Hintergrund
Kugelgrill-Tutorial Teil 2: So bändigst du die Hitze in deinem Grill
von Daniel Haupt
Kugelgrill-Tutorial Teil 1: Der Kugelgrill - Ein echter Siegertyp
2.5.2016
Seitdem George Stephen 1962 - inspiriert von der Form einer Boje - in den USA den ersten Kugelgrill baute, begann der unaufhörliche Siegeszug eben jenes Grills in der Barbecue-Szene. Die Bauform hat sich bis heute kaum geändert und neben der Firma Weber bieten auch andere Anbieter wie Rösle, Landmann, Outdoorchef, Dancook und viele weitere diese Form des Holzkohlegrills auf dem Markt an.
Und das zu Recht: Der Kugelgrill als geschlossenes System bietet schier unbegrenzte Möglichkeiten in der Zubereitung von Speisen über offenem Feuer. Aber wie funktioniert der Kugelgrill eigentlich und wie bediene ich ihn richtig? Wie gare ich verschiedene Speisen mit seiner Hilfe, wie reguliere ich die Temperatur, welchen Sinn haben die verschiedenen Lüftungsöffnungen und wie befeuere ich ihn schnell und effektiv?
Ihr seht also: Es häufen sich eine Menge Fragen in Zusammenhang mit der korrekten Bedienung des Kugelgrills, auf die ich in diesem und zwei weiteren Folgeartikeln detailliert eingehen möchte.
Kein Hexenwerk - Der Kugelgrill im Aufbau
Wie ist ein Kugelgrill in der Regel konstruiert? Nun, der Aufbau ähnelt sich bei fast allen Modellen. In der Regel besteht der Grill aus:
- Einem Gestell meist mit Rädern, damit ihr ihn durch die Gegend fahren könnt
- Einer Unterseite und einem Deckel
- Einem Kohlerost, auf dem ihr euren Brennstoff platziert
- Einem Grillrost, auf den ihr euer Grillgut legt
- Zwei Lüftungsöffnungen: In der Regel eine am Deckel und eine unterhalb des Kohlerosts
Der untere Lüftungsschieber reguliert direkt, wieviel Sauerstoff eurer Glut zugeführt wird. Insbesondere dem unteren Regler nahe der Glut kommt hier eine entscheidende Aufgabe zu. Je weiter ihr den Regler unten öffnet, desto mehr Sauerstoff gelangt zum Brennmaterial, desto heisser brennt die Glut.
Klingt logisch? Ist es auch! Denn um euren Grill heiss zu bekommen, benötigt ihr neben der entsprechenden Kohle auch jede Menge Sauerstoff.
Der obere Lüfter bleibt in der Regel offen. Er bestimmt, wieviel Rauch und Hitze in der Kugel verbleiben darf.
Wenn ihr den Grill «ausmachen» wollt, schliesst einfach beide Lüfter. So wird die Sauerstoff-Zufuhr komplett unterbrochen und die Glut erstickt.
Aller Anfang ist schwer - den Kugelgrill richtig befeuern
Aber erst einmal alles auf Anfang. Bevor ihr eurem Kugelgrill Feuer unterm Hintern macht, verschwendet zunächst kurz ein paar Gedanken daran, welches Brennmaterial ihr hier verwenden möchtet. Grundsätzlich habt ihr hier die Wahl zwischen Briketts und Kohle.
Briketts benötigen eine längere Zeit um durchzuglühen und glühen auch nicht ganz so heiss wie Kohle, jedoch speichern sie die Hitze sehr viel länger als einfache Kohle. Holzkohle glüht in der Regel sehr schnell durch und ist ein ganzes Stück heisser; nach in der Regel ca. 45 Minuten ist hier allerdings Schluss.
