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Essen + TrinkenKnowhow 07

Metzgete-Zeit: So machst du dein eigenes Sauerkraut

Von allen Jahreszeiten ist mir der Herbst die Liebste. Ich kann dann nämlich den wirklich guten Gerichten frönen. Blutwurst, Rippli und Speck, es ist Metzgete-Zeit. Und dazu: Sauerkraut – mit Abstand am besten schmeckt das Selbstgemachte.

Ich mag Sauerkraut so sehr, dass ich es diesen Sommer bei einem Besuch im Elsass zum Zmittag bestellt habe. «Choucroute garnie» heisst es dort, garniertes Sauerkraut. «Garniert» hiess in meinem Fall: zwei Wienerli, ein grosses Stück Schinkli, ein Stück Räucherspeck, ein Stück frischer Speck und vier Kartoffeln. Bei fast 30 Grad im Schatten war das ehrlichgesagt auch mir ein Bisschen zu viel. Aber das selbstgemachte Sauerkraut schmeckte hervorragend. Daher wollte ich unbedingt dieses Jahr selber Sauerkaut herstellen.

Einfach, aber aufwändig

Der Aufwand dafür ist zwar schweisstreibend, der Ertrag dafür umso besser. Es lohnt sich daher, gleich einen ganzen Topf Sauerkraut zu machen. Davon kannst du dich den ganzen Herbst sattfuttern. So gross der Aufwand ist, so einfach ist die Herstellung. Du brauchst lediglich Weisskabis, Salz und Gewürze deiner Wahl und einige Wachholderbeeren. Idealerweise hast du einen Hobel, einen Sauerkrauttopf und einen Holzstössel. Über Letzteren verfüge ich nicht und habe daher eine etwas unkonventionelle Alternative gefunden. Dazu später aber mehr.

Homerun!

Sauerkraut entsteht durch Milchsäure-Gärung. Das sind Bakterien, die sich natürlich auf dem Kohl eingenistet haben und den Zucker im Kohl in Säure umwandeln. Das Kraut wird in einem natürlichen Prozess sauer, ohne dein Zutun. Du musst lediglich die richtigen Umstände schaffen, damit sich die Bakterien wohl fühlen. Zudem dürfen sich keine anderen Bakterien oder Pilze einnisten, sonst ist die ganze Arbeit umsonst… daher gärt das Kraut in einem luftdichten Behälter vor sich hin.

Ein Hobel hilft dir.

Bevor es so weit ist, musst du den Kabis waschen und die äussersten, ganzen Blätter zur Seite legen. Aber bitte nicht entsorgen, denn du brauchst sie später noch. Schneide den restlichen Kohl dann in ganz dünne Streifen, was am besten mit einem Hobel gelingt. Wenn du magst, kommen jetzt auch Kümmelsamen, Wachholderbeeren oder andere Gewürze dazu. Der gehobelte und gewürzte Kabis wird dann gesalzen. Zwischen 15 und 20 Gramm Salz braucht es pro Kilo Kohl. Das Salz hat dabei verschiedene Zwecke: Es entzieht dem Kohl zum einen Wasser, zum anderen tötet es Bakterien und Pilze, die das Sauerkraut schlechtmachen könnten.

Die perfekte Stressbewältigung

Jetzt kommt der spassige Teil für alle mit Aggressionsproblemen: Im Sauerkraut-Topf zerstösst du das kleingehackte Gemüse ordentlich mit einem Holzstössel. Weil ich keinen zur Hand hatte, habe ich dafür den Baseballschläger aus der Redaktion benutzt – Ghetto-Style. So presst du das Wasser raus und zerbrichst die Zellstrukturen, um das Kraut schön geschmeidig zu machen.

Immer schön drauf: Stressbewältigung mal anders.

Das Kraut sollte jetzt genügend Wasser gezogen haben, damit es ganz mit eigenem Saft bedeckt ist. Ist das nicht der Fall, kannst du mit etwas Salzlake nachhelfen: Dazu einfach 30 Gramm Salz pro Liter Wasser auflösen. Decke jetzt den gehobelten und gepressten Kohl mit den aufbewahrten, ganzen Blättern ab und beschwere die Blätter mit Steinen oder Tonscheiben. Das verhindert, dass Luft ans Gemüse kommt und dieses so verdirbt.

Jetzt kommt der Deckel auf deinen Gärtopf und du füllst Wasser in den Rand. Es ist quasi deine zweite Versicherung: So kommt keine Luft in den Sauerkrauttopf, Gase aber können aus dem Topf austreten. Hast du keinen Gärtopf, kannst du das Sauerkraut auch in einem geschlossenen Glasbehälter fermentieren. Dann musst du allerdings den Deckel alle zwei Tage einmal kurz anheben, um die entstandenen Gase freizulassen.

Du brauchst nun etwas Geduld. Zwei Wochen gärt und blubbert dein Kraut bei Raumtemperatur vor sich hin, danach stellst du es für zwei weitere Wochen in den Keller. Erst dann ist dein Sauerkraut fertig fermentiert. Du darfst zwischendurch auch gerne davon probieren und prüfen, ob es dir schon sauer genug ist. Fermentieren ist nämlich keine exakte Wissenschaft, sondern eher ein Herumpröbeln und Experimentieren. Ich mag mein Kraut am liebsten mit etwas angedünsteten Zwiebeln und lange in Weisswein eingekocht. Besonders gut kommt es, wenn du Räucherfleisch auf dem Sauerkraut mitgarst.

Herbstschmaus: Sauerkraut mit geräuchertem Schweinehals.
Gärtopf mit Beschwerungsstein (1Stk., 5l)
CHF 43.70
Gärtopf mit Beschwerungsstein (1Stk., 5l)
Ideal zum Gären von Obst und Gemüse.

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Simon Balissat, Zürich

  • Editor
Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.

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