Guida
Quale olio da cucina va messo in frigorifero e quale no?
di Anna Sandner
L'olio d'oliva non si usa per friggere – mito o verità?
7.3.2025
Traduzione: Nerea Buttacavoli
L'olio d'oliva è considerato da millenni uno degli oli vegetali più pregiati. Il segreto è una combinazione unica di acidi grassi, antiossidanti e vitamine. Ma non ogni olio d'oliva è ugualmente buono per la salute.
Tuttavia, non dovresti scaldarlo oltre il punto di fumo: a questa temperatura i componenti volatili come l'acqua o gli acidi grassi liberi vaporizzano e formano un fumo visibile. Come regola generale, meno un olio è lavorato, più basso è il suo punto di fumo. È compreso tra 120 e 190 gradi per gli oli spremuti a freddo e oltre 200 gradi per gli oli più lavorati (raffinati).
Non dovresti quindi utilizzare l'olio d'oliva naturalmente torbido per friggere o soffriggere alimenti. L'acqua del frutto e i piccoli pezzi di polpa in esso contenuti fanno sì che il punto di fumo venga raggiunto più rapidamente.
Se riscaldi solo moderatamente l'olio d'oliva, le proprietà salutari si mantengono in gran parte. In alternativa, puoi semplicemente friggere il cibo in un olio più resistente al calore (ad esempio, olio di colza) e poi raffinare il piatto con olio d'oliva di alta qualità prima di servirlo.
Uno dei più grandi studi sulla dieta mediterranea dimostra che quattro cucchiai di olio extravergine di oliva al giorno riducono il rischio di malattie cardiovascolari del 30%. Ma non solo: l'olio può anche migliorare la sensibilità all'insulina e quindi ridurre il rischio di diabete.
Inoltre, sostanze come l'oleocantale contenuto nell'olio d'oliva possono attraversare la barriera emato-encefalica e rallentare processi di distruzione dei nervi. I principi attivi inibiscono l'accumulo delle cosiddette placche beta amiloidi, associate all'Alzheimer.
Extra vergine, vergine, spremuto a freddo – cosa significa?
In Germania e in Svizzera, l'olio d'oliva è classificato in tre classi di qualità, che si differenziano per le proprietà sensoriali e il contenuto di acidi grassi liberi. Meno acidi grassi liberi sono contenuti nell'olio, meno sostanze amare sono presenti e maggiore è la qualità.
L'olio d'oliva vergine può contenere fino a 2 grammi di acidi grassi liberi per 100 grammi. L'olio vergine, inoltre, deve essere naturale: nella produzione si possono utilizzare solo processi meccanici, la spremitura o l'estrazione a freddo e non sono permessi additivi come i solventi. Ciò garantisce la conservazione degli aromi, delle vitamine e degli antiossidanti naturali delle olive.
L'olio extra vergine di oliva rappresenta la qualità di olio d'oliva più elevata. Può contenere al massimo 0,8 grammi di acidi grassi liberi per 100 grammi.
L'olio di oliva di grado 5 è una miscela di olio di oliva spremuto a caldo (raffinato) e spremuto a freddo (vergine). Può contenere al massimo 1,5 grammi di acidi grassi liberi per 100 grammi.
Immagine di copertina: Mareefe/Shutterstock
Anna Sandner
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Anna.Sandner@galaxus.deRedattrice scientifica e biologa, con una passione profonda per il mondo naturale. Amo gli animali e sono affascinata dalle piante, dalle loro straordinarie capacità e da tutto ciò che possono offrire. Il mio luogo ideale è all’aperto, immersa nella natura – proprio come nel mio giardino selvaggio.
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