Die dritte Welle ist hier! Nein, es geht für einmal nicht ums Virus, sondern um Kaffee. Dank kleinen Röstereien und mutigen Baristi ist die Schweiz leicht verspätet in der Kaffee-Gegenwart angekommen.
Drei Wellen, drei Ideologien
Erste Welle, um 1900: Günstiger Kaffee überschwemmt den Markt
Ende des 19. Jahrhunderts wurde Kaffee in der westlichen Welt vom Luxusgut zum Massenprodukt. Qualität spielte keine Rolle, Kaffee war Koffeinlieferant. Schlechte Bohnen, gemahlen und in Büchsen verpackt, wurden literweise als Filterkaffee getrunken. Kaffee war Wachmacher ohne Qualitätsanspruch.
Das erste Schäumchen entstand bei der Maschine von Achille Gaggia aus dem Jahre 1938. Diese arbeitete mit Wasser statt mit Dampf und mit einem Druck von heute noch üblichen 8 bis 10 bar, noch von Hand gezogen. Die Italiener begannen die neue Art des Kaffees wertzuschätzen, der Rest der Welt lebte noch in der Koffein-Steinzeit. Italien war zu klein für eine Kaffee-Revolution, für die brauchte es die USA und einen schlauen Europäer.
Zweite Welle, ab 1966: Ein Europäer muss es richten
Die Schweizer Eigenart Café Crème
Kaffee schlägt Schoggi und Käse
Dritte Welle, ab 2000: Fair und fancy
Arabica vs. Robusta
Wer gerne mehr über die Geschichte von Nespresso erfahren will: Der Tagesanzeiger hat die Geschichte aufgerollt. Der Artikel ist hinter einer Paywall.
Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.
«Zweimal Latte bitte, von der Monatsröstung», sagt die eine von zwei jugendlichen Frauen vor einem kleinen Fenster direkt am Zürcher Goldbrunnenplatz. Sie trägt die Haare am Ansatz bunt gefärbt, so wie Billie Eilish. Die andere versteckt sich unter einer grossen Kapuze. Sie unterhalten sich über Jungs, Prüfungsstress und aus diesen Themen resultierende Depressionen. Normale Jugendliche bei Starbucks. Bloss gehört das Fenster nicht der grossen US-Kaffeekette. Es ist das Take-Away-Fenster von ViCafe, die Zürich und Basel gerade im Sturm erobern. ViCafe hat Mocca und Pumpkin Spice hinter sich gelassen und serviert stattdessen Kaffees aus verschiedenen, handverlesenen Quellen. Süsse Sirups im Kaffee gibt es nicht, bloss Milch und verschiedene, pflanzliche Alternativen. «90 Prozent unserer Kaffeebauern kennen wir persönlich», sagt Geschäftsführer Ramon Schalch, der vor sechs Jahren den Grundstein zum Erfolg mit der Espressobar am Goldbrunnenplatz gelegt hat. Heute sind es sechs Bars in Zürich, zwei in Basel und eine in Eglisau. «Die dritte Welle ist voll in der Schweiz angekommen. Wir hinken halt immer etwas hinterher bei den Trends» sagt Schalch.
Ramon Schalch, Geschäftsleiter ViCafe
Dabei spricht er nicht von der globalen Pandemie, sondern von der dritten Kaffeewelle. Eine Bewegung, die Kaffee nicht bloss als Büro-Doping, sondern als Genussmittel – vergleichbar mit Wein – versteht. Die Herkunft der Kaffeebohnen ist bewusst, die Zubereitung passt sich der aktuellen Bohnensorte an. Klebrige Vanillesirups oder Schoko-Sahne-Kombinationen hat die dritte Welle schon längst überwunden. Entstanden um die Jahrtausendwende in den USA, ist der Trend erst in den letzten zwei, drei Jahren richtig in die Schweiz geschwappt.
