Savoir-faire

Je suis maintenant barman certifié ; ou pas

Oliver Fischer
31.12.2021
Traduction: Anne Chapuis

Un nouveau hobby m'a rarement autant passionné que mon bar à la maison et la création de cocktails. C'est pourquoi j'ai même suivi un cours. Et si ça continue, je vais bientôt devoir déménager.

Je suis loin d'être un bon barman. Mais mon bar à la maison fait maintenant bonne figure et la passion pour mixer est là. Et comme j'aime apprendre, je me suis inscrite sans hésiter à un cours de bar et de cocktails.

Lorsque j'entre dans le Felix Bar à Zurich un lundi matin d'automne, la première chose qui me frappe est le mur de droite : le mur derrière le comptoir, le mur des spiritueux. Des étagères rectangulaires de différentes tailles abritent les bouteilles à partir desquelles le propriétaire du bar, Felix Haag (l'un des deux responsables du cours), et son équipe préparent chaque soir des cocktails. Plus tard, il explique comment le mur est organisé et pourquoi : plus on monte dans les rayons, plus les bouteilles sont exclusives et chères.

Au Felix Bar, près de Kalkbreite, j'en apprends plus sur la culture du bar et apprends à faire des cocktails.
Au Felix Bar, près de Kalkbreite, j'en apprends plus sur la culture du bar et apprends à faire des cocktails.

Le matin, l'accent a d'abord été mis sur les connaissances techniques : d'où vient la culture du bar ? Comment s'est-elle développée depuis ses débuts aux États-Unis au XIXe siècle jusqu'à aujourd'hui ? C'est intéressant, mais je suis avant tout là pour mixer.

Les autres grands chapitres vus le matin étaient la connaissance des produits et l'équipement d'un bar. Certaines choses que j'ai apprises là-bas peuvent être lues ici :

  • Savoir-faire

    Les indispensables côté bar : ustensiles et verres

    par Oliver Fischer

  • Savoir-faire

    Les indispensables côté bar : ingrédients liquides

    par Oliver Fischer

Frapper et remuer

L'après-midi, nous sommes enfin passés aux choses sérieuses. Les bouteilles ont été sorties, les jiggers remplis et vidés, les shakers secoués et les boissons filtrées dans des verres glacés.

Deux des cocktails sur lesquelles nous avons travaillé :

Pimm's No1.
Pimm's No1.
Moscow Mule
Moscow Mule

J'ai aussi essayé une boisson frappée et une boisson brassée. J'ai d'abord osé me lancer sur un Negroni. En apparence, rien de bien difficile : il suffit de mélanger soigneusement trois ingrédients avec de la glace dans un verre à mélange et de verser le tout dans le verre. Il s'avère cependant que ce brassage à une main avec la longue cuillère à mélange n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît quand c'est un professionnel qui le fait. En tout cas, je me donne beaucoup de mal pour mettre le liquide rouge vif et les glaçons en mouvement. J'ai encore besoin de beaucoup d'entraînement.

Mon deuxième cocktail était un Mai Tai. Beaucoup plus d'ingrédients (cinq pour être précis) de la glace, puis frapper le tout dans le shaker Tin on Tin. Honnêtement, j'avais beaucoup plus de respect pour le shaker que pour le mélange de l'autre cocktail. Chez moi, je n'utilisais jusqu'alors que des Cobbler shakers, qui ferment très hermétiquement. J'avais un peu peur de renverser les ingrédients en voulant les frapper. Il s'avère cependant que le shaker Tin on Tin ferme aussi bien que le Cobbler et le mixage semble tout à fait naturel. En outre, il est beaucoup plus facile à ouvrir. C'est exactement ce dont j'ai besoin à la maison.

Negroni
Negroni
Mai Tai
Mai Tai

Ce que j'ai appris dans le cours

  • Toujours construire les cocktails dans l'ordre croissant du prix des ingrédients (si quelque chose se passe mal, ce sera moins cher) ;
  • à l'avenir, je n'utiliserai plus qu'un shaker Tin on Tin ;
  • je me débrouille pas trop mal avec le shaker, mais j'ai encore besoin de beaucoup d'entraînement pour manier la cuillère à mélanger avec des boissons remuées ;
  • l'origine et la fabrication des principaux spiritueux (vodka, gin, whisky, rhum, tequila) ;
  • les verres indispensables dans un bar et ceux qui existent, mais qui restent optionnels ;
  • les ustensiles et les ingrédients qui me manquent encore pour mon bar à la maison ;
  • d'où vient le concept de bar.

Deux mois après : l'évolution de mon bar

J'ai depuis acheté et testé le shaker Tin on Tin et je ne m'en séparerais plus. J'utilise déjà régulièrement un verre mélangeur, comme on me l'a recommandé. J'ai commandé un presse-agrumes et je réfléchis encore au tapis de bar. D'un côté, il ne me semble pas indispensable, mais d'un autre côté, je suis déjà si bien équipé qu'il compléterait le tableau lors du mixage.

Dans l'article sur les principaux ingrédients qui font partie d'un bar à domicile, j'ai décrit tout ce qui se trouve dans le mien. Son contenu a augmenté, notamment parce que le mur de Félix m'a beaucoup impressionné. Notre rédacteur culinaire Simon Balissat a rédigé tous les articles de cette série et m'a traité d'AMATEUR lorsqu'il a lu que je ne possédais pas de bitters et que je les trouvais inutiles pour commencer. Eh bien, je peux le rassurer, il y a déjà un petit flacon d'Angostura Bitters dans le placard ; et je l'adore. En ce qui concerne les spiritueux, une bouteille de Rye et une de Canadian whisky sont venus s'ajouter au scotch et au bourbon, et le choix de rhum s'est étoffé avec un rhum agricole. Pour les liqueurs, seul un marasquin (liqueur de cerise) est venu s'ajouter.

D'autres acquisitions ne sont toutefois qu'une question de temps. Mais j'aurais bientôt besoin d'une armoire plus grande pour ranger tout cela ou pour l'exposer de manière aussi attrayante que dans un bar. Pour cela, il me faudrait cependant un plus grand appartement. Aïe... je me suis mis dans le pétrin...

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Globetrotteur, randonneur, champion du monde de wok (pas celui sur la piste de bobsleigh), jongleur avec les mots et passionné de photos.


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