En Suisse, les chips Zweifel représentent les leaders du marché des snacks. Une usine performante et une logistique adaptée en sont la clé. Visite à l’usine Zweifel de Spreitenbach.
La lumière verte empêche les pommes de terre de verdir, et la température basse garantit qu’elles ne germent pas. Nous nous trouvons devant des pommes de terre cultivées par 300 agriculteurs dont la plupart en Suisse. De petits panneaux avec des puces NFC dans les caisses indiquent la ferme d’origine des pommes de terre. Cette information est essentielle, car, à la fin du processus, elle sera imprimée sur le paquet afin de garantir une transparence totale.
Un produit naturel principalement suisse
De la pomme de terre à la chips en une demi-heure
Après le nettoyage, un tambour épluche les pommes de terre grâce à la force centrifuge. Sur le bord extérieur se trouve une sorte de papier de verre qui vient sans problème à bout de la peau coriace. Des membres du personnel surveillent le processus. « Même si de nombreuses choses se déroulent automatiquement, l’équipe doit toujours surveiller et ajuster les réglages », affirme Paul Beck. Si la machine épluche trop largement, on perd de l’argent.
Aucun changement d’huile nécessaire
De retour à la production, nous voyons pour la première fois de la haute technologie. Une caméra transmet quelles chips sont trop brunes, trop vertes ou mauvaises. Les chips tombent du tapis roulant et, d’en haut, un jet d’air souffle les chips mauvaises vers le bas, et les bonnes chips effectuent un saut par-dessus le gouffre.
L’entreprise Zweifel distribue elle-même ses chips dans toute la Suisse
Tout cela se déroule aussi en quelques secondes et, hop, les paquets remplis se retrouvent déjà dans les cartons orange qu’un robot empile sur une palette. « Nous possédons 12 centres de distribution et 90 camions qui sillonnent toute la Suisse pour livrer les chips et les snacks », explique Paul Beck. Une logistique sophistiquée constitue la clé pour la garantie de fraîcheur de Zweifel. Les chips ne peuvent pas rester longtemps dans l’entrepôt.
Ma partenaire de podcast Judith et moi abordons notre visite chez Zweifel dans l’épisode 50 de notre podcast en suisse allemand Uftischt.
Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
La cave est baignée dans une lumière verte tamisée. On distingue vaguement les caisses en bois remplies de pommes de terre qui s’empilent jusqu’au plafond. Une odeur de terre fraîche flotte dans l’air. Un grondement retentit dans la pièce. Décrite ainsi, la scène pourrait être tout droit sortie d’un film d’horreur italien des années 70. Il campo di patate mortale . Nous ne nous trouvons pas sur le plateau d’un film de Dario Argento à Rome, mais dans l’entrepôt des matières premières de l’entreprise de chips Zweifel à Spreitenbach.
L’ambiance dans l’entrepôt des matières premières est étrange avec cette lumière verte tamisée.
« Les pommes de terre constituent un produit naturel dont la culture est relativement délicate, un vrai défi », explique Paul Beck, responsable production et logistique. Zweifel souhaiterait travailler exclusivement avec des pommes de terre suisses, ce qui est possible les bonnes années. En revanche, lorsque les conditions sont mauvaises, le géant de la chips doit importer des pommes de terre des pays voisins. Paul Beck parle de gestion de la pomme de terre et déclare qu’en moyenne, 90 % des pommes de terre proviennent de Suisse, par exemple de Schönenwerd comme celles qui se trouvent dans la caisse à nos pieds. Nous sortons quelques pommes de terre pour les examiner. Elles sont rondes et environ de la taille d’une balle de tennis. « La taille et la forme sont très importantes afin d’obtenir des chips plus ou moins uniformes », explique Paul Beck en reposant délicatement la pomme de terre dans sa caisse. La composition de la pomme de terre est également décisive, car « une teneur en sucre trop élevée et les chips seront trop brunes... »
Nous poursuivons notre chemin et nous nous enfonçons encore davantage dans la cave à la lumière verte. Le grondement s’intensifie. Heureusement, à notre arrivée, on nous a fourni des casques, en plus des manteaux de protection et des charlottes. Le responsable de production Paul Beck peut ainsi nous parler directement dans nos casques. Le bruit provient de la machine à laver qui trie dans l’eau les pommes de terre moisies et les grands corps étrangers comme les cailloux. Les tubercules moisis flottent à la surface et les cailloux et les mottes de terre coulent et sont éliminés. Il ne s’agit pas toujours de cailloux, Paul Beck explique qu’ils ont déjà trouvé une grenade ou encore un orvet mort.
Ce tambour épluche les pommes de terre à l’aide d’une sorte de papier de verre.
