Hintergrund
Kugelgrill-Tutorial Teil 1: Der Kugelgrill - Ein echter Siegertyp
von Daniel Haupt
Kugelgrill-Tutorial Teil 3: So meistert man verschiedene Zubereitungsarten
13.7.2016
Nachdem wir nun ein Verständnis dafür gewonnen haben, wie unser Kugelgrill tickt und wie man die Temperatur gut in den Griff bekommt, wäre es jetzt noch wirklich nett zu erfahren, was man so alles mit ihm anstellen kann. Wie platziere ich die Kohlen für welche Speisen, was verbirgt sich hinter «indirektem» Grillen und wie gelingt mir ein perfektes Steak?
Verschiedene Hitzezonen im Kugelgrill einrichten
Grundsätzlich sollte man sich beim Arrangieren seiner Glut auf dem Kugelgrill vorab bewusst sein, was man an Speisen auflegen möchte. Aber vielleicht zeige ich euch erst mal die wesentlichen Möglichkeiten auf.
Im Allgemeinen unterscheidet man zwischen den folgenden verschiedenen Hitzezonen im Kugelgrill:
(Bild: www.project-bbq.de)
Bei der sogenannten Zwei-Zonen-Glut habe ich - erstaunlicherweise - genau zwei verschiedene Hitzezonen: Eine mit direkter Strahlungshitze und einen indirekten Bereich. Diesen Aufbau kann ich prima verwenden, um mehrere Fleischstücke direkt anzugrillen und sie danach im indirekten Bereich langsam fertig zu garen.
Das Setup bei der mittleren Abbildung zeigt die so genannte indirekte Hitze. Hier wird jeweils links und rechts direkte Hitze erzeugt und in der Mitte gibt es einen grossen indirekten Bereich. Dieses Setup wähle ich in der Regel, wenn ich einen grossen Brocken Fleisch indirekt garen möchte.
Die Dreizonen-Glut ist eine Kombination. Die Kohlen werden hier von einer Seite abfallend aufgeschichtet. Hierdurch habe ich direkte hohe Hitze, einen weiteren Bereich mit direkter, aber nicht ganz so hoher Hitze (durch weniger Kohlen) und einen indirekten Bereich.
Wozu nutze ich die direkte Hitze?
Über der direkten Strahlungshitze brate ich flache Fleischstücke wie beispielsweise Koteletts, Bauchspeck, Schweinenackensteaks oder auch Rindersteaks direkt an. Da der Grillrost hier zusätzlich ordentlich Temperatur hat, entsteht am Fleisch das beliebte Grillmuster und die noch viel mehr geliebten Grillaromen.
Um dieses Grillmuster zu erhalten und eine schöne Kruste an mein Steak zu zaubern, sollten ca. 200 - 250 Grad vorherrschen. In diesen Temperaturbereichen tritt die sogenannte Maillard-Reaktion in Kraft und zaubert die Röstaromen durch Umwandlung von Aminosäuren und Zuckern an unser Grillgut.
Indirekte Hitze - sie macht den Unterschied
Die indirekte Hitze ist das, was einem geschlossenen Grillsystem wie beispielsweise einem Kugelgrill, aber auch den meisten Gasgrills, vorbehalten bleibt. Durch sie könnt ihr, ähnlich