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Cuisson sous vide : un repas qui ne tombe pas à l'eau

11/5/2020

Traduction : Sophie Boissonneau

N'étant pas vraiment douée pour la cuisine, j'ai, jusqu'à aujourd'hui, préféré laisser mon compagnon s'occuper de la cuisson de la viande. Mais c'est fini. La méthode sous vide va-t-elle enfin résoudre tous mes problèmes ?

Un filet juteux bien doré à l'extérieur et rosé à l'intérieur, c'est le rêve de tout chef amateur. Ma réalité est malheureusement bien différente. La viande est soit encore crue et froide à l'intérieur, soit dure comme du cuir. Bien sûr, je me suis déjà frottée à la cuisson d'une viande, mais uniquement dans la plus stricte intimité. Je suis une perfectionniste et je voulais être seule à apprécier le résultat avant de me jeter à l'eau. Lorsque je reçois des invités, tout doit être impeccable. La tension est à son comble quand vient le moment de goûter la première bouchée. La viande est-elle cuite ? Les pommes de terre sont-elles trop cuites ? La cuisson sous vide est donc très tentante. C'est en quelque sorte une méthode de cuisson pour les nuls, mais qui requiert cependant quelques efforts. Le miracle va-t-il opérer pour moi ?

Le sous vide, kézako ?

Le principe du sous vide est simple : la viande cuit sous vide dans un bain d'eau à température basse et constante. La mise sous vide permet de conserver tous les jus et arômes dans la viande et d'obtenir une pièce tendre et savoureuse. Le gros avantage de la méthode, c'est que la viande ne peut pas surcuire, car le bain-marie maintient une température constante. La température à cœur des aliments plongés dans le bain-marie ne peut ainsi pas dépasser la température de l'eau. C'est précisément ce qui rend cette méthode facile, même pour des gens comme moi. Le poisson, les œufs et les légumes peuvent également être cuits selon cette méthode.

Pour la cuisson sous-vide, vous aurez besoin d'un thermoplongeur, d'un appareil de mise sous vide, de sachets adaptés et de temps. Beaucoup de temps... Cette méthode de cuisson est, en effet, relativement longue. Le jeu en vaut-il la chandelle ?

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Pour mon expérience, j'ai acheté un filet mignon de porc de 450 grammes. Je commence par l'assaisonner avec un mélange d'épices de Sonnentor, du sel et du poivre noir. J'ajoute une noisette de beurre et c'est tout. La mise sous vide vide presse légèrement les herbes et épices sur la viande. Mieux vaut donc avoir la main légère sur l'assaisonnement ! C'est là que j'ai fait ma première erreur : j'ai eu la main un peu trop lourde sur le sel de mer fumé. L'erreur sera-t-elle fatale ?

Le mieux est l'ennemi du bien : les arômes sont prisonniers du sachet, misez donc sur un assaisonnement léger.

Passons maintenant à l'étape cruciale, la mise sous vide. L'appareil dont je dispose pour le test est équipé d'un coupe-rouleau intégré et me permet de couper un sachet adapté à la taille de mon filet. Je soude ensuite l'une des deux extrémités ouvertes. J'ai désormais une sorte de sac dans lequel je peux déposer le filet mignon avant de faire le vide et de souder l'autre côté. Il existe également des sacs prédécoupés. Tout cela prend moins d'une minute. La mise sous vide permet non seulement de conserver la viande plus longtemps, mais aussi d'emprisonner tous les arômes pour un résultat plus savoureux.

Elle est idéale pour la cuisson sous vide, mais aussi pour conserver les aliments de manière plus compacte au réfrigérateur ou au congélateur. Ayant trop longtemps dû faire avec un minuscule compartiment congélateur, c'est une qualité que je sais apprécier. Mais revenons à nos moutons. Je mets le filet mignon dans sa pochette au réfrigérateur.

Après l'avoir assaisonné, je mets le filet sous vide et soude le sachet.

Une heure avant la cuisson, je sors le filet du réfrigérateur. Comme pour une cuisson classique, la viande doit revenir à température ambiante afin de ne pas trop faire baisser la température du bain-marie préalablement monté à la bonne température.

