«Quand on improvise, soit on a de la chance, soit on a du talent»
24/9/2018
Photos: Christian Walker
Tout le monde n’aime pas faire la cuisine, mais ce n’est pas le cas de Lorenz Graf. Le cuisinier amateur de Zurich est entièrement dans son élément quand il épluche des carottes et utilise son hachoir.
Peu importe si la météo est radieuse à l’extérieur; quand Lorenz veut cuisiner, il cuisine. De préférence pour ses proches. Quand ses meilleurs amis ou sa copine prennent place à table, il ne sert pas une simple assiette de pâtes. Lorenz est ambitieux. «Quand je me mets aux fourneaux pour quelqu’un, il me faut quelque chose de complexe qui représente un défi, comme une terrine.»
Jamais sans recette
Les plats préparés par Lorenz proviennent de livres de recettes. Il dit: «Si vous improvisez en cuisinant, soit vous avez de la chance si le repas est bon, soit vous avez du talent. Je ne change une recette qu’après l’avoir entièrement assimilée et comprise.» Pour lui, les recettes ont une bonne raison d’être. «Quelqu’un a fait un plat tellement de fois jusqu’à ce qu’il arrive au meilleur résultat.» De plus, il trouve les livres de cuisine très esthétiques, presque poétiques, et les feuillette régulièrement, un peu comme des livres d’images. Le simple fait de regarder les photos déclenche chez lui une envie immédiate de cuisiner lui-même.
(À la base) Il ne faut pas grand-chose pour cuisiner
La première chose qui saute aux yeux dans la cuisine de Lorenz est sa petite taille. Surprenant pour un cuisiner amateur aussi passionné. «On m’a souvent demandé pourquoi je ne déménageais pas. Premièrement, les appartements avec une grande cuisine bien équipée à Zurich sont très chers. Deuxièmement, une telle cuisine est bien, mais finalement inutile.» Pour cuisiner, il faut quelques ingrédients, de l’eau et une casserole ou une poêle.
Toutefois, il ne suit pas entièrement cette ligne directrice. Dans sa cuisine se trouvent beaucoup d’ustensiles. Une trancheuse est la première machine que je vois. On aperçoit aussi un hachoir à viande qu’il nous présente sans attendre, et il y a également beaucoup de couteaux dans la petite pièce. Ses outils de coupe sont suspendus au mur par une bande magnétique. «Rien n’est pire qu’une lame émoussée qui écrase au lieu de couper.»
La beauté se cache dans les produits
Quand Lorenz commence à cuisiner, il entre dans un autre monde. «Je suis entièrement dans mon élément. Ma copine dit que c’est comme si un interrupteur s’actionnait en moi dès le premier mouvement de la main.» La beauté et le romantisme qui se dégagent des bons produits le fascinent. «Même une simple carotte est très belle. La façon dont sa couleur change légèrement quand on l’épluche et l’odeur typique qui s’en échappe est incroyable.» Au fait, il cuisine rarement accompagné. «Je dois être seul aux fourneaux pour pouvoir tout faire à ma façon.» Il n’a pas de cuisine ou de repas préféré, mais, en ce moment, la gastronomie scandinave est en tête du classement pour ce qui est de la créativité. Avec le risotto et l’espuma, il y a encore du travail. «Je n’ai encore jamais parfaitement réussi ces deux recettes.»
Les restaurants offrent une autre expérience
Lorenz aime se rendre dans les restaurants et manger des plats préparés par des pros. D’une part il n’aime pas faire la cuisine pour lui-même et d’autre part c’est une autre expérience que faire la cuisine soi-même. «Quand je cuisine, c’est le procédé, la préparation qui compte, alors qu’au restaurant c’est vraiment la nourriture qui est au premier plan.» Malgré ces visites régulières au restaurant et ses propres essais ambitieux aux fourneaux, Lorenz aime la cuisine simple, mais toujours faite avec passion et, de temps en temps, mange même du fast food. «Quand on va au restaurant, il est important de savoir ce qui nous attend. Si vous êtes trop exigeant et ne pouvez plus faire la part des choses, vous serez déçu.» Une bratwurst ou des cornettes bolo peuvent être tout aussi bonnes que la cuisine étoilée. «Pour être franc, je pense que mon plat préféré appartiendrait plutôt à la cuisine populaire.»
Élargir mon horizon: voilà comment je résumerais ma vie en quelques mots. J'aime découvrir de nouvelles choses et en apprendre toujours plus. Je suis constamment à l'affût de nouvelles expériences dans tous les domaines: voyages, lectures, cuisine, cinéma ou encore bricolage.
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