Während der ersten Welle sollte in Italien die Espressomaschine erfunden und die Kaffeewelt revolutioniert werden. Angelo Moriando suchte einen Weg, die lange Brühzeit von Filterkaffee zu verkürzen. 1884 patentierte er eine Maschine, die das Wasser mit wenig Druck durch das Kaffeemehl presste. 22 Jahre später sollte Desiderio Pavoni den «caffè espresso» patentieren. Eine Maschine, die mit Dampf und wenig Druck arbeitete. Das Resultat war verbrannter, bitterer und wässriger Kaffee. Von Crema keine Spur.
Alfred Peet war ein niederländischer Einwanderer und zeigte sich in den 60er-Jahren so schockiert über die Pfütze, die er in den USA als Kaffee vorgesetzt bekam, dass er kurzerhand seine eigene Kaffeebar eröffnete. Sein Vater war Kaffeehändler in Amsterdam. Peet lernte sein Leben lang, was Qualität ist. Kaffeehäuser und Röster in Europa hatten zumindeste einen kleinen Qualitätsanspruch, in den USA waren vor allem Quantität und Preis ausschlaggebend. Als er 1966 «Peet’s Coffee Bar» in Berkley, California eröffnete, war ihm klar, wie das Geschäft funktioniert:
Gute Qualität war in den USA schwierig zu kriegen, weil die USA keine guten Kaffeebohnen handelten. So einfach war das. Sie versuchten mir immer die Bohnen zu verkaufen, die jeder hatte. Das war genau das, was ich nicht wollte. Wenn ich tue, was alle anderen tun, habe ich keine Daseinsberechtigung.
Alfred Peet
Peet begann selbst zu rösten. Seine intensiven, aromatischen Kaffees wurden legendär – schnell verkaufte er nicht nur Getränke, sondern auch die Bohnen. 1971 war Peet der erste Lieferant von Rohkaffee für das Startup der drei Freunde Jerry Baldwin, Gordon Bowker und Zev Siegl. Sie nannten es nach dem ersten Maat in Herman Melvilles Roman «Moby Dick»: Starbucks. Das Startup aus Seattle eröffnete ein Café nach dem anderen, meist in der Nähe populärer kleiner Cafés. Die Strategie ging auf, Starbucks drängte die kleinen Kaffee-Bars aus den Innenstädten der USA. Bessere Kaffeequalität und Individualismus in Form verschiedener, zuckriger Sirups fanden Anklang.
Ursprung der zweiten Welle: Peet's Coffee Bar (c) Peets.com
Während Peet und Starbucks in den USA mit der zweiten Welle eine Kaffeerevolution starteten, war die Schweiz ein Niemandsland. Filterkaffee blieb bei uns der Standard, Espresso kannte man höchstens aus den Ferien in Italien. 1985 wurde der Vollautomat von Arthur Schmed erfunden. Er sollte die zweite Welle in der Schweiz einläuten, wobei die in Form des «Café Crème» kam. Stärker und aromatischer als Filterkaffee, aber nicht so dickflüssig und kurz wie der italienische Espresso. Das «Crème» ist bis heute weitherum der zweifelhafte Goldstandard des Schweizer Kaffeegenusses. Italienische Restaurants und Kaffeebars servieren zwar schon seit den 90ern Espresso aus anständigen Siebträgern, «Leue», «Bären» und «Adler» bleiben der dünnen Pfütze aus dem Vollautomaten aber treu. Der Preis des «Kafi Gräm» ist gar zum Währungsindikator geworden. Ein föderalistischer «Big-Mac-Index», der den Durchschnittspreis zwischen den deutschsprachigen Kantonen vergleicht, Aufschluss gibt über den Wohlstand der Schweizer*innen und aus dem Kaffeesatz konkrete Zahlen liest. «Cafetier Suisse» hat ermittelt, dass der durchschnittliche Preis eines «Café Crème» zwischen 2014 und 2019 schweizweit um satte sechs Prozent gestiegen ist, von CHF 3.97 auf 4.21. Die Reallöhne der Schweizer*innen sind im gleichen Zeitraum lediglich rund dreieinhalb Prozent gewachsen. Ob auch die durchschnittliche Qualität des Kaffees um sechs Prozent gestiegen ist, ist nicht bekannt.
