exigences auxquelles un vin doit répondre pour être considéré comme un vin mousseux. En Allemagne et en Autriche, on connaît les « sekt », en Italie le prosecco et en France, bien sûr, le champagne. On distingue sept teneurs en sucre allant de brut à doux en passant par sec.

Vin doux

Les vins doux se caractérisent par l'opération de mutage, qui consiste à ajouter de l'alcool pendant la fermentation alcoolique du vin. Cette catégorie comprend les vins doux comme le Vin Santo italien, les portos, les marsalas ou les muscats. Tout aussi important (voir même plus) que les vins doux pour les cocktails sont les vins mutés, mais non sucrés comme le sherry ou le vermouth. Le sherry est originaire du sud de l'Espagne et est un vin blanc sec qui est renforcé avec de l'eau-de-vie et qui continue ensuite à fermenter. Selon le type, les sherrys ont entre 14,5 et 17 %vol. Le vermouth doit son nom au « wermut » (absinthe en allemand) qui est ajouté au vin et dont il absorbe les arômes amers. Le vermouth existe, selon le vin d'origine, en rouge, blanc ou rosé.

Chez moi, j'ai une bouteille de vermouth blanc et une de vermouth rouge. J'ai également du porto et du marsala, mais je les utilise plutôt pour la cuisine et (jusqu'à présent) pas dans cocktails. J'avais déjà quelques bouteilles de mousseux ou de champagne à portée de main pour fêter différentes occasions, et maintenant, je les utilise aussi pour les cocktails.

Sirop

Les sirops apportent de la douceur, des arômes et parfois de la couleur aux cocktails. Le choix en grande surface est quasiment infini : des sirops de fruits classiques aux épices, en passant par les herbes aromatiques, les noix ou encore le café, le gingembre et le basilic. Mais dans les bars à cocktails, il est tout à fait normal de fabriquer soi-même les sirops nécessaires pour ses propres créations. J'ai récemment lu quelque chose sur les sirops de carottes, de concombres et de betteraves.

Une petite sélection de sirops. Le Rose's Lime remplace parfois le jus de lime fraîchement pressé.
Une petite sélection de sirops. Le Rose's Lime remplace parfois le jus de lime fraîchement pressé.

Dans mon placard, on trouve un sirop de canne à sucre que j'utilise le plus souvent, un sirop d'orgeat (pour les mai tais), de la grenadine, fruit de la passion et noix de coco. Mais ces derniers sont encore pratiquement neufs...

Fillers

Dans la culture des cocktails, les fillers sont des boissons de mélange qui sont utilisées pour remplir ou allonger les boissons comme les limonades, les eaux minérales et les jus de fruits. En principe, on peut aussi y inclure les vins mousseux et même parfois la bière. On utilise souvent de l'eau minérale, ce qui ne modifie pas le goût d'une boisson. Le coca, le ginger ale, la ginger beer, le tonic ou tout autre soda peuvent être ajoutés à une boisson pour en modifier le goût ou l'édulcorer. Il en va de même pour les jus de fruits, parmi lesquels les jus d'orange, de citron et de lime sont les plus utilisés. Les jus d'ananas, de cranberry ou de pamplemousse font aussi partie des plus courants.

Quoi qu'il en soit, j'ai toujours du jus d'orange dans ma cuisine, tout comme la ginger beer et le tonic. J'achète aussi plus souvent du jus d'ananas, de cranberry et de pamplemousse. Pour ce qui est du jus de citron et de lime, je le presse quand j'en ai besoin et j'ai toujours une bouteille d'eau minérale dans le réfrigérateur.

Cocktail bitter

Nous entrons maintenant dans des catégories non essentielles pour votre bar maison. Les cocktails bitters sont des « condiments » liquides alcoolisés. Leur goût est, comme leur nom l'indique, plus ou moins amer, mais il peut fortement varier. En principe, comme pour les sirops, on peut fabriquer un cocktail bitter à partir d'à peu près n'importe quel ingrédient végétal. Le plus souvent, les bars ont besoin des mêmes deux ou trois bitters : Angostura, orange et citron. Les bitters ne sont utilisés qu'en très petites quantités, quelques gouttes suffisent.

Pour l'instant, je n'ai pas de bitters à la maison, mais j'envisage de commander une bouteille d'Angostura.

Divers

Dans les cocktails, outre le goût et l'aspect, la texture est aussi un critère. Pour la modifier, certaines recettes de cocktails font appel à la crème ou au blanc d'œuf. Cela ne devrait pas poser de problème dans une cuisine. J'en ai toujours et je suis sûr que vous aussi.

Déco

La présentation est tout aussi importante que le goût. Pour présenter votre boisson sous son meilleur jour, vous avez parfois besoin d'agrumes frais (en tranche ou le zeste), de cerises confites, d'un ananas frais ou même de concombre. Pour les cocktails, j'achète tout au plus des agrumes. Mais la plupart du temps, je fais tout simplement avec ce que j'ai sous la main. Ah oui, j'allais presque oublier : des piques pour embrocher les cerises et des pailles pour boire ; très important.

Bilan

Pour conclure, voici un résumé de ce qui doit figurer dans un petit bar :

  • Vodka
  • Gin
  • Tequila
  • Rhum (blanc et/ou ambré)
  • Whisky/
  • Cointreau
  • Vermouth
  • Campari/
  • Sirop de sucre de canne/
  • Eau minérale
  • Jus d'orange/
  • Citrons

C'est la base d'un grand nombre de boissons classiques et de leurs variations. En plus, il vous faut encore des fruits frais et d'autres fillers. Mais si vous souhaitez vraiment les utiliser, il vaut mieux les acheter de manière ciblée.

Dans cet article, vous trouverez pourquoi j'ai eu envie d'aménager un bar chez moi :

  • En coulisse

    Place aux cocktails !

    par Oliver Fischer

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Globetrotteur, randonneur, champion du monde de wok (pas celui sur la piste de bobsleigh), jongleur avec les mots et passionné de photos.


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