Schaffe ich es, ein gutes Brot zu backen?

Schaffe ich es, ein gutes Brot zu backen?

Simon Balissat
Zürich, am 25.03.2020
Ich habe noch nie ein gutes Brot gebacken. Eigentlich habe ich noch nie ein gutes, selbstgebackenes Brot gegessen. Warum eigentlich? Ein letzter Versuch.

Es sind immer die gleichen Kritikpunkte, wenn ich selbstgebackenes Brot serviert bekomme. Entweder fehlt die Kruste, es ist nicht richtig aufgegangen oder das Brot ist zu trocken oder zu feucht. Und fast immer sind selbstgemachte Brote fade. «Wir versuchen auf zu viel Salz zu verzichten», ist dann die schlechte Ausrede fürs geschmacklose Backwerk.

Auch ich habe mich einige Male daran gewagt, selbst Brot zu backen. Das Resultat war nie befriedigend. Brot backen ist ein Buch mit sieben Siegeln. Das will ich jetzt ändern. In den kommenden Tagen und Wochen versuche ich, ein Brot hinzukriegen, das richtig gut ist.

KISS: Keep it simple, stupid!

Weissmehl, Wasser, Salz und Hefe sind die Zutaten, die ich verwenden möchte. Ich beginne bewusst mit den Grundlagen. Gelingt mir das, kann ich mit anderen Mehl- und Teigsorten experimentieren. Weil meine bisherigen Versuche im normalen Ofen immer gescheitert sind, wage ich mich an einen Trend, der mir seit ein paar Jahren immer wieder über den Weg läuft. Brot im Schmortopf backen.

Die Idee dahinter ist einleuchtend. Durch den abgeschlossenen Raum bleibt mehr Dampf im Topf. Das führt dazu, dass sich die Kruste nicht zu schnell bildet und das Brot im Ofen mehr Zeit hat, aufzugehen. Mein erstes Rezept stammt von Tasty. Das sind die mit diesen kurzen Rezeptvideos, wo alles megageil aussieht, wenn es fertig ist.

Tasty Dutch Oven Bread

Zutaten

  • 500 g Mehl
  • 480 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 1 Packung Trockenhefe

Vorgehen

  • Alles zu einem Teig anrühren.
  • 2 Stunden in einer Schüssel gehen lassen, dann die Seiten einklappen
  • 2 Stunden gehen lassen, dann stürzen und zur Kugel formen
  • 1 Stunde gehen lassen, währenddessen Ofen und Schmortopf auf 230° vorheizen

Teig in den vorgeheizten Schmortopf geben, 30 Minuten mit Deckel backen, danach für die letzten 15 Minuten den Deckel entfernen.

Der Teig verläuft

Der Teig verspricht, ohne Kneten auszukommen. Wasser und Trockenhefe mischen und zehn Minuten stehen lassen, Mehl und Salz vermengen, alles zusammenschütten und verrühren, bis ein Teig entsteht, der sich noch von der Seite der Schüssel lösen lässt. Den lasse ich zugedeckt zwei Stunden aufgehen. Danach den Teig von allen Seiten in der Schüssel auf sich selbst «klappen» und noch einmal stehen lassen. Soweit, so gut. Ausser...

Ist das ein Teig?
Ist das ein Teig?

Der Teig wirkt auf mich sehr flüssig, aber das muss offenbar so sein. Ich habe die Mengen bewusst noch einmal geprüft und ein zweites Rezept gefunden, das sehr ähnlich ist. Natürlich kommt die Katastrophe trotzdem. Der Teig verläuft auf dem Glaskeramikherd und bleibt kleben.

Die Schlacht am Keramikherd
Die Schlacht am Keramikherd

Es braucht bestimmt noch einmal hundert Gramm Mehl, um sowas wie einen Teigballen formen zu können. Die Sauerei ist gigantisch, ich und der Teig sind zwei Häuflein Elend und eigentlich will ich an dieser Stelle aufgeben. Das Brot vom Bäcker schmeckt eh immer besser. Da ich nun aber fünf Stunden lang einen kiloschweren Blob aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz gezüchtet habe, kann ich den jetzt auch im Schmortopf in den Ofen schieben. Schlimmer kann es nicht kommen. Also ab in den vorgeheizten Schmortopf auf ein zugeschnittenes Backpapier und 45 Minuten backen.

Das Resultat?

Aus Blob wird Brot
Aus Blob wird Brot

Das sieht besser aus als meine ersten Versuche. Die Kruste ist schön knusprig, innen ist es ziemlich luftig. Ich bin trotzdem nicht zufrieden. Das Brot ist nicht trocken, zerfällt aber beim Beschmieren mit Butter trotzdem. Zudem ist es ein bisschen zu wenig gesalzen für meinen Geschmack. Ich werde das nächste Mal 12 Gramm Salz auf 500 Gramm Mehl versuchen.

Was die Konsistenz betrifft, kann ich nur Vermutungen anstellen. Da ich den Teig nicht kneten musste und er «nur» fünf Stunden geruht hat, könnte das ein Problem sein. Die Gluten hatten zu wenig Zeit, um sich zu entwickeln und Bindungen einzugehen.

Liegt’s am Gluten?

Gluten ist ein Eiweiss, das in Weizen vorkommt und als eine Art Leim fungiert. Es formt ein Netz, das Gasbläschen in deinem Teig gefangen hält und ihn so schön luftig macht. Gluten kann sich erst bilden, wenn das Mehl mit Wasser in Kontakt kommt. Die Glutenstränge brauchen aber Zeit, um sich zu entwickeln. Deshalb sollte Teig auf jeden Fall ruhen, damit sich möglichst lange Glutenstränge bilden können, die dann wiederum mehr Gasbläschen einschliessen und dein Brot stabiler machen.

Die sechs Stunden sind da möglicherweise zu wenig. Das Brot war nicht stabil genug. Für meinen nächsten Versuch nehme ich weniger Wasser, mehr Salz und lasse den Teig 20 Stunden ruhen. Oder habe ich etwas übersehen?

Ich bin für Tipps von dir dankbar. Was habe ich falsch gemacht? Wie bäckst du dein Brot? Schreib unten in die Kommentare und folge meinem Autorenprofil, damit du erfährst, wann das nächste Brot aus meinem Ofen kommt.

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Simon Balissat
Simon Balissat
Editor, Zürich
Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.

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