Nicht nur in der Wirtschaft, auch für die Wirtschaft ist Kaffee in der Schweiz wichtig. Die Kaffeemaschinen für Starbucks kommen von Thermoplan aus Weggis. Schaerer, Franke, Solis, Egro, Jura, Saeco, Cafina, HGZ… Die Liste der Schweizer Hersteller von Kaffeemaschinen ist lang, die Geräte stehen in der ganzen Welt. Der grösste Hersteller ist da noch nicht eingerechnet: Nespresso. Drei Fabriken in der Westschweiz produzieren die gefragten Kapseln für die ganze Welt. Nicht zuletzt dank Nespresso ist die Schweiz zum Big Player im Kaffeehandel geworden. Die Exporte sind bedeutender als die von Schokolade oder Käse – Produkte, mit denen die Schweiz im Ausland normalerweise in Verbindung gebracht wird. War der Vollautomat der Beginn, sind die Kapseln der Zenit der zweiten Kaffeewelle in der Schweiz. Nagelstudio, Schreinerei oder Reisebüro, das Rückgrat der Schweizer KMU ist der Nespresso-Kapselständer, der Herzschlag die «hochleistungsstarke 19-bar-Pumpe».
Dabei hatte Nespresso einen harzigen Start. Erfunden und patentiert wurde das System 1976 von Eric Favre, einem Nestle-Mitarbeiter. Zunächst war das System zu teuer und zu kompliziert. Erste Versuche, in der Schweiz und Japan Fuss zu fassen scheiterten. Die Maschinen waren zu teuer, die Kunden noch nicht bereit. Nestle wollte das Projekt beerdigen, als Jean Paul Gaillard Ende der Achtzigerjahre zum Unternehmen stiess. Seine Lösung war einfach und genial: Die Nespresso-Maschinen günstiger verkaufen und fremden Herstellern den Bau von Maschinen ermöglichen. Im Gegenzug machte Gaillard die Kapseln teurer. Weil Nespresso das Patent auf die Kapseln wie den eigenen Augapfel hütete, kassierte der Grosskonzern mit jeder Tasse Kapsel-Kaffee ab.
Zeitgleich mit dem Beginn des Kapselwahns um die Jahrtausendwende ist in den USA die dritte Kaffeewelle ins Rollen gekommen. Geprägt hat den Begriff Kaffeeexpertin Trish Rothgeb 2002 in einem Newsletter-Artikel für die Roasters Guilde. Darin beschreibt sie einen Besuch in Oslo und wie Baristi dort die Regeln brechen. Hellere Röstungen für Espresso, kürzere Extraktionszeiten oder «Single Origin»-Bohnen von einer einzigen Plantage. Fair-Trade-Herkunft gehört genauso in die dritte Welle wie Mikro- oder Kleinröstereien, die nur kleine Mengen verarbeiten.
Heute sieht Rothgeb die dritte Kaffeewelle schon an ihrem Ende, die Schweiz hat die Welle aber erst vor ein paar Jahren erreicht. Vor fünf Jahren erst schrieb ich im Badener Tagblatt eine Kolumne darüber, wie schlecht die Kaffees in meiner Heimatstadt waren. Seither haben sich ein paar Mutige wie «Gap’s Cup» getraut, in der Kleinstadt auf der dritten Welle zu reiten. Ein Zeichen, dass der Kaffeetrend über die Grossstädte wie Zürich oder Basel hinaus geschwappt ist.
Zürich kann schon länger international mithalten. Emi Fukahori vom Café Mame zum Beispiel hat 2018 einen Weltmeistertitel gewonnen, Milo Kamil führt seit zehn Jahren das Coffeelab und bringt Interessierten Kaffee bei. Miro mischt mit seinen Röstungen und Coffeetrucks die Region auf, um nur drei weitere Beispiele zu nennen.
