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Tour de Suisse: faire du lard dans le canton de Soleure

Enst Maurer ne fait pas de compromis quand il s'agit de lard. Il faut attendre trois mois avant qu'une couenne de lard quitte son exploitation. Il pourrait aussi faire autrement – mais son ego s'y oppose.

Flüh, dans le canton de Soleure est un endroit spécial: au pied de la chaîne du Jura, à seulement quelques kilomètres de la France et entouré par le canton Bâle-Campagne. Une enclave située à 30 kilomètres de la capitale du canton de Soleure. Au contraire, la ville de Bâle est toute proche. C'est ici que le lard, plusieurs fois primé, d'Ernst Maurer voit le jour. Il dirige l'exploitation déjà depuis plus de 40 ans. Chaque couenne passe plusieurs fois entre ses mains. Lors de l'entrée de la marchandise, Ernst Maurer vérifie minutieusement les couennes. «Entre temps, nous maîtrisons la situation. Les fournisseurs savent que je ne prends que des produits de qualité. Si quelque chose ne va pas, je vais directement voir le producteur de viande. Cela est très utile, car après, ils savent que Maurer ne prend que des produits de première qualité.»

Patron: Ernst Maurer dans la chambre de maturation.

Les flancs de lards passent ensuite à la salaison. Les pièces de plusieurs kilogrammes sont salées des deux côtés avec un mélange de sel et d'épices fait maison puis stockées. La recette est jalousement gardée. Différentes épices sont à l'intérieur ainsi que du sucre pour la couleur. Le sel dissout le liquide provenant des flancs et c'est ainsi qu'ils sont assaisonnés avant d'aller au fumoir. Ernst Maurer pend d'abord les flancs à un cadre. Ce dernier ressemble un peu à un étendage pour vêtements sauf qu'il est monté sur des roulettes. «Je prends chaque bout de lard au moins quatre fois dans les mains: quand ils arrivent, lors de la salaison, du fumage et de l'emballage. 300 flancs de lard par jour. Depuis 40 ans. Ça se sent. Je n'ai pas besoin d'aller faire de la muscu», plaisante Ernst Maurer. Le travail laisse aussi des marques: les articulations posent problème. Il ne peut plus rester trop longtemps dans la pièce à huit degrés.

Affinage: le lard est pendu dans le fumoir.

Fumée froide

La viande est fumée à 38 degrés. Il faut toujours veiller à ce que le bois luise, mais ne brûle pas. Si la température était trop haute, le gras du lard commencerait à fondre. Quand Ernst Maurer ouvre le fumoir, la fumée me pique les yeux. Ma gorge gratte: «Je m'y suis habitué, mais tu devrais te pousser si tu ne veux pas avoir d'intoxication par la fumée.» C'est avec plaisir que je me réfugie dans l'entrepôt, un vrai paradis pour les amateurs de viande séchée. Ici pendent trois mois de travail. Lard, coppa, jambon... Le lard reçoit maintenant une pause de trois mois. Pendant ce temps, il perd encore un peu de poids, devient plus dur et gagne en arômes. «Je ne fais pas dans la demi-mesure. La concurrence ne laisse parfois même pas un mois de maturation à son lard. Cela se sent aussi dans le goût. Ce n'est pas un hasard si j'ai reçu plus de 150 distinctions. Tout ceci est ma passion», nous confie Ernst Maurer dans un ton que je ne connaissais que chez les sportifs de haut niveau. «Bon, je dois continuer. Tu peux encore goûter quelques choses dans la boutique si tu as envie», ajoute Maurer avant de disparaître.

Maturation: mon lard n'est pas encore terminé, il doit encore s'affiner quelques semaines.

Dans la boutique ou sur Galaxus

Depuis 2017, Maurer vend une sélection de spécialités de la région et de la viande de son fumoir dans son propre magasin. Là, les clients peuvent aussi acheter des flancs de lard entiers ou du jambon. Je sens déjà la fumée de la tête aux pieds et ai vraiment faim. Même s'il n'est que 9 heures du matin, une petite planche de lard est la bienvenue. Au fait: chez Galaxus, vous pouvez aussi acheter le lard paysan et le jambon fumé du pays coupé en tranche dans notre ligne de produits Natura.

Coupé en fines lamelles.
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Maintes fois primé, le lard paysan Natura séduit par sa saveur fine, boisée et fumée, fruit d'une maturation longue et patiente.
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Simon Balissat, Zurich

  • Editor
Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.

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