Un breuvage que l'on consommait déjà au temps de Babylone a forcément des qualités. Avec les brasseries artisanales, cette très ancienne boisson fermentée est désormais plus diversifiée que jamais. Petit aperçu.
La bière, qu'est-ce que c'est ?
On désigne donc comme bière tout ce qui est brassé avec de l'amidon fermenté et aromatisé avec du houblon, des fruits ou d'autres additifs. Cela distingue clairement la bière du vin ou du cidre, où le sucre est transformé en alcool au lieu de l'amidon. Je quitte donc le joli monde de la pureté pour vous présenter quelques bières que vous devriez connaître. Mais d'abord, un peu de théorie.
Comment fabrique-t-on la bière ?
IPA, Stout, Lager, Pils... Pourquoi autant de sortes de bière ?
Bières de fermentation basse
Lager suisse
Pils
Märzen
À l'origine, il s'agissait d'une bière brassée en mars, car le brassage était interdit pendant les mois d'été en Bavière. Sa production aurait de toute façon été compliquée en été, car les bières de fermentation basse ont besoin de températures inférieures à 10 °C. Cette bière forte et riche en alcool était donc brassée en mars et pouvait se conserver jusqu'à l'automne.
Bières de fermentation haute
Pale Ale
Une bière légère de fermentation haute, qui n'est ni trop amère ni trop forte. La pale ale est l'équivalent de la lager chez les bières de fermentation haute. Sans prétention et agréable en bouche, elle a un peu plus de saveur qu'une bière de fermentation basse.
India Pale Ale
Une bonne dose d'amertume ! On ajoute du houblon à cette bière lors de sa conservation, ce qui lui donne de fortes notes amères. L'IPA doit son nom aux brasseurs britanniques du XVIIIe siècle. Fortement dosée en alcool et en houblon, l'IPA se conserve longtemps et résistait facilement aux longues traversées vers les colonies britanniques en Inde.
Stout
Il manque beaucoup de sortes !
Comment savoir si j'aime une bière ?
Et si je n'aime pas l'alcool ?
Aucun problème, les bières sans alcool existent. De nos jours, elles n'ont plus rien à envier aux bières alcoolisées. J'en ai fait une dégustation il y a deux ans.
Évitez cependant à tout prix la bière protéinée. On se serait bien passé de cette invention.
Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
« La liberté. Ça a quel goût, la liberté ? » La question résonne en voix off, tandis qu'un homme marche sur une dune, une bière à la main. Alors que notre nouvelle publicité (YouTube), inspirée d'une publicité pour de la bière, pose la question philosophique de la définition de la liberté, j'ai choisi d'étudier une question beaucoup plus triviale.
Je ne m'étais jamais vraiment posé la question. C'est pourtant évident ! C'est ce qu'on m'amène quand je commande un demi. Mais qu'est-ce que la bière exactement ? Est-elle définie par le Reinheitsgebot de 1516 ? En Bavière, ce décret princier stipulait que la bière devait uniquement contenir du malt d'orge, du houblon et de l'eau. À l'époque, la célèbre boisson contenait toutes sortes d'ingrédients qui n'y avaient pas leur place. En l'absence d'un accord-cadre à l'époque médiévale, les Suisses n'ont pas adopté ce décret de pureté, mais ont pour la plupart brassé en le respectant.
Si vous commandez une pinte en Angleterre, vous vous retrouverez avec une boisson bien différente. Des bières comme Corona, Super Bock ou Chang ne se soucient guère du décret de pureté et contiennent des ingrédients comme du riz ou du maïs. S'agit-il donc de bières de qualité inférieure, altérées par des ingrédients bon marché ? En aucun cas, affirme le scientifique brassicole Fritz Briem, qui va même jusqu'à inclure d'autres amidons que le malt d'orge dans le décret sur la pureté de la bière, comme il l'a déclaré au journal FAZ.
Pour des raisons de simplicité, nous supposerons que l'orge est l'amidon. Celui-ci doit d'abord être transformé en malt. Pour cela, les grains d'orge doivent germer. Ce n'est qu'alors que se développent les enzymes nécessaires à la transformation ultérieure de l'amidon d'orge en sucre. Et le sucre est important, car les levures transforment le sucre en alcool et en acide carbonique pendant la fermentation. La brasserie chauffe d'abord le malt dans l'eau à une certaine température, dissolvant ainsi le sucre du malt. Cette eau sucrée est facilement fermentée par les levures. L'ajout de moût, généralement de houblon, et le type de fermentation déterminent le caractère de la bière. Il reste encore quelques étapes, mais tout cela constitue le processus de brassage dans les grandes lignes. Si vous voulez en savoir plus, une brasserie autrichienne l'explique de manière très claire et compréhensible ici.
Chaque bière est fondamentalement unique. Il existe cependant certains critères permettant de les classer en différentes sortes. Tout d'abord, ce sont les matières premières qui ont une grande influence sur le goût et la couleur de la bière. Cela commence par la levure, qui transforme le sucre en alcool. Il peut être de fermentation haute ou basse. La levure de fermentation haute flotte sur le dessus du brassin pendant la fermentation et apprécie les températures élevées, autour de 20 °C. La levure de fermentation basse reste au fond et préfère la fraîcheur, pas plus de 10 °C. Sur le plan gustatif, la bière de fermentation haute est plus fruitée et plus aromatique que la bière de fermentation basse, mais elle est aussi plus sensible aux micro-organismes indésirables et sa durée de conservation est plus courte.
