Maria-Rickenbach n’est pas le choix de lieu évident pour ouvrir une usine de torréfaction. Le téléphérique constitue le moyen le plus facile d’atteindre ce hameau situé au cœur du canton de Nidwald. Sans la bienveillance de la population locale, la start-up aurait eu du mal à se lancer.
Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
« Niederrickenbach Station, Halt auf Verlangen » (Station Niederrickenbach, arrêt sur demande), informe une voix métallique. Le photographe Chris et moi-même, accompagnés par une classe du jardin d’enfants, descendons du train régional pour prendre le téléphérique et rejoindre Andrija Stojkovic qui nous attend. Il s’agit de l’un des trois fondateurs de l’usine de torréfaction Rösterei Maria-Rickenbach. Le conducteur du téléphérique le salue chaleureusement et le félicite. Apparemment, Andrija vient de devenir papa. Tout le monde se connaît par ici.
Atmosphère mystique le matin à Maria-Rickenbach. Source : Christian Walker
Le téléphérique s’enfonce dans un épais brouillard. « Tu comprends maintenant pourquoi nous avons appelé nos mélanges de café comme les phénomènes météorologiques », déclare Andrija avant de nous assurer que le soleil pointera bientôt le bout de son nez. Les cafés de l’usine de torréfaction s’appellent « Wetterleuchten » (éclairs), « Morgenrot » (aurore) ou encore « Nebelmeer » (mer de brouillard). L’atmosphère nous plaît. Depuis l’arrivée du téléphérique, nous marchons quelques centaines de mètres pour atteindre l’usine de torréfaction et passons devant le couvent des bénédictines et la petite boutique du couvent. « Vous sentez déjà ? », nous demande Andrija. Le parfum caractéristique du café fraîchement torréfié flotte dans l’air. L’usine de torréfaction se trouve au rez-de-chaussée d’un ancien hôtel. En face, le Restaurant Pilgerhaus sert le café des voisins en plus de plats tels que le cordon bleu et les tranches au fromage. « La protection des monuments historiques ne laisse rien passer, c’est pourquoi nous avons dû placer la cheminée derrière le bâtiment et avons pu seulement fixer un petit écriteau sur la façade. » Il s’agit de défis avec lesquels la start-up n’avait pas calculé au début.
Dans l’usine de torréfaction, Stefan Wyrsch, torréfacteur à temps partiel et ami d’enfance d’Andrija, nous accueille. Dans la pièce à l’avant se trouvent le brûleur de 15 kilos importé des Pays-Bas, un grand tambour et un bassin rond pour refroidir les grains de café une fois torréfiés. Dans la pièce arrière sont entassés des sacs contenant du café vert en provenance de pays tels que l’Éthiopie, la Colombie ou le Guatemala. « Je lance tout de suite le café, je termine juste cette fournée », s’excuse Stefan. Sur l’écran, il contrôle la température et attend le bon moment pour terminer la torréfaction. Si les grains sont trop foncés, le café sera amer et s’ils sont trop clairs, il sera trop acide.
Stefan contrôle le processus de torréfaction sur l’écran. Source : Christian Walker
À l’intérieur du tambour, ça commence à craquer. C’est un signe qu’il faut désormais faire particulièrement attention. Les grains de café qui, auparavant, étaient verts et fripés se déploient avec la chaleur et se colorent de plus en plus. Quand la pression devient trop forte, ils éclatent comme du pop-corn. C’est à partir de ce premier craquement que se décide le caractère clair ou foncé de la torréfaction. C’est une question de secondes. Un petit geste et les grains torréfiés se déversent telle une cascade dans le bassin de refroidissement.
Les grains torréfiés doivent tout d’abord refroidir. Source : Christian Walker
Stefan nous offre un expresso qu’il a fait dans une machine à expresso avec levier manuel. « Je veux avant tout faire ressortir le sucre naturel des grains. D’ailleurs, il n’y a pas besoin de sucre dans cet expresso », explique le torréfacteur en remuant les expressos. Il s’agit d’une astuce pour rassembler les saveurs. En effet, l’expresso est équilibré avec une pointe de douceur naturelle. On sent même un goût fruité. « Bien vu ! Il s’agit du Sidamo d’Éthiopie », confirme Stefan.