Une heure plus tard, je fixe le thermoplongeur à une grande casserole, que je remplis d'eau. Dès que le thermomètre indique la température souhaitée (dans mon cas, 61°C pour le filet mignon), je plonge la viande dans le bain-marie et règle le minuteur sur 115 minutes. Pour le temps de cuisson et la température, je suis les recommandations du manuel inclus avec l'appareil de mise sous vide. Le cuiseur se charge du reste et maintient l'eau à température constante. Vous devez cependant veiller à ce qu'il y ait toujours suffisamment d'eau pendant la cuisson, l'évaporation fait considérablement baisser le niveau.

Dès que l'eau atteint 61°C, je plonge la viande dans la casserole. Les légumes demandent des températures de cuisson plus élevées que la viande et le poisson. En règle générale, plus la nourriture est ferme, plus la température doit être élevée.

Ce sont les 115 minutes les plus longues de ma vie. Stressée, je jette un œil à ma casserole toutes les cinq minutes. Je ne sais pas si la raison de ma nervosité est l'anticipation du dîner ou le bruit enquiquinant que fait le thermoplongeur. Il me rappelle le bruit de la fraise du dentiste.

Quelques mots sur mon thermoplongeur : il existe différents modèles sur le marché. Le mien peut être contrôlé à l'aide d'un smartphone. Vous pouvez donc le lancer en chemin. Il vous suffit de plonger la viande mise sous vide dans un bain d'eau avant de partir et d'y ajouter quelques glaçons afin que la viande reste au frais. Tout est prêt, vous n'aurez plus qu'à lancer le thermoplongeur quand vous le souhaitez.

À l'extérieur, tout est bon ! Et l'intérieur ?

Après 115 minutes, le minuteur me sort de ma torpeur. Avec une pince de cuisine, je sors la viande du bain-marie et coupe soigneusement le sac au-dessus de l'évier à l'aide d'un couteau. Je laisse le jus s'écouler. « Mmmh, c'est donc le goût de la bonne viande », me dis-je. Mon premier filet mignon passe haut la main le test du goût. Avant de servir, je saisis rapidement la viande à la poêle pour qu'une légère croûte se forme.

Cette étape ne m'est pas inconnue, mais jusqu'alors, l'extérieur avait l'air succulent alors que la viande était soit trop, soit pas assez cuite à cœur. Les mains tremblantes, je découpe mon filet en petites tranches. À cœur, le filet est rosé à souhait, j'en ai l'eau à la bouche. La première bouchée est un enchantement et les suivantes aussi d'ailleurs. Le filet mignon est croustillant à l'extérieur et juteux à l'intérieur. Il fond dans la bouche. Je ne pensais pas être capable de cuisiner quelque chose d'aussi délicieux. Maintenant, si vous voulez bien m'excuser, j'aimerais manger tranquillement.

Mmm, voilà à quoi doit ressembler un morceau de viande parfaitement cuit.

Bilan

Au risque de me répéter, je suis conquise. Grâce à la cuisson sous vide, j'ose enfin préparer moi-même la viande lorsque j'ai des invités. Jusqu'alors, c'est une tâche que je confiais volontiers à mon compagnon ou aux invités eux-mêmes avec un grill de table. Le seul inconvénient est qu'il faut saisir la viande rapidement juste avant de servir, c'est-à-dire alors que vos invités sont déjà là. Ma cuisine est ouverte sur mon salon, je dispose donc d'un public pour ce faire. Avec une méthode de cuisson classique, vous n'avez pas ce problème, car la viande est d'abord saisie avant d'être enfournée pour faire monter la température à cœur. Mais j'oublie volontiers cet inconvénient mineur, car, au moins, mon four n'est pas bloqué pendant des heures. Et grâce à la cuisson sous vide, je suis sûre d'obtenir un résultat parfait sans stress. Et non : malgré ma débâcle initiale avec le sel de mer, mon filet de porc n'était pas trop salé. J'en rêve encore aujourd'hui. 😉

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Vanessa Kim

Editor

vanessa.kim@digitecgalaxus.ch

Quand je ne suis pas en train d'explorer les océans, je plonge avec bonheur dans l'univers de la mode. Toujours à l’affût des dernières tendances dans les rues de Paris, Milan et New York, je vous montrerai comment arborer ces habits de podium dans la vie de tous les jours.

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