Retroscena
Tutorial sul barbecue a bollitore parte 1: Il barbecue a bollitore: un vero successo
di Daniel Haupt
Voglio una bistecca da te! 9 consigli per una bistecca perfetta
23.9.2016
Traduzione: tradotto automaticamente
Se c'è una cosa che tutti amiamo (vegetariani a parte) è una bistecca perfettamente cotta alla brace. Con una bella crosta aromatica, una bollitura perfetta e un bel colore rosa all'interno, oltre a essere meravigliosamente succosa. Ma come si ottiene una bistecca così perfetta? Come si ottiene una bella marchiatura? E qual è il modo migliore per tenere sotto controllo il punto di cottura?
Con i seguenti consigli, anche tu potrai ottenere una bistecca quasi perfetta nel tuo barbecue a carbonella
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#1 Spazzatura dentro - spazzatura fuori
Non si può ottenere una bistecca perfetta da un pezzo di carne snervante, da zero-otto-quindici, che si trova al discount. Chi l'avrebbe mai detto... un punto di partenza ragionevole, cioè un buon pezzo di carne, permette di ottenere una buona bistecca in seguito.
E un buon pezzo di carne è anche un buon pezzo di carne.
E un buon pezzo di carne proviene solo da una mucca buona e felice che ha avuto a disposizione tutto lo spazio e il pascolo possibile per il maggior tempo possibile al fine di costruire i muscoli e i cereali appropriati nella carne.
La carne dei bovini più anziani ha anche un sapore molto più intenso rispetto a quella macellata in giovane età. Giù le mani dal giovane toro. La "mucca vecchia" o "mucca della nonna" è sulla bocca degli amanti delle bistecche di tutto il mondo
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#2 Due dita di larghezza e non di meno
La tua bistecca dovrebbe essere tagliata almeno a due dita di larghezza, qualsiasi cosa di meno sarà derisa come carpaccio.
Il vantaggio di tagliare la tua bistecca ad una larghezza decente è che è molto più difficile che tu possa rovinare la bistecca sulla griglia.
Una bistecca tagliata sottile potrebbe essere già cotta all'interno durante il processo di scottatura più lungo (dopotutto, vogliamo una crosta) e, nel peggiore dei casi, diventerà la suola di una scarpa in un attimo.
#3 Lascia che si scaldi
Non mettere la bistecca direttamente dal frigorifero sulla griglia
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Metti la bistecca su un piatto e lasciala arrivare a temperatura ambiente. Lascia che la bistecca si riposi fuori dal frigorifero per mezz'ora o tre quarti d'ora e raggiunga la temperatura di esercizio.
#4 Sempre sale, mai pepe
Quando la bistecca è fuori dal frigorifero, dai una bella spolverata di sale su entrambi i lati. Perché, contrariamente alle dicerie e ai dubbi, la bistecca può e deve essere salata correttamente
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Una bistecca o la carne in generale non si secca solo perché è salata. Bisognerebbe metterla sotto sale per molto tempo.
La bistecca o la carne in generale non si secca solo perché viene salata.
Infatti, il sale lega e rimuove un po' di liquido, ma solo dalla superficie della bistecca. In questo modo si ottiene una deliziosa crosticina che si formerà in seguito durante la cottura.
Tuttavia, è meglio evitare la pepatura. Il pepe brucia alle alte temperature a cui scottiamo la bistecca e sviluppa sostanze amare.
#5 Scotta e spezia, termina la cottura al fresco e con attenzione
La bistecca viene sempre scottata su una fiamma viva e diretta. La temperatura ottimale è di 250-300 gradi. In questo intervallo di temperatura, il cosiddetto effetto Maillard assicura i sapori arrostiti della carne.
La bistecca è migliore se viene scottata a fuoco vivo.
La bistecca si cuoce meglio a una temperatura molto più bassa, intorno ai 150°. Nel kettle grill, utilizzare i cestini di carbone è facile: Basta estrarre un cesto di carbonella dalla griglia per abbassare sensibilmente il calore.
Spesso mi semplifico la vita e posiziono la bistecca nell'area indiretta e metto il coperchio con una leggera angolazione in modo da far uscire l'aria calda nell'area indiretta.
