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di Stephanie Vinzens
Fisica dei materiali: Gli acceleratori di particelle rivelano il segreto degli spaghetti perfettamente cotti
6.12.2025
Traduzione: tradotto automaticamente
Di quanto sale hai bisogno? Quanti minuti di cottura? Per trovare la migliore risposta scientifica, i ricercatori hanno decodificato la struttura interna della pasta con l'aiuto di raggi X e neutroni ad alta energia.
Quanto sale serve per una pasta perfetta? Quanto tempo deve cuocere? E che ruolo ha il glutine? Un team di ricerca internazionale ha risposto a queste domande con esperimenti su acceleratori di particelle. Gli scienziati hanno bombardato gli spaghetti con raggi X e neutroni ad alta energia, ottenendo così informazioni sulla struttura interna e sul comportamento di cottura della pasta.
La maggior parte delle persone si accontentano di un'ottima qualità di vita.
La maggior parte delle persone si accontenta dell'esperienza, delle sensazioni o di un'occhiata alla confezione quando si tratta di cucinare la pasta. Non è così per i ricercatori guidati dal fisico dei materiali italiano Andrea Scotti della Lund University in Svezia. Hanno voluto chiarire fino al microscopico dettaglio cosa succede nella pentola e cosa cambia, ad esempio, se si utilizza un'alternativa senza glutine al posto della pasta fatta con il solito grano duro.
Per farlo, hanno prima bombardato gli spaghetti disponibili in commercio - crudi e dopo la cottura con diverse concentrazioni di sale e tempi di cottura - con i raggi X presso un acceleratore di particelle in Inghilterra. In base alle radiazioni diffuse, sono stati in grado di dedurre la rispettiva microstruttura della pasta e il modo in cui essa cambia durante la cottura. Gli scienziati hanno anche sperimentato la presenza di un'altra sostanza in una scatola di cartone.
Gli scienziati hanno anche effettuato un esperimento presso una sorgente di neutroni in Francia. A tal fine, hanno preparato la pasta con diverse miscele di acqua normale e di acqua cosiddetta pesante, che assorbe meno neutroni ed è quindi meno visibile a questi ultimi.
In questo modo, hanno potuto dedurre la rispettiva microstruttura della pasta e come cambia durante la cottura.
In questo modo, i ricercatori hanno potuto evidenziare in modo specifico le diverse strutture della pasta: da un lato l'amido e dall'altro le proteine del glutine, che formano una struttura stabilizzante nell'impasto del grano. Questo ha rivelato l'influenza precisa dell'amido e del glutine sul processo di cottura. Il risultato: la pasta con glutine è un'ottima soluzione.
Il risultato: la pasta senza glutine è meno indulgente nei confronti degli errori di cottura rispetto alla pasta prodotta con il normale impasto di grano duro. Se la cuoci un po' troppo a lungo o usi troppo sale, l'amido modificato artificialmente, che dovrebbe sostituire il glutine, perde rapidamente la sua presa. Gli spaghetti diventano mollicci.
Con la normale pasta di grano duro, un po' di sale durante la cottura aiuta a preservare le aree cristalline nei granuli di amido. Inoltre, la rete di glutine nell'acqua salata può trattenere l'amido più a lungo. Questo significa che la pasta rimane buona anche se la lasci per sbaglio in padella un po' più a lungo. Ma anche in questo caso, troppo sale può essere dannoso. I ricercatori vogliono studiare l'esatta influenza di questo elemento in ulteriori esperimenti. Quindi, qual è l'influenza del sale sulla pasta?
Quindi qual è la quantità ideale di sale? Sette grammi per litro, secondo i ricercatori. Inoltre, dieci minuti di cottura hanno fornito il risultato migliore con gli spaghetti convenzionali.
Oltre alle istruzioni specifiche per la cottura, gli esperti sperano che la loro ricerca possa contribuire a migliorare la progettazione degli alimenti. In particolare, per quanto riguarda le alternative senza glutine, i metodi possono potenzialmente essere utilizzati per sviluppare prodotti che si avvicinino ancora di più al loro modello tradizionale.
Si tratta di una ricerca che ha come obiettivo quello di migliorare la progettazione degli alimenti.
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Articolo originale su Spektrum.de
Immagine di copertina: Shutterstock / Jakub Snabl
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