Hintergrund

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Backpulver statt Hefe: geht das?

Judith Erdin

12.1.2024

Co-Autor: Simon Balissat

Regie: Valentina Sproge-Werndli

Schnitt: Valentina Sproge-Werndli

Kamera: Armin Tobler, Davide Arizzoli

Mitarbeit: Eva Lipecki, Mia Kuchen

Du hast keine Frischhefe mehr im Haus und willst trotzdem Brot backen? Ob du Backpulver, Natron oder Trockenhefe verwenden kannst, haben wir für dich getestet.

Brot wird mit Hefe gebacken. Punkt. Doch was ist mit dem «Schnellen und superleckeren 15-Minuten-Backpulver-Brot», das du kürzlich bei Peters-lecker-schmecker-Grillecke.de gesehen hast? Dort stand nämlich wirklich Schwarz auf Weiss, dass das auf den Rezeptfotos abgebildete Brot fantastisch schmecke! Eine Aussage, die wir – das Experten-Team Balissat-Streusel – nicht ungeprüft lassen und für dich im Video festgehalten haben. Ergänzendes Wissen, warum die einzelnen Backtriebmittel funktionieren (und warum eben nicht), findest du hier zum Nachlesen.

Frischhefe

Hefe ist ein Pilz, der in der Natur an vielen Orten vorkommt – zum Beispiel auf reifen Früchten, im Blütennektar oder in der Luft. Aus diesem «wilden» Naturhefe-Mix könntest du dir theoretisch auch einen Sauerteig züchten. Denn auch Sauerteig enthält Hefe. Für industriell hergestellte Backhefe werden aus dieser wilden Naturhefe nur die triebstärksten und schmackhaftesten Hefepilze herausgelesen und weiter gezüchtet. Damit die Hefe unsere Brötchen lockern kann, braucht sie Temperaturen zwischen 23 und 27 Grad, die während der Teigreife bei Raumtemperatur gegeben ist. Ein Grossteil der luftigen Brot-Porung kommt bereits vor dem Backen zustande. Die Hefebakterien fressen Zucker und wandeln es in Gas um. Das grosse Plus daran: Das Brot wird durch die längere Gärung besser verdaulich. Glaubst du nicht? Dann versuche dich mal an diesem Ruchbrot mit Übernachtgare.

Trockenhefe

Bei Trockenhefe handelt es sich, wie der Name schon erahnen lässt, um getrocknete Hefe. Ihre Wirkungsweise ist darum gleich wie die der Frischhefe. Sie ist praktisch, da du sie nicht kühlen musst und sie sich länger aufbewahren lässt.

Willst du ein Brotrezept, das Frischhefe enthält, mit Trockenhefe zubereiten, kannst du folgende Formel anwenden: 1 g Trockenhefe ersetzt 3 g Frischhefe. Auch wenn auf der Verpackung steht: «Dieser Beutel reicht für 500 g Mehl.» Diese Angabe ergibt zwar schon ein Brot. Die verwendete Hefemenge richtet sich aber nicht nach der Mehlmenge, sondern hauptsächlich nach der Dauer der Teigruhe, der Raumtemperatur und der Teigkonsistenz.

Backzutaten

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Dr. Oetker Trockenhefe

21 g

Backpulver

Backpulver besteht aus den drei Zutaten Natriumhydrogencarbonat, Stärke und Säure. Damit das Backpulver seine Wirkung entfalten und einen Teig lockern kann, braucht es zusätzlich Feuchtigkeit und Hitze, wie sie beim Backen entsteht. Mischst du also das Backpulver unter einen Teig, kommt die erste Komponente, die Feuchtigkeit dazu. Schiebst du das Ganze dann in den Ofen, kommt die zweite notwendige Komponente dazu, die Wärme. Erst jetzt entsteht eine chemische Reaktion, bei der Kohlendioxid freigesetzt wird und wodurch der Teig aufgeht und gelockert wird. Theoretisch müsste das auch mit Brot klappen? Jein. Der Brotteig ist zu schwer, enthält nicht genügend Feuchtigkeit und bildet im Ofen zu schnell eine Kruste, sodass das Backpulver nie dieselbe Wirkung wie Hefe entfalten kann.

Backzutaten

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51 g

Backzutaten

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Dr. Oetker Backpulver

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Morga Backpulver

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Morga Backpulver

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Natron

Bei Natron handelt es sich um pures Natriumhydrogencarbonat, es ist einer der drei Bestandteile von Backpulver. Damit Natron Kohlendioxid freisetzen kann, braucht es zusätzlich zur Feuchtigkeit und der Wärme auch noch Säure. Die könnte zum Beispiel in Form von Zitronensaft beigemischt werden. Wird ein normaler Hefeteig aber einfach mit Natron statt Hefe zubereitet, hat man schlechte Karten, weil die Säure fehlt. Zudem bringt das weisse Pulver einen laugenartigen Geschmack ins Gebäck. Das klingt besser, als es tatsächlich schmeckt.

Reinigungsmittel

CHF15.70

Starwax Natron

Fazit

Wenn der angebrauchte Hefewürfel, der schon seit Anbeginn der Zeit in deinem Kühlschrank liegt, nicht mehr ganz so frisch aussieht und du keine Trockenhefe im Schrank hast, dann mach keine Experimente. Geh für die besten selbstgebackenen Weggli, die du je gegessen hast, entweder nochmal raus und besorg dir neue Hefe, oder leg die Füsse hoch und vertage das Backprojekt auf nach deinem nächsten Grosseinkauf.

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Judith Erdin

Bloggerin und Backbuch-Autorin von Streusel.ch

simon.balissat@digitecgalaxus.ch

Backbuch-Autorin, Food-Bloggerin und Content-Creatorin am Tag. Fremde-Katzen-Liebhaberin, Erdnussbutter-Junkie und Zimmerpflanzen-Sterbebegleiterin in der Nacht.

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