Um den Kugelgrill anzufeuern, gibt es aus meiner Sicht keine bessere Möglichkeit als einen Anzündkamin zu verwenden. Füllt den Anzündkamin zunächst einfach mit der Kohle. Unterhalb der Kohle bietet der Kamin dann einen kleinen Freiraum, unter dem Grillanzünder oder einfach nur Zeitungspapier platziert werden kann, welches ihr dann anzündet. Stellt den Anzündkamin dann auf den Anzünder und lasst das Ganze offen auf dem Grill durchziehen.
Die Kohle zieht im Anzündkamin nun von unten Sauerstoff und die erhitzte Luft wird durch den Kamin nach oben gesogen. Wenn die Kohlen bis oben hin durchgeglüht sind, könnt ihr den Grillkamin in den Grill schütten. Achtet hierbei auf Funkenflug und tragt ggf. einen Grillhandschuh, der den Unterarm mit abdeckt. So vermeidet ihr unnötige hitzige und eventuell schmerzhafte Erfahrungen.
Setzt, nachdem ihr die Kohle in den Grill gefüllt habt, den Grillrost ein und schliesst den Deckel. Gebt dem Grill nun mindestens 10 Minuten, damit er ordentlich durchheizen kann und vor allem der Grillrost Temperatur annimmt. Denn nur über einen ordentlich heissen Rost bekommt ihr später die köstlichen Grillaromen in eure Speisen.
Welche Arten von Hitze entstehen in einem Kugelgrill?
Grundsätzlich habt ihr im Kugelgrill drei verschiedene Arten von Hitze:
Direkte Strahlungshitze
Diese Hitze geht direkt von euren glühenden Briketts und Kohlen aus und strahlt auf eurer Grillgut aus, wenn ihr es direkt über der Glut platziert.
Übertragungshitze
Oben erwähnte ich es bereits: Der Grillrost ist dafür da, die Grillaromen ans Fleisch zu bringen. Die im Grillrost gespeicherte Hitze wird direkt ans Fleisch übertragen, da es nunmal direkt auf dem Rost auflegt. Der sogenannte Maillard-Efffekt sorgt dann dafür, dass unter der Hitze die im Lebensmittel vorhandenen Zucker und Aminosäuren neue Verbindungen eingehen und die typischen von uns so geliebten Röstaromen erzeugen.
Konvektionshitze
Die Konvektionshitze ist die Hitzeart, die ich tatsächlich nur im geschlossenen Grillsystem erzeugen kann. Es ist die warme Luft, die unnachgiebig innerhalb unserer Kugel umgewälzt wird und innerhalb derer - ähnlich wie im Backofen - unsere Speisen langsam und schonend garen können..
Folgende Abbildung verbildlicht nochmal einmal die verschiedenen Hitzearten:
(Bild: www.project-bbq.de)
Welches Grillgut wohin?
Generell gilt: Jedes Grillgut kommt mit der Übertragungshitze in Berührung. Ob es nun auf dem Grillrost anliegt oder vielleicht in einem Gemüsekorb.
Zu unterscheiden bei der Zubereitung ist im Wesentlichen zwischen dem direkten und dem indirekten Bereich. Über der direkten Strahlungshitze grille ich alles, was nur kurz auf den Grill muss. Dazu gehören in der Regel flache Fleischstücke wie Koteletts, Schweinenackensteaks, Bauchfleisch oder Grillwürstchen. Grob gesagt kommt alles über die direkte Glut, was spätestens nach zwanzig Minuten fertig ist, ansonsten wird es am Ende eh eher schwarz.
In den indirekten Bereich, also nicht direkt über die Kohle, legt ihr in der Regel alle grösseren Teile, wie ganze Braten, Filetstücke, Hackbraten, SpareRibs und generell alles, was lange Zeit auf dem Grill verbringt.
Die indirekte und direkte Hitze lässt sich selbstverständlich auch in Kombination verwenden. Bestes Beispiel: Das klassische Rindersteak. Es wird über direkter, knackiger Hitze mit einem schönen Grillmuster versehen und gart danach im indirekten Bereich zur Vollendung!
Deckel drauf - Ganz einfach, oder?
