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Le pain est mort, vive le pain 2.0

1/4/2020

Traduction : traduction automatique

Faire du pain à la maison, c'est sacrément difficile. J'en ai fait l'expérience sur ma propre miche (höhöhö). Mon calvaire continue. Voici maintenant le pain 2.0.

La dernière pâte était liquide et a collé à ma cuisinière. Le résultat était certes meilleur que ne le laissait supposer la boue. Mais il manquait quand même de tout. Le pain avait peu de goût. En revanche, la mie (terme technique désignant l'intérieur du pain) était juteuse, mais friable. Si un boulanger l'avait fait payer, je l'aurais rendu. Heureusement, vous êtes là, chers lecteurs*. Dans la colonne des commentaires, vous m'avez donné divers conseils et rectifications.

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Est-ce que je parviens à faire un bon pain ?
par Simon Balissat

L'utilisateur wiesion82, en tant qu'ancien boulanger, s'est surtout interrogé sur la proportion d'eau et de farine de mon premier pain. "[...] plus de 90% d'hydratation, ça n'existe même pas pour les ciabatte, 100% en fait seulement pour les pré-pâtes qui sont simplement mélangées". Ma recette avait un rapport de 500 grammes de farine pour 480 grammes d'eau, ce qui correspond à 96% d'hydratation. En ce qui concerne la teneur en sel, il m'a dit que j'étais dans le bas de la fourchette. Je peux travailler avec cette critique.

D'un bout à l'autre

Que se passe-t-il si je prépare mon prochain pain à l'extrémité inférieure et que je n'utilise que 250 millilitres d'eau pour 500 grammes ? Tout d'abord, un tel pain nécessite beaucoup de travail manuel. Cela signifie que je dois le pétrir à la main pendant au moins dix minutes. Probablement même plus longtemps et avec l'aide d'un pétrin. Pour l'instant, dix minutes suffisent. Je laisse reposer la pâte pendant 20 heures et je la mets en forme une heure avant de la cuire. Cette fois, j'incise une croix pour éviter que la croûte ne se déchire. Je ne modifie pas le processus de cuisson. Je le mets donc dans la cocotte préchauffée à 220° Celsius. Je laisse cuire 30 minutes avec un couvercle, puis je retire le couvercle et je continue à cuire jusqu'à ce que le pain ait une belle couleur. Le résultat est impressionnant

Le pain se mange aussi, mais il est encore à des kilomètres du boulanger. La mie est certes plus ferme, mais trop sèche à mon goût. La photo le montre clairement. Retour à la planche à dessin donc.

Je fais le pain suivant avec 60% d'hydratation. 500 grammes de farine, 300 millilitres d'eau et 10 grammes de sel. Une fois de plus, il faut pétrir. Au début, la pâte semble à peine plus humide, ce qui change par la suite. Après 20 heures de levage, elle colle légèrement au saladier. Comme je n'ai pas de raclette à pâte, je dois la décoller du bol avec une spatule en silicone en faisant des mouvements rapides. La méthode de cuisson reste ancestrale : Cuire dans une cocotte à 220° Celsius pendant une demi-heure, puis retirer le couvercle. Comme la croix incisée ne m'a pas beaucoup plu la dernière fois, j'opte cette fois pour des incisions en diagonale. Il faut bien être un peu créatif.

C'est un peu mieux, mais ce n'est pas encore ça.

Au bout du latin

Oui, c'est du pain. La texture est meilleure, le beurre s'étale. La mie est trop compacte et pas assez élastique à mon goût. Le pain a un bon goût, mais un peu trop de levure. Je pourrais donc maintenant continuer à expérimenter et passer à 65% d'hydratation. Mais cela ne résout pas mon problème de goût de levure. Peut-être moins de levure ? Dans ce cas, le pain risque de ne pas lever. Vous voyez que je suis au bout de mes peines. J'ai besoin d'une nouvelle aide. Le pain 3.0 doit être parfait

Sur les conseils de l'utilisateur Marct756, je vais bientôt recevoir la "Bible du pain".

Brot backen in Perfektion (Allemand, Lutz Geissler, 2016)

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Brot backen in Perfektion

Allemand, Lutz Geissler, 2016

En outre, j'ai pris contact avec l'autorité suisse en matière de boulangerie. Le Centre de compétences Richemont est la Mecque suisse de l'apprentissage du métier de boulanger.

Vous découvrirez dans le prochain article pourquoi toutes les farines blanches ne se valent pas, pourquoi mon pain a un goût de levure et comment le pétrissage devient superflu. Pour ne pas rater le coche, vous pouvez suivre mon profil d'auteur.

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Simon Balissat

Teamleader Editorial

Simon.Balissat@digitecgalaxus.ch

Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.

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