Si vous commandez une bière dans un restaurant ou un bar, on vous servira généralement une bière de fermentation basse. En anglais, ces bières sont appelées lagers, par opposition aux ales de fermentation haute. C'est là que ça se complique. En Allemagne, le terme « lager » est utilisé pour les bières de fermentation basse qui maturent lors de leur conservation, comme la Märzen ou la Pilsener. En Suisse, par contre, la lager est un type de bière à part entière.
Smartbeer.ch se montre peu élogieux sur la lager suisse : « Les lagers sont les bières les plus répandues, popularisées par les grands industriels de la bière qui en ont fait une boisson légère et peu goûteuse. » Toutes les brasseries moyennes ou grandes proposent une lager. Lorsque l'on parle de bière en Suisse, c'est généralement de cette sorte-là.
Par rapport à la lager, la bière préférée des Allemands contient un peu plus de houblon et a donc un goût un peu plus amer. La bière porte le nom de la ville tchèque de Pilsen, dont la bière d'exportation a fait fureur au XIXe siècle, notamment en Allemagne. Également populaire en Suisse, elle a été réglementée par une loi il y a presque 100 ans : les brasseries suisses ne sont pas autorisées à appeler leur bière Pilsener. Cette appellation est réservée aux bières venues de République tchèque. En contrepartie, des variétés de fromage comme l'Emmental sont protégées en République tchèque et en Slovaquie. En Suisse, elle fait partie de ce qu'on appelle les bières spéciales (Spezli).
La plupart des bières artisanales sont de fermentation haute. Jusqu'à l'invention de la réfrigération dans les années 1840, la bière était essentiellement de fermentation haute, car c'était la seule méthode de brassage possible pendant les mois chauds. Les ales (terme générique pour désigner les bières de fermentation haute) et les stouts sont particulièrement connues sur les îles britanniques, mais la bière trappiste belge ou la Weizen bavaroise sont également de fermentation haute.
Ce classique de Bavière est brassé avec une grande proportion de malt de blé (« Weizen », en allemand) à la place du malt d'orge. Au lieu d'être fermentée en cuve, la Weizen est plutôt fermentée en bouteille. La bière devient trouble et la levure se dépose au fond sous forme de sédiment qui, selon les avis, fait figure de délice ou de déchet. Avez-vous déjà remarqué le léger goût de banane qu'ont les Weizen ? Lui aussi provient de la souche de levure spéciale. Outre la Bavière et Berlin, la Weizen est également populaire en Belgique. Là-bas, on l'appelle Witbier et on la parfume avec des graines de coriandre et des écorces d'orange amère. Bien sûr, cela ne viendrait jamais à l'esprit d'un Bavarois. Mon patron, fier bavarois et Franconien Martin Jungfer a attiré mon attention sur cette chose sortie tout droit des Enfers.
Guinness règne en maître quasi absolu chez les stouts. Foncée et dotée d'une mousse ferme, la stout est très forte et épicée. Si la Guinness a peu d'ingrédients en tant que dry stout, il existe des variantes de stout très aventureuses. En général, le contenu détermine le nom : la « Milk Stout » est sucrée avec du lait, la « Oatmeal Stout » contient de l'avoine et quelques huîtres nagent dans la cuve de la « Oyster Stout », qui ne convient pas aux végétariens ou aux personnes allergiques aux fruits de mer. Fort heureusement, la « Russian Imperial Stout » ne contient pas de Russes. La bière était cependant populaire à la cour de la tsarine Catherine, d'où son nom.
Black Sheep BreweryStout au chocolat et à l'orange
1 x 50 cl
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Oui, je sais. La Kölsch, par exemple. Ou les bières brunes comme la Schwarzbier ou la Bock, qui peuvent être de fermentation haute ou basse, les bières spéciales comme la Lambic, les bières acides ou fumées ou les bières trappistes brassées sous la supervision de moines n'ont pas trouvé leur place. Ce guide ne prétend pas non plus à une exhaustivité absolue, car il existe par exemple cet atlas de la bière. Ce guide devrait vous donner un bon aperçu de cette boisson. Si vous avez d'autres suggestions ou commentaires et que vous n'êtes pas d'accord avec mon analyse, laissez-moi un commentaire et je me ferai un plaisir de compléter mon guide.
L'idéal, c'est de goûter. Mais de nos jours, nombreuses sont les brasseries à nous faciliter la tâche en classant leurs bières selon des chiffres clés. Le plus important d'entre eux est l'International Bitterness Unit, ou IBU. Ce chiffre indique le degré d'amertume de la bière et va de moins de 10 pour les Weissbier et Weizen berlinoises jusqu'à plus de 2000. De telles valeurs sont cependant réservées aux spécialités de pointe. Très amère, l'IPA a un IBU d'environ 100. EBC* (abréviation de European Brewery Convention), revient également souvent. Plus il y a d'EBC, plus la bière est foncée. Les bières très légères comme les pale ales ou les lagers ont une valeur de 4. À l'autre extrémité de l'échelle, la Guinness affiche 80. Toutefois, cette valeur ne dit rien du goût. Enfin, on parle également souvent de densité primitive de moût. Plus cette valeur est élevée, plus les composants solides du malt et du houblon ont été dissous avec l'eau. En règle générale, plus de moût original signifie aussi plus d'alcool, car les bactéries de la levure peuvent transformer plus de sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Le moût se mesure en degrés Plato (°P), du nom d'un chimiste allemand. Un degré Plato signifie qu'un gramme de composants solides est dissous dans un décilitre de bière non fermentée. Les bières légères titrent à 7 °P, les fortes à plus de 16 °P.