Emi Fukahori im Mame im Zürcher Kreis 5
Wer in Zürich von Kaffee spricht, kommt an einem Namen nicht vorbei: Shem Leupin, Chefröster bei Stoll und Schweizer Baristameister 2013. «Ich habe in Australien meine ersten Erfahrungen als Barista gemacht. Kaffee war dort schon ein riesiges Ding. Rückblickend waren das nur die ersten Schritte. Die Liebe hat mich dann nach Zürich gezogen, der Rest ist Geschichte.» Heute führt er neben seiner Tätigkeit bei Stoll das Coffee im Zürcher Kreis 5. In den letzten zehn Jahren hat Leupin der Firma Stoll gemeinsam mit der Besitzerfamilie Amann ein neues Image verpasst. Hatte die Rösterei früher vor allem die Gastronomie mit Bohnen für «Café Crème» aus dem Vollautomaten beliefert, ist das Angebot heute um über ein Dutzend neue Röstungen grösser. «Unsere Klassiker sind immer noch im Angebot, beinahe unverändert. Hausmischung, Roma und Napoli gehören einfach dazu, Klassiker halt», sagt Shem Leupin. Neu sind Bio-Kaffees aus verschiedenen Anbaugebieten, alles 100% Arabica, bei denen die Bohnen nur von einer Plantage oder Cooperative stammen. «Speciality Coffees» sind sehr hoher Qualität, fruchtig und haben einen einzigartigen Charakter, die stammen ebenfalls nur von einer Plantage oder Cooperative. Diese Kleinserien kaufen vor allem Kenner und direkt ab Rösterei. «Sehr stolz sind wir zudem auf unsere Kaffeekapseln», sagt Leupin. «Es sind die einzigen auf dem Markt, die du problemlos auf den Hauskompost werfen kannst. Alle anderen nennen sich zwar kompostierbar, allerdings gilt das bloss für industriellen Kompost, also in der Grünabfuhr.»
Anders als Stoll mit nur einem Café betreibt ViCafe Espressobars in der ganzen Stadt. Dort gibt es neben Kaffees auch Kaffeebohnen zu kaufen. Allen Bars ist gleich, dass sie Kaffee durch ein Fenster aufs Trottoir verkaufen. «Das gehört zum Konzept» sagt Geschäftsführer Ramon Schalch. ViCafe war ursprünglich aus der 2010 wiederbelebten Marke Vivi Kola in Eglisau im Kanton Zürich entstanden. Die Gründer kauften einen Kaffeeröster, um in der eigenen Vivi Kola Bar in Eglisau auch eigenen Kaffee anbieten zu können. «Der Gründer Christian Forrer wusste schon früh, dass Kola alleine nicht reicht, um die Kunden in der Bar zu halten» sagt Schalch. «Nach vier Jahren entschied er, die Produkte zu trennen. Das Kaffeebusiness wurde in ViCafe umbenannt.» Das Konzept funktioniert. An besten Lagen wie Bahnhofstrasse, Bellevue oder Münsterhof gibt es die Kaffeefenster, meistens erkennbar an der langen Kundenschlange.
«Wir haben Einfluss auf die ganze Wertschöpfungskette und sind von ihr abhängig. Verkaufst du Wein, dann kannst du nicht viel falsch machen. Ist der Wein schlecht, hat entweder der Winzer einen Fehler gemacht oder du hast den Wein falsch gelagert. Wir hingegen kaufen die grünen Bohnen direkt beim Bauern. Der kann schon Fehler beim Trocknen und Fermentieren der Bohnen machen. Auch beim Transport kann vieles schief gehen und dann ist der Kaffee noch nicht einmal geröstet», erklärt Schalch die Schwierigkeiten. «Schliesslich hat es aber der oder die Barista in der Hand. Die können das noch wenige Sekunden vor dem Verkauf versemmeln». Gleiches bestätigt Shem Leupin von Stoll. «Bevor die Kaffeesäcke aufs Schiff gehen, schickt uns der Lieferant mit der Post eine kleine Packung grüner Bohnen, ein sogenanntes Sample. Die können wir rösten und dann mit den Bohnen vergleichen, die auf dem Schiff ein paar Wochen unterwegs waren.» Das garantiert, dass die Bohnen auch unverfälscht in Zürich ankommen. Schlechtes Klima während des Transports können den Bohnen zusetzen, sie können aber auch vertauscht oder absichtlich durch schlechten Kaffee ersetzt werden. «Wenn Arabica draufsteht, muss auch Arabica drin sein. Wir merken sofort, wenn etwas nicht stimmt» sagt Leupin.
Shem Leupin im Showroom von Stoll
Beim Kaffee gibt es zwei bekannte Sorten: Arabica und Robusta (auch Canephora genannt). Während Arabica schwieriger in Anbau und Pflege ist, ist Robusta … robuster! Wer hätte das gedacht. Arabica gilt als aromatischer, milder und harmonischer. Bis zu 800 verschiedene Aromen stecken in den kleinen Bohnen, von Zitrusaromen über florale Noten bis zu Karamellnoten. Robusta beinhaltet weniger Kaffeeöle und hat einen anderen genetischen Stamm, weshalb er sich geschmacklich komplett unterscheidet. Erdig, nussig und sogar Reifengummi sind Aromen, die Robusta nachgesagt werden. Daher ist ein Vergleich der Kaffeesorten ein Vergleich zwischen Birnen und Äpfeln. Unmöglich. Generell bevorzugt Röster Shem Leupin Arabica, da Robusta viel säuerlicher und bitterer schmeckt. «Genau das wollen aber viele, weshalb unsere klassischen Kaffeemischungen immer einen Anteil Robusta haben» sagt er. Dunkle, italienische Röstungen setzen oft auf einen Robusta-Anteil. Hundertprozentige Robusta-Röstungen galten bis zur Dritten Welle als ungeniessbar. In den letzten Jahren kam der Trend «Fine Robusta» auf, der den gescholtenen Pflanzen die gleiche Aufmerksamkeit schenkt, wie dem edlen Bruder Arabica. Neue genetische Kreuzungen und bessere Anbaugebiete sollen den Robusta aus dem Dornröschenschlaf wecken. Ein zweifelhafter Vorteil: Durch den Klimawandel wird der Anbau von Arabica immer schwieriger, immer mehr Anbauregionen fallen weg. Da könnte Robusta in die Bresche springen.
Selbst trinkt Shem vor allem Filterkaffee, da sich dort die Aromen am besten entfalten können. Das hat mit der Plörre der ersten Welle nicht viel zu tun. Die Zubereitung gleicht der Arbeit in einem Labor. Kaffee und Wasser sind grammgenau abgewogen, die Temperatur und die Brühzeit sind entscheidende Faktoren. Auch bei Espressos überlässt Shem nichts dem Zufall. «Ohne Waage gibt es bei mir keinen Espresso!».
Pioniere wie Ramon Schalch und Shem Leupin haben mit ihren Gastrokonzepten und Röstungen die dritte Welle in die Schweiz gebracht. Kaffee wird im Privathaushalt zum Hobby. Kaffeemühlen und Siebträger ersetzen Vollautomaten und Nespresso. Ob sehr günstig mit Handmühle und als Filterkaffee oder in der Top-Ausstattung zum Preis eines Kleinwagens ist Kaffee für alle zugänglich. «Du brauchst vor allem Spass am Kaffee und daran, Geschmäcker zu entdecken. Dann lernst du schnell!» sagt Leupin. Es ist nie zu spät um einzusteigen, denn «die dritte Welle hat erst angefangen, sie ist in der Schweiz noch ganz klein» ergänzt Ramon Schalch von ViCafe. «In Australien zieht sich Starbucks immer mehr zurück und überlässt den kleinen Coffee-Shops das Feld.» Davon ist die Schweiz noch weit entfernt. Die Mühlen mahlen hier eben langsam, doch sie mahlen.
