Sous-vide: Essen aus der Tüte
Sous-vide: Essen aus der Tüte

Sous-vide: Essen aus der Tüte

Vanessa Kim
Zürich, am 11.05.2020
Da ich keine geborene Köchin bin, habe ich das mit dem Fleisch bisher meinem Freund überlassen. Damit soll jetzt Schluss sein. Ob es mir mit der Sous-vide-Methode endlich gelingt?

Ein saftiges Filet – aussen scharf angebraten und innen zart rosa – ist der Traum jedes Hobbykochs. Meine Realität sieht leider anders aus. Entweder ist das Fleisch innen noch roh und kalt oder es gleicht Leder. Ich habe es schon probiert, allerdings nur im stillen Kämmerlein, da ich das Resultat nur mir zumuten will. Ich bin eine Perfektionistin. Wenn ich Besuch empfange, muss alles picobello sein. Deshalb bin ich bis zum ersten Bissen angespannt. Ist das Fleisch durch? Da tönt die Sous-vide-Methode sehr verlockend. Eine «tubelisichere» Garmethode, die mit etwas Aufwand verbunden ist. Ob mir damit endlich das perfekte Fleischgericht gelingt?

Was ist Sous-vide?

Das Prinzip von Sous-vide leuchtet ein: Vakuumiertes Fleisch wird im Wasserbad bei konstant niedriger Temperatur gegart. Das Vakuumieren sorgt dafür, dass Saft und Aromen nicht entweichen. So soll das Fleisch zart und aromatisch werden. Was auch dafür spricht: Das Fleisch kann nicht übergaren, weil das Wasserbad konstant eine gewisse Temperatur hält. Die Kerntemperatur des Garguts im Wasserbad entspricht also maximal der Wassertemperatur. Das macht die Methode selbst für Leute wie mich einfach. Auch Fisch, Eier und Gemüse lassen sich so zubereiten.

Nebst einem Sous-vide-Stab benötigst du fürs Vakuumgaren ein Vakuumiergerät, Vakuumierfolie und Zeit – viel Zeit. Sous-vide ist relativ aufwendig. Wird sich meine Mühe lohnen?

Underwater Love

Für mein heutiges Experiment habe ich mir ein 450 Gramm schweres Schweinsfilet gekauft. Ich würze es mit Gewürzen von Sonnentor, Meersalz und schwarzem Pfeffer. Zum Schluss noch etwas Bratbutter, fertig. Das Vakuum presst die Kräuter und Co. geradezu ins Fleisch. Würze darum sparsam! Mein erster Fauxpas: Ich habe wohl etwas zu grosszügig mit dem «geräucherten Meersalz» herumhantiert. Ob mir das später zum Verhängnis wird?

Weniger ist mehr: Halte dich beim Würzen lieber zurück, da die Duftstoffe nicht aus dem Beutel entweichen können.
Weniger ist mehr: Halte dich beim Würzen lieber zurück, da die Duftstoffe nicht aus dem Beutel entweichen können.

Jetzt kommt der wichtige Teil: das Vakuumieren. Mein Testmodell hat einen integrierten Rollenschneider, mit dem ich ein Stück Folie passgenau für mein Filet zurechtschneide. Das eine der zwei offenen Enden versiegle ich damit direkt. Jetzt habe ich eine Art Tüte – es gibt auch schon vorgefertigte Beutel –, in die ich mein Filet lege, bevor ich ihr im Vakuumiergerät die Luft entziehe. Das dauert keine Minute. Durch das Vakuum ist das Fleisch nicht nur länger haltbar, sondern dank der Kräuter aromatischer.

Vakuumieren ist nicht nur für Sous-vide grossartig, weil sich damit Lebensmittel platzsparend im Kühlschrank oder Tiefkühler aufbewahren lassen. Da ich lange mit einem winzigen Tiefkühlfach zurechtkommen musste, weiss ich sowas zu schätzen. Ich schweife ab: Zurück zu meinem Schweinsfilet. Das deponiere ich zwischenzeitlich im Kühlschrank.

Nach dem Marinieren wird das Filet luftdicht verpackt.
Nach dem Marinieren wird das Filet luftdicht verpackt.

Eine Stunde vor dem Vakuumgaren nehme ich das Filet aus dem Kühlschrank. Wie beim normalen Anbraten sollte das Fleisch auch bei Sous-vide Raumtemperatur haben, damit das vortemperierte Wasser nicht zu stark abkühlt, wenn du den Vakuumbeutel eintauchst.