Les grains proviennent d’Afrique et d’Amérique du Sud. Source : Christian Walker
Depuis 2020, tous les vendredis Stefan torréfie à Niederrickenbach (le nom courant du village), même si les débuts ont été difficiles en raison de la pandémie et de la situation géographique. Étant donné que le fournisseur hollandais ne pouvait pas envoyer de monteur en Suisse, il a fallu monter le brûleur en suivant les indications par visioconférence. Le transport a déjà été laborieux. La machine était trop lourde et trop grande pour être transportée en téléphérique, il a fallu demander à une entreprise forestière locale de l’apporter par la route étroite à bord d’un véhicule agricole. À la montagne, tout le monde s’entraide. Heureusement que les sacs de café vert de 70 kilos peuvent être livrés en téléphérique. Stefan utilise un diable pour les derniers 300 mètres depuis l’arrivée du téléphérique jusqu’à l’usine de torréfaction. Les employés du téléphérique connaissent le processus et il leur arrive de stocker les sacs à la station d’arrivée jusqu’à ce que Stefan ou Andrija viennent les chercher.
La machine de conditionnement en pleine action. Source : Christian Walker
Les grains torréfiés sont à présent refroidis. Stefan a étiqueté péniblement à la main les paquets de 250 grammes et apposé le tampon avec la date de torréfaction. Il positionne maintenant les petits sacs sous la portionneuse et les scelle à l’aide d’une machine à sceller. « Cet investissement a vraiment valu la peine, car avant on faisait tout avec une pelle, une balance et une machine à sceller manuelle. Ça prenait une éternité ! » sourit Andrija. Ensuite, les sachets de café prêts sont envoyés aux clients (ou à Galaxus), livrés aux différents magasins du village pour la vente ou stockés dans un réfrigérateur devant la porte du bâtiment, où on peut les acheter de manière autonome en payant par Twint, selon un système basé sur la confiance.
J’apprécie la douceur agréable du café. Source : Christian Walker
Il est aussi possible d’acheter le café directement à l’usine le vendredi. « Les gens sont curieux de découvrir ce que nous faisons ici et passent volontiers nous voir. » De nombreuses personnes sont surprises par l’amour du détail qui se cache derrière cette activité. Par exemple, le fait que Stefan ait rendu visite à presque tous les producteurs de café. « J’avoue que j’aime voyager. Pour nous, cela fait partie de la promesse de qualité. Ainsi, nous pouvons nous faire notre propre idée et discuter avec les personnes sur place. » Lorsque Stefan montre des photos du village idyllique, les producteurs colombiens ou guatémaltèques sont enchantés et fiers que leurs produits finissent dans un tel environnement de carte postale.
Andrija, Stefan et le troisième associé, Mike Bacher, exercent encore tous leur métier d’origine et exploitent l’usine de torréfaction en grande partie durant leur temps libre. Personne ne peut encore en vivre. Seul Stefan le torréfacteur travaille à temps partiel. « Mais notre business plan se trouve sur la bonne voie », confie Andrija qui a surtout la charge du site Internet et du marketing. Les torréfacteurs à temps partiel doivent donc parvenir à concilier travail, famille et start-up, ce qui n’est pas toujours facile. Nous laissons donc Stefan tranquille pour la prochaine torréfaction et le remercions.
Le soleil pointe le bout de son nez. Source : Christian Walker
Andrija avait raison avec ses prévisions météo. Entre-temps, le soleil brille au-dessus du couvent et de plus en plus de gens se promènent. Une famille zieute intéressée dans l’usine de torréfaction. « Vous voulez venir voir ? » leur demande Stefan et nous salue encore de la main avant que nous prenions le téléphérique pour redescendre. « À la semaine prochaine », dit l’employé du téléphérique en s’adressant probablement seulement à Andrija. Mais, d’une façon ou d’une autre, nous faisons probablement déjà un petit peu partie de la famille...
