Guide
Est-ce que je parviens à faire un bon pain ?
par Simon Balissat
Pain 3.0, tout vient à point à qui sait attendre
8/4/2020
Traduction : Sophie Boissonneau
Collaboration: Severin Keller
Mon odyssée se termine. Après d'innombrables tentatives, conseils et adaptations, j'ai enfin réussi à faire un bon pain à la levure. Mais pas sans le coup de main d'un expert.
Un pro à la rescousse
Après 12 heures, je mets la pâte au réfrigérateur pour une nuit afin d'éviter qu'elle ne fermente trop. Ce n'est pas absolument nécessaire, mais « deux précautions valent mieux qu'une », dit Thomas. Le matin suivant, la pâte doit s'acclimater à la température ambiante pendant deux heures.
Je n'étais pas complètement à côté de la plaque
Jusque là, je faisais trois choses correctement : avec 65 % d'humidité, le rapport entre la farine et l'eau était « assez bon », dit Thomas, de même 2 % de sel est « absolument standard ». Enfin, la cuisson dans une cocotte à 220° dans mon four classique est « la méthode la plus facile pour obtenir de bons résultats ». Tout n'était donc pas à jeter dans les pains 1.0 et 2.0.
Vous l'attendiez, la coupe du pain 3.0 !
Voici donc la recette de mon pain 3.0
Poolish
Mélangez ces ingrédients et mettez-les au réfrigérateur à couvert toute une nuit :
- 100 g de farine blanche ;
- 100 g / 1 dl d'eau ;
- une pincée de levure sèche.
Pâte
- 1 poolish ;
- 400 g de farine blanche ;
- 225 g d'eau ;
- 10 g de sel ;
- 1/2 c. à café de levure sèche.
Mélanger la pâte à la main ou à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Couvrir et laisser reposer à température ambiante.
Après deux heures, décoller la pâte tout autour du bol et la replier sur elle-même.
Répéter cette action régulièrement.
Mettre la pâte au réfrigérateur toute une nuit.
Préchauffer le four à 240° et y faire chauffer la cocotte avec le couvercle.
Donner la forme souhaitée à la pâte, saupoudrer le bol de farine et laisser lever la pâte encore une heure.
Une fois la pâte levée, sortir la cocotte du four et y placer le pain sur du papier sulfurisé.
Scarifier le pain et enfourner la cocotte à couvert au milieu du four. Baisser la température du four à 220°.
Après 30 minutes de cuisson, retirer le couvercle et laisser cuire le pain jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Cela prend environ 15 minutes.
Immédiatement après la cuisson, retirer le pain de la cocotte et le laisser refroidir sur la grille pendant une heure.
C'est fini. Le pain est prêt.
Pour illustrer mon odyssée et parce que j'ai eu beaucoup de temps pour y réfléchir, j'ai fait modifier l'affiche du film « The Boat » par mon collègue graphiste Severin Keller.
Quand la farine blanche n'est pas juste de la farine blanche
Mon expérience des derniers jours et des dernières semaines montre qu'il est préférable de toujours utiliser la même farine, si possible. Cela permet d'éliminer une source d'erreurs. Le type de farine n'a aucune importance, vous pouvez utiliser de la farine rustique, de la farine mi-blanche ou de la farine blanche. Si je connais ma farine, je sais que je ferai un bon pain.
Mes prochaines aventures pâtissières sont déjà planifiées. J'ose m'attaquer au levain et à la pâte feuilletée. C'est reparti pour de nouvelles aventures.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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