60 Minuten später befestige ich den Sous-vide-Stab an einem grossen Pastatopf, den ich mit Wasser fülle. Sobald das im Stab integrierte Thermometer die gewünschte Temperatur (im Fall meines Filets sind das 61° Celsius) anzeigt, lege ich das Schweinsfilet ins heisse Wasser und stelle den Timer auf 75 Minuten – die Garzeit und Temperatur entnehme ich einer Betty-Bossi-Tabelle aus dem Internet. Den Rest lasse ich meinen Sous-vide-Stab machen. Er sorgt dafür, dass das Wasser konstant gleich heiss bleibt. Achte darauf, dass sich während des Garens ausreichend Wasser im Topf befindet. Heisses Wasser verdampft bekanntlich.

Das Filet lege ich in den Topf, sobald das Wasser 61° Celsius erreicht hat. Gemüse benötigt übrigens höhere Temperaturen als Fleisch und Fisch. Als Faustregel gilt: Je fester das Gargut, desto heisser wird es gegart.
Das Filet lege ich in den Topf, sobald das Wasser 61° Celsius erreicht hat. Gemüse benötigt übrigens höhere Temperaturen als Fleisch und Fisch. Als Faustregel gilt: Je fester das Gargut, desto heisser wird es gegart.

Das sind gefühlt die 75 längsten Minuten meines Lebens. Nervös schaue ich alle fünf Minuten in den Topf. Ich weiss nicht, ob der Grund für meine Nervosität die Vorfreude auf das Abendessen oder das nervtötende Geräusch ist, das der Stab von sich gibt. Es erinnert mich an einen Zahnarztbohrer.

Nur kurz zu meinem Sous-vide-Stab: Es gibt diverse Modelle auf dem Markt. Meins lässt sich via Handy steuern. Du kannst es also von unterwegs aus aktivieren. Bevor du gehst, legst du das vakuumierte Fleisch ins Wasserbad. Damit es in der Zwischenzeit nicht schlecht wird, gibst du zusätzlich Eiswürfel in den Topf, so bleibt das Wasser kühl. Jetzt kannst du deinen Sous-vide-Stick jederzeit steuern.

Aussen pfui und innen...?

Nach 75 Minuten erlöst mich der Timer. Mit einer Kochzange fische ich das gar gewordene Fleisch aus dem Wasserbad und schneiden den Vakuumbeutel im Lavabo vorsichtig mit einem Messer auf. Den Saft lasse ich abtropfen. «Mmh, so muess es Stuck Fleisch schmöcke», denke ich mir. Den Geruchstest hat mein erstes Schweinsfilet schon mal bestanden. Direkt aus dem Vakuumbeutel und dem Sous-vide-Bad sieht es noch nicht wirklich appetitlich aus. Bevor ich es serviere, brate ich es daher kurz in einer heissen Pfanne scharf an, dass sich eine Kruste bildet.

An diesem Punkt war ich schon oft. Von aussen sieht das Stück super aus, aber der Kern war das Problem. Mit zittrigen Fingern schneide ich das Fleischstück in kleine Tranchen. Das Filetinnere ist durchgehend rosa. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Der erste Biss ist ein Gedicht – die weiteren natürlich auch. Das Filet ist aussen knusprig und innen saftig. Es zergeht auf meiner Zunge. Ich hätte nicht gedacht, dass ich zu so etwas Leckerem fähig bin. Entschuldigt mich bitte, aber ich möchte jetzt gerne ungestört essen.

Mmh, so muss ein perfekt gegartes Stück Fleisch aussehen.
Mmh, so muss ein perfekt gegartes Stück Fleisch aussehen.

Fazit

Ich bin begeistert. Mit der Sous-vide-Methode traue ich mich endlich, Fleisch für meine Gäste zuzubereiten. Das überliess ich bisher meinem Freunde oder den Gästen selbst am Tischgrill. Der einzige Haken ist, dass du das Fleisch kurz vor dem Servieren (sprich: wenn deine Gäste bereits da sind) noch schnell anbraten musst. Da ich eine Wohnküche habe, muss mir mein Besuch dabei zusehen. Beim Niedergaren hast du dieses Problem nicht, weil das Fleisch erst angebraten und dann im Ofen die Kerntemperatur erreicht. Mit diesem Manko kann ich aber gut leben, da so zumindest mein Backofen nicht stundenlang blockiert ist und ich mit der Sous-vide-Methode sicher sein kann, dass das Fleisch auf den Punkt gegart wird. Und nein: Trotz meines anfänglichen Meersalz-Debakels war mein Schweinsfilet alles andere als versalzen. Ich träume noch heute davon. 😉

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Vanessa Kim
Vanessa Kim
Editor, Zürich
Wenn ich mal nicht als Open-Water-Diver unter Wasser bin, dann tauche ich in die Welt der Fashion ein. Auf den Strassen von Paris, Mailand und New York halte ich nach den neuesten Trends Ausschau und zeige dir, wie du sie fernab vom Modezirkus alltagstauglich umsetzt.

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