Für eine gute Pizza braucht es «passione», «amore» und anscheinend den portablen Pelletofen Fyra von Ooni. Kann das Miniaturformat mit einem Profi-Ofen für 20 000 Franken mithalten? Cosimo, Pizzaiolo im «il Basilico» in Zürich, testet.
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Als 14-Jähriger steht Cosimo das erste Mal an einem Pizzaofen. Nicht etwa in Neapel, Rom oder seiner Heimat Apulien, sondern in Tübingen in Süddeutschland. «Mein Onkel hatte dort ein Restaurant, deshalb hat sich das so ergeben.» Er knetet Teig, versucht sich an verschiedenen Rezepten, versaut die eine oder andere Pizza. 44 Jahre sind diese Anfänge her. Seither hat er an mehreren Orten in Deutschland, in Italien und zuletzt in der Schweiz gearbeitet und dutzende Öfen eingeheizt. Seit etwa zwei Jahren ist er Küchenchef in der Pizzeria «il Basilico» an der Birmensdorferstrasse in Zürich. Dort steht ein Elektro-Ofen für 20 000 Franken. Ein Ungeheuer im Vergleich zum kleinen Fyra von Ooni, den er heute testet.
Cosimo in seinem Reich, der Küche des «il Basilico».
«Die meisten Leute denken, Pizza zu machen, sei wahnsinnig einfach, dabei braucht es viel Übung und Fingerspitzengefühl», sagt der Pizzaiolo und fuchtelt dabei mit seinen kräftigen Unterarmen. Unterdessen sehe und rieche er, ob ein Teig was geworden ist oder nicht. Eine Fingerprobe brauche es nicht mehr. Er habe sein Teigrezept über die Jahre perfektioniert. «Meine Pizza ist leichter als andere, sie klumpt im Bauch nicht, weil der Teig 72 Stunden geht, grösstenteils im Kühlschrank.» Je nach Jahreszeit passt er das Verhältnis der drei verschiedenen Mehlsorten, Wasser, Hefe und Salz an. «Du musst die Rezeptur mit der Temperatur und Luftfeuchtigkeit abstimmen, sonst wird der Teig nicht gut.»
Wenn Cosimo über Pizza redet, wirkt seine sowieso schon leidenschaftliche Art fast ekstatisch. Wenn er erzählt, dass sein Teig kalt fermentiert, dass er seine eigene Mutterhefe kultiviert oder auch, dass er die Gerste für den Teig selber einweicht, röstet und mahlt, dann schleichen sich in die eigentlich deutschen Sätze immer mehr italienische Wörter ein. In seiner Muttersprache kann er seinen Emotionen einfacher Ausdruck verleihen. «Amore e passione, das sind die wichtigsten Zutaten für eine gute Pizza.»
Obwohl der Pizzateig klar die Krux an der Sache ist, muss auch der Belag stimmen. Die Sauce muss aus reifen, geschälten italienischen Pelati-Tomaten sein. Dann ein wenig zerrupfte Fior di Latte, ein Schuss Olivenöl und zum Schluss ein paar Blätter frischer Basilikum. So kann die Pizza napoletana in den modernen Elektro-Ofen des «il Basilico». «Ich bin eigentlich Holzofenfan, aber dieses Modell ist mit allen Schikanen ausgestattet und lässt sich präzise einstellen.» Etwa 330 bis 340 Grad müssen in dem Ofen herrschen, damit die Pizza innen durch und aussen knusprig wird. Eine Hitze, die kein Küchenbackofen meistern kann. Nach wenigen Minuten ist sie fertig. Jetzt muss sie nur noch in Achtel geschnitten und mit etwas Oregano berieselt werden. «Signorina, probieren bitte.» Gerne doch. Der kleine Fyra wird’s schwer haben.
Purer Genuss.
Der Hersteller Ooni wirbt damit, dass sein Pizzaofen schon nach 15 Minuten bis zu 500 Grad erreicht. «Das ist meiner Meinung nach gar nicht nötig, wenn nicht sogar zu viel», sagt Cosimo, während er den Ofen genau unter die Lupe nimmt. Mit unter zehn Kilo und einer Gesamtbreite von knapp 40 Zentimetern passt der Pizzaofen auf jeden Gartentisch. Das Miniaturformat beunruhigt den Profi etwas. «Ich kann mir vorstellen, dass die Hitze auf so wenig Raum viel zu direkt auf die Pizza trifft und sie verbrennt.»
Der Ofen ist innerhalb von Minuten zusammengebaut. Zielgerichtet legt Cosimo die Pellets in die dafür vorgesehene Schale des Ooni und steckt sie mithilfe eines ökologischen Anzünders und trockenem Laub an. Der Ofen gewinnt schnell an Temperatur und Cosimo damit langsam an Vertrauen. Während er drinnen eine zweite Pizza vorbereitet, verkümmert die Flamme draussen aber schon wieder. Mehr Pellets. Vor allem im Kamin-ähnlichen Pelletreservoir. Das hat der Pizzaiolo vorher vergessen. Damit und mit ein bisschen extra Sauerstoffzufuhr heizt der Ooni wieder hoch. Die Flammen ziehen an die Decke, als wären sie glühende Nebelschwaden im Herbst. Die Pizza kann rein.
Oder auch nicht, denn der Schieber aus der Pizzeria ist zu gross für den Zwergofen. Wider aller Erwartungen wird von Ooni keiner mitgeliefert. Cosimo rennt rein und findet in einer Ecke glücklicherweise ein kleineres Exemplar. Etwas angetrocknet kann die Pizza ins Feuer. Nach etwa fünf Minuten und einer 180-Grad-Drehung zur Halbzeit ist sie fertig. Das sind zwar vier Minuten länger als vom Hersteller versprochen, der Duft von knusprigem Teig und süssen Tomaten gemischt mit dem von Holz und Feuer macht die Wartezeit aber wett. Und er lockt Lorenzo ans Fenster. Der zweite Pizzaiolo des «il Basilico» hat heute eigentlich frei, lässt es sich aber nicht nehmen, auf italienisch mit Cosimo zu fachsimpeln und die fertige Pizza zu beurteilen. Alle sind sich einig. Die Ooni-Pizza dauert ein wenig länger als die im Elektro-Ofen, steht ihr geschmacklich aber in nichts nach. Der Teig ist innen luftig und aussen knusprig, die Fior di Latte hat sich geschmeidig über die Tomatensauce gelegt und der Basilikum sorgt für farbliche und geschmackliche Akzente. «Das ist eine perfekte Pizza», sagt Cosimo. Lorenzo überlegt gar, sich den Fyra zu kaufen, um an Grillfesten anstatt ein paar Cervelats perfekte Pizza aufzutischen.
Unterdessen ist es kurz vor 17 Uhr. Für eine Pizza reicht es noch, dann muss Cosimo zurück an den Elektro-Ofen. Die Zimmerstunde ist vorbei, das «il Basilico» öffnet wieder. Hunderte Pizzas werden am Ende des Tages über die Theke gegangen sein. Das erklärt Cosimos kräftige Unterarme. Spass an seiner Arbeit hat er nach 44 Jahren noch immer. «Ich liebe meine Arbeit, auch weil Pizza meiner Frau und meinen zwei Töchtern ein gutes Leben ermöglicht hat.» In ein paar Jahren will er sich zur Ruhe setzen und sich in sein Haus in Apulien zurückziehen. Für den grossen Garten malt er sich gesellige Anlässe aus. «Wie an den Symposien im alten Griechenland.» Wenn er seine Ruhe will, fährt er mit einem Bötchen aufs Meer und wirft die Angel aus. Pizza wird trotz Pension nicht aus seinem Leben verschwinden. «Dafür schmeckt sie mir zu gut. Die Zubereitung aber darf dann gerne jemand anderes übernehmen.»