Un ottimo consiglio è anche quello di grigliare la bistecca direttamente sul camino del barbecue (alias la griglia a camino). Prendi una quantità relativamente piccola di carbone per il camino e quando è ben incandescente, posiziona la griglia sul camino e griglia la bistecca. Suggerimento: l'inserto in ghisa del GBS è ideale per questa operazione (vedi foto). Dopo aver grigliato, versa la brace nella griglia del bollitore. Poiché hai utilizzato solo una piccola quantità di carbonella, la temperatura della griglia non sarà troppo alta. Ora puoi terminare la cottura della bistecca.
#6 La nostra bistecca: un vero spettacolo
Puoi anche utilizzare una griglia in ghisa per la scottatura; questa trattiene ancora meglio il calore e garantisce anche la marchiatura senza dover girare la bistecca di 90°.
Altrimenti, il motto è: posiziona la bistecca direttamente sulla brace e girala di 90° dopo 90 secondi. Poi gira la bistecca e fai lo stesso. In questo modo otterrai un bel disegno della griglia.
#7 Carburante
Per una bistecca perfetta, è naturale scegliere il carburante perfetto. In questo caso, non si tratta di bricchetti, ma di una buona carbonella
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Infatti, esiste anche una carbonella speciale per bistecche, che di solito brucia bene e scotta e ha anche una buona denominazione.
Per cucinare la bistecca come piace a te, devi determinare il punto di cottura.
#8 Determinare perfettamente il punto di cottura
Tutti i presenti avranno letto della tecnica della palla a mano. Per farlo, innanzitutto premi il dito indice sulla bistecca dall'alto. Poi fai il test del palmo della mano:
Tieni la mano libera e tocca l'indice con il pollice. Ora premi la sfera del pollice con l'altro indice. Se la tua bistecca è così, è inglese. Con il pollice e il medio è media, con il pollice e l'anulare è cotta.
Purtroppo, questo metodo è relativamente impreciso. Per prima cosa, le mani di ognuno di noi sono diverse; ad esempio, un artigiano ha mani molto più allenate.
Purtroppo, questo metodo è relativamente impreciso.
Per determinare realmente il punto di cottura perfetto, non puoi fare a meno di utilizzare un termometro per barbecue:
Temperatura al cuore del grado di cottura
Al sangue 42°C
Medio 56°C
Ben cotto 65°C
Tieni presente che la temperatura al cuore può comunque aumentare di 1-2 gradi durante la fase di riposo (se avvolto in un foglio di alluminio). La fase di riposo verrà affrontata in seguito
#9 Lasciare riposare la bistecca
Ora arriva la parte più difficile per te. La bistecca ha raggiunto il suo punto di cottura. Ma non tagliarla subito se non vuoi che i succhi della carne ti volino intorno alle orecchie.
Avvolgi la carne in un foglio di alluminio e lasciala riposare per almeno cinque minuti, meglio se dieci. Questo permette alla carne di rilassarsi un po', ai succhi di disperdersi e al sapore della bistecca di svilupparsi appieno.
Ora che la bistecca è pronta per l'uso, non è più un problema.
Ora ce l'hai fatta. Puoi tagliare e gustare la tua bistecca perfetta. Non vedo l'ora di vedere come è venuta fuori la tua bistecca perfetta e spero che i miei consigli ti siano stati di aiuto.
(Tutte le immagini per gentile concessione di www.project-bbq.de).
Il grande tutorial sul Kugelgruill:
Se vuoi mettere in pratica le tue nuove abilità di grigliatore:
Come, non hai ancora un barbecue?
Non vediamo l'ora di fare queste grigliate la prossima stagione
Immagine di copertina: Permettetemi di presentarvi: La bistecca perfetta!
Sono nato nella Renania, sono un project manager nel settore IT e un padre di famiglia. Lontano dagli uno e dagli zero e al più tardi con il trasloco nella nostra casa ho trovato il mio unico vero progetto: Il barbecue!
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Dal 2015 scrivo di questo sul mio blog. Lì offro ai miei lettori ogni sorta di trucchetti e trucchi sul barbecue a carbonella e presento le mie ultime creazioni e idee.
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Qui ne troverete altri come me:
<a href="http://project-bbq.de" target="_blank">progetto-bbq.de</a>
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