L'heure de la Metzgete : comment faire sa propre choucroute
11/11/2018
Traduction: traduction automatique
De toutes les saisons, c'est l'automne que je préfère. Je peux alors m'adonner à de très bons plats. Boudin, côtelettes et lard, c'est la saison de la Metzgete. Et pour accompagner le tout : de la choucroute - de loin la meilleure chose que je puisse faire moi-même.
J'aime tellement la choucroute que j'en ai commandé pour le déjeuner cet été lors d'une visite en Alsace. Là-bas, on appelle ça "choucroute garnie". Dans mon cas, "garni" signifiait : deux saucisses de Vienne, un gros morceau de jambon, un morceau de lard fumé, un morceau de lard frais et quatre pommes de terre. Par près de 30 degrés à l'ombre, c'était honnêtement un peu trop pour moi aussi. Mais la choucroute faite maison était excellente. Je voulais donc absolument faire ma propre choucroute cette année
.
Simple, mais laborieux
L'effort à fournir est certes difficile, mais le résultat n'en est que meilleur. Il vaut donc la peine de faire une choucroute entière. Vous pourrez vous en régaler tout l'automne. La production est aussi simple qu'elle est compliquée. Vous avez seulement besoin de chou blanc, de sel et d'épices de votre choix et de quelques baies de genièvre. Idéalement, vous devriez avoir un rabot, un pot à choucroute et un pilon en bois. Je ne dispose pas de ce dernier et j'ai donc trouvé une alternative peu conventionnelle. Nous y reviendrons plus tard
.
La choucroute est le résultat d'une fermentation lactique. Ce sont des bactéries qui se sont naturellement installées sur le chou et qui transforment le sucre du chou en acide. Le chou devient acide par un processus naturel, sans aucune intervention de votre part. Vous devez simplement créer les bonnes conditions pour que les bactéries se sentent à l'aise. De plus, il ne faut pas que d'autres bactéries ou champignons s'installent, sinon tout ce travail est inutile... c'est pourquoi le chou fermente dans un récipient hermétique.
Avant d'en arriver là, tu dois laver le chou et mettre de côté les feuilles entières les plus extérieures. Mais ne les jetez pas, car vous en aurez besoin plus tard. Coupez ensuite le reste du chou en très fines lamelles, de préférence à l'aide d'un rabot. Si vous le souhaitez, ajoutez des graines de cumin, des baies de genièvre ou d'autres épices. Le chou raboté et assaisonné est ensuite salé. Il faut entre 15 et 20 grammes de sel par kilo de chou. Le sel a plusieurs fonctions : d'une part, il déshydrate le chou, d'autre part, il tue les bactéries et les champignons qui pourraient rendre la choucroute mauvaise.
La parfaite gestion du stress
Voici la partie amusante pour tous ceux qui ont des problèmes d'agressivité : Dans la marmite à choucroute, vous écrasez correctement les légumes hachés avec un pilon en bois. Comme je n'en avais pas sous la main, j'ai utilisé la batte de baseball de la rédaction - style ghetto. Ainsi, vous faites sortir l'eau et cassez les structures cellulaires pour rendre les herbes bien souples.
L'herbe doit maintenant avoir absorbé suffisamment d'eau pour être entièrement recouverte de son propre jus. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez utiliser un peu de saumure : Il suffit de dissoudre 30 grammes de sel par litre d'eau. Couvrez maintenant le chou raboté et pressé avec les feuilles entières que vous avez conservées et alourdissez les feuilles avec des pierres ou des disques d'argile. Cela empêchera l'air d'atteindre les légumes et de les gâter ainsi.
C'est le moment de mettre le couvercle sur votre marmite et de verser de l'eau dans le bord. C'est en quelque sorte votre deuxième assurance : ainsi, l'air ne peut pas entrer dans le pot de choucroute, mais les gaz peuvent s'échapper du pot. Si vous n'avez pas de pot de fermentation, vous pouvez également faire fermenter la choucroute dans un récipient en verre fermé. Mais dans ce cas, vous devez soulever le couvercle une fois tous les deux jours pour libérer les gaz produits.
Il vous faut maintenant un peu de patience. Pendant deux semaines, votre chou fermentera et bouillonnera à température ambiante, puis vous le mettrez à la cave pendant deux semaines supplémentaires. Ce n'est qu'alors que votre choucroute est complètement fermentée. N'hésitez pas à goûter de temps en temps pour vérifier si elle est suffisamment acide pour vous. La fermentation n'est en effet pas une science exacte, mais plutôt un jeu de piste et d'expérimentation. Je préfère mes herbes avec un peu d'oignons cuits à la vapeur et longuement réduits dans du vin blanc. C'est particulièrement bon si vous faites cuire de la viande fumée sur la choucroute.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
Cuisine
Suivez les thèmes et restez informé dans les domaines qui vous intéressent.
Habitat
Suivez les thèmes et restez informé dans les domaines qui vous intéressent.
Alimentation
Suivez les thèmes et restez informé dans les domaines qui vous intéressent.