Beim Kugelgrill ist es definitiv nicht ganz egal, wie ihr den Deckel auflegt. Den Deckel einfach so zu schliessen, dass euch das Thermometer frontal anlacht, sollte hier nicht das Kriterium sein. Der Grund hierfür ist ganz einfach: Die obere Lüftungsöffnung beeinflusst direkt, wie die Luft im Kugelgrill zirkuliert.
Ihr solltet den Deckel also so schliessen, dass die obere Lüftung zentral über der Glut liegt und die heisse Luft von unten durch die Glut direkt nach oben durch den Auslass strömen kann.
Wenn ihr zwei Kohlekörbe jeweils links und rechts im Grill platziert habt, sollte der Auslass mittig zwischen den Körben sein. Der Grund hierfür: Befindet sich der obere Auslass nur über einem der Körbe, wird die Kohle in eben jenem Korb sehr viel stärker glühen, als im anderen Korb. Im dümmsten Fall kann euch die Kohle im entfernten Korb ausgehen.
Kohlekörbe benutzen - welchen Sinn hat das?
Auch wenn man es beim ersten Mal kaum glauben mag: Die Kohlekörbe sind ein wahres Geschenk. Mit ihnen könnt ihr die Glut im Grill nach Herzenslust arrangieren und handhaben.
Mit den Kohlekörben könnt ihr nicht nur perfekt eine indirekte Hitzezone einrichten, da die Kohlestücke ordentlich an Ort und Stelle gehalten werden. Ihr könnt zudem mit Hilfe der Körbe die Glut immer genau dahin schieben, wo ihr sie benötigt.
D.h. in der Praxis: Schiebt die Körbe auseinander an die Seiten der Kugel, um die Glut links und rechts zu platzieren und in der Mitte eine indirekte Zone zu erschaffen. Oder platziert beide Körbe nebeneinander an der Seite, um einseitig starke Glut zu erzeugen und auf der anderen Seite eine grosse indirekte Zone.
Oder ihr schiebt beide Körbe in der Mitte zusammen, um das sogenannte Bulls-Eye zu erhalten. Letzteres mache ich sehr gerne, um Steaks anzubraten. Über diesem Bulls-Eye in der Mitte platziere ich dann ein Gusseisenrost und kann dort den Steaks eine schöne Kruste verpassen!
Der beste Trick - gerade um beispielsweise Steaks nach dem Anbraten bei kleinerer Temperatur fertig zu garen: Ihr könnt einfach einen Korb komplett aus dem Grill entfernen und halbiert somit mal eben die Glut in den Körben und reduziert die Hitze innerhalb der Kugel erheblich.
Ihr seht also: In den Kohlekörben steckt wirklich eine Menge Power und ihr könnt mehr damit anfangen, als zu Anfang vielleicht vermutet.
Das war es erst einmal mit den Grundlagen, damit ihr mit eurem Kugelgrill so richtig durchstarten könnt. Zu einem späteren Zeitpunkt werde ich noch einmal tiefer darauf eingehen, wie ihr die Temperatur im Grill optimal regulieren könnt und gebe euch ein paar gute Tipps an die Hand, die Hitze gezielt zu kontrollieren.
Hier gehts zum zweiten und dritten Teil des Tutorials:
Wenn du deine neu gewonnenen Grill-Künste einsetzen möchtest:
Was, du hast noch gar keinen Grill?!
Ich bin gebürtiger Rheinländer, Projektleiter in der IT und Familienvater. Abseits von Einsen und Nullen und spätestens mit dem Einzug in unser Eigenheim habe ich allerdings mein einzig wahres Projekt gefunden: Das Barbecue!
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Seit 2015 schreibe ich hierzu auf meinem Blog. Dort gebe ich meinen Lesern allerhand Kniffe und Tricks rund um das Grillen mit Holzkohle an die Hand und stelle meine neusten Kreationen und Ideen vor.
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Hier findet ihr mehr von mir:
<a href="http://project-bbq.de" target="_blank">project-bbq.de</a>