«Wer improvisiert, hat entweder Glück oder ist verdammt gut»
24.9.2018
Bilder: Christian Walker
Kochen kann ein notwendiges Übel sein. Nicht so für Lorenz Graf. Der Hobbykoch aus Zürich schaltet komplett vom Alltag ab, wenn er Rüebli schält und am Fleischwolf dreht.
Egal, ob draussen das schönste Badewetter herrscht, wenn Lorenz kochen will, dann kocht er auch. Vorzugsweise für seine Liebsten. Wenn seine besten Freunde oder seine Freundin Platz nehmen, dann kommt aber kein einfaches Nudelgericht auf den Tisch. Lorenz hat Ambitionen. «Wenn ich für Leute koche, dann schon eher etwas Komplexeres, das mich herausfordert, wie Terrine.»
Ohne Rezept läuft nichts
Die Gerichte, die Lorenz zubereitet, stammen ursprünglich aus Rezeptbüchern, denn er findet: «Wer beim Kochen improvisiert, der hat entweder Glück, wenn es schmeckt, oder ist verdammt gut. Erst wenn ich ein Rezept beherrsche und es verstehe, schraube ich daran herum.» Denn für ihn gibt es einen guten Grund für Rezepte. «Jemand hat dafür ein Gericht so lange gekocht, bis er zum bestmöglichen Ergebnis gelangt ist.» Ausserdem findet er Kochbücher auch ästhetisch sehr ansprechend, ja fast poetisch und blättert sie deshalb durch wie andere ein Bilderbuch. Schon nur das Betrachten der Bilder löst in ihm den unmittelbaren Drang aus, den Kochlöffel selbst zu schwingen.
Zum Kochen braucht es (eigentlich) nicht viel
Etwas fällt in Lorenz’ Küche sofort auf. Sie ist winzig und bietet kaum Arbeitsfläche. Eher überraschend für einen so leidenschaftlichen und ambitionierten Hobbykoch. «Ich wurde schon oft gefragt, weshalb ich nicht umziehe. Erstens, sind Wohnungen mit grosser, gut ausgestatteter Küche zentral in Zürich kaum bezahlbar. Zweitens ist eine solche Küche zwar toll, aber unnötig. Denn zum Kochen braucht man eigentlich nur ein paar Zutaten, Wasser und einen Topf oder eine Pfanne.»
So ganz an diesen Leitfaden hält er sich aber selbst nicht. Denn in seiner Küche finden sich einige Küchenwerkzeuge. Eine Aufschnittmaschine fällt als Erstes auf, etwas versteckter steht auch ein Fleischwolf, den er gleich vorführt. Aber auch Messer sind unzählige vorhanden. Quer über eine Wandseite sind die Schneidewerkzeuge magnetisch aufgereiht. «Nichts ist schlimmer als ein stumpfes Messer, das mehr verdrückt als schneidet.»
Die Schönheit steckt in den Produkten
Wenn Lorenz einmal anfängt zu kochen, dann begibt er sich in eine andere Welt. «Ich bin komplett in meinem Element. Meine Freundin sagt, dass sich bei mir mit dem ersten Handgriff ein Schalter umlegt.» Die Schönheit und Romantik von guten Produkten faszinieren ihn jedes Mal aufs Neue. «Schon nur ein einfaches Rüebli hat so viel Schönes an sich. Wie sich beim Schälen die Farbe leicht ändert und der typische Geruch hervortritt, ist doch unglaublich.» Mitkochen darf übrigens nur selten jemand. «Ich muss alleine am Herd stehen, damit ich alles nach meinen Vorstellungen machen kann.» Eine Lieblingsküche oder Lieblingsgericht hat er zwar nicht, aber die skandinavische Küche ist momentan in Sachen Kreativität ganz weit vorne. Ganz weit vorne auf seiner Übungsliste hingegen sind Risotto und Espuma. «Die zwei Dinge sind mir bis jetzt noch nie perfekt gelungen.»
Restaurants bieten eine andere Erfahrung
Lorenz lässt sich aber auch gerne in Restaurants vom Profi bekochen. Einerseits kocht er nicht gerne für sich selbst, andererseits ist eine andere Erfahrung als das Selberkochen. «Wenn ich koche, geht es mehr um den Prozess, um die Zubereitung, in Restaurants steht wirklich das Essen an erster Stelle.» Trotz dieser regelmässigen Restaurantbesuche und den eigenen ambitionierten Kochversuchen geniesst er die einfache Küche aber immer noch leidenschaftlich und gönnt sich auch einmal Fast Food. «Es ist wichtig, bei einem Restaurantbesuch zu wissen, was einen erwartet. Wenn du generell zu anspruchsvoll wirst und nicht mehr differenzieren kannst, versaust du dir alles.» Eine Bratwurst oder Ghackets mit Hörnli können für ihn genauso fantastisch schmecken wie Sterneküche. «Um ehrlich zu sein, würde ich mein Lieblingsessen sogar eher der gutbürgerlichen Küche zuordnen.
Meinen Horizont erweitern: So einfach lässt sich mein Leben zusammenfassen. Ich liebe es, neue Menschen, Gedanken und Lebenswelten kennenzulernen,. Journalistische Abenteuer lauern überall; ob beim Reisen, Lesen, Kochen, Filme schauen oder Heimwerken.
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later