D’ici, les pommes de terre passent dans un réseau de tuyaux pour atterrir finalement à la production. La luminosité dans la halle de production est claire et contraste fortement avec la lumière verte de la cave. Une odeur de graisse de friture et d’épices a remplacé celle de la terre. Il n’y a pas beaucoup de place entre les machines et le sol est mouillé et glissant, c’est pourquoi nous devons nous tenir à des mains courantes. « À partir d’ici, tout va très vite, explique Paul. Les pommes de terre que nous avons vues plus tôt nous rattraperont très certainement. »
En effet, du nettoyage de la pomme de terre jusqu’au scellement du paquet de chips s’écoule à peine une demi-heure. Tout d’abord, un tambour pourvu d’un couteau découpe les pommes de terre en rondelles grâce, encore une fois, à la force centrifuge. Les couteaux du dispositif de tranchage s’émoussent en deux heures. Un membre du personnel doit ensuite les remplacer. Afin de ne pas interrompre la production, il existe plusieurs stations de tranchage. Les pommes de terre tranchées sont ensuite plongées dans l’eau avant de disparaître dans la friteuse.
La force centrifuge presse les pommes de terre contre les couteaux.
Les chiffres sont impressionnants : la friteuse mesure plus de onze mètres de long et contient 6000 litres d’huile. En une heure, elle consomme 500 litres d’huile. Étant donné que la friteuse fonctionne en continu, la graisse ne doit jamais être changée, car elle finit dans les chips frites. « C’est une jolie fournée », déclare Paul Beck en inspectant avec ses yeux de professionnels les chips fraîches sur le tapis roulant. Chaque fournée possède sa propre caractéristique. Un membre du personnel doit ajuster légèrement la température de l’huile pour chaque fournée afin que les chips ne soient ni trop grillées, ni trop crues. À l’aide d’une pelle, il pioche quelques chips du tapis roulant. Nous goûtons les chips nature encore chaudes. C’est surprenant comme les chips fraîches sont bonnes sans sel ni épices. Ce serait une bonne idée de produit.
Voilà à quoi ressemblent les chips avant de passer à la friteuse.
Changement de scène : nous nous trouvons devant le bureau de Bettina Hasler, responsable du développement de produit. En réalité, il s’agit plus d’un laboratoire que d’un bureau. Dans une armoire avec une porte vitrée se trouvent des dizaines de boîtes de conserve soigneusement étiquetées avec différents goûts. C’est donc ici que les arômes extravagants tels que cervelas ou kebab ont été élaborés. L’équipe de Bettina développe plus de 130 idées dont seule une dizaine sera réalisée par Zweifel. Il s’agit donc vraiment de tester des goûts. Lorsque l’équipe développe un nouvel arôme, 150 membres du personnel le dégustent. Si le goût est retenu, 200 clientes et clients, appelés Friendz, obtiennent des paquets de dégustation et peuvent évaluer le nouveau produit. C’est seulement ensuite que les nouveaux goûts atterrissent à la production, souvent seulement comme édition limitée, par exemple les « Champions Chips » conçus spécialement pour la Coupe du monde de football. Certaines expériences n’ont pas fonctionné : « Fromage est un goût qui fonctionne super bien dans d’autres pays, par exemple aux États-Unis. En Suisse, les gens n’apprécient pas particulièrement », déclare Bettina Hasler avec diplomatie. Il y a même eu des échecs cuisants. « Les chips au goût de saumon n’ont jamais dépassé le stade du labo. »
Bettina Hasler développe les nouveaux produits.
Cette machine trie les chips.
Tout cela se passe à une vitesse impressionnante et avec une précision incroyable. « À l’époque ce devait être un travail de tapis roulant monotone », explique Paul Beck. Les chips non épicées atterrissent sur un immense tas et attendent leur assaisonnement. « Le tas ne doit pas devenir trop grand, sinon nous devrions interrompre la production. Toutefois, s’il est trop petit, il faudrait arrêter l’installation suivante », explique le responsable du site. C’est seulement maintenant qu’on décide quel assaisonnement auront les chips. Devant nous, les chips sont saupoudrées de paprika et mélangées dans un grand tambour.
Le tas de chips doit avoir la taille optimale.
Après l’étape de l’assaisonnement, les chips passent sur la balance. Ne vous imaginez pas une simple balance de cuisine. Il s’agit d’une machine qui divise automatiquement les chips en douze récipients qui sont en même temps des balances de précision. À première vue, les portions semblent égales, mais il existe bien entendu des différences de poids. Il est possible qu’un récipient contienne de grandes chips qui, ensemble, pèsent 35 grammes, alors qu’un autre aura moins de chips et la portion pèsera seulement 29 grammes. Un ordinateur calcule ensuite quel clapet doit s’ouvrir pour qu’exactement 175 grammes de chips atterrissent dans le paquet placé en dessous.
La balance avec les différents compartiments.
Les paquets de chips en chemin vers l’entrepôt.
Pour terminer, nous visitons l’exposition interne sur l’histoire de Zweifel où nous pouvons déguster l’assortiment. Alors que l’après-midi a commencé dans le décor d’un film d’horreur, on se croirait désormais plutôt dans Charlie et la chocolaterie. Bien que vous n’ayez pas besoin d’un ticket d’or pour la visite gratuite de l’usine de Zweifel, il vous faudra beaucoup de patience, car les visites se réservent des mois à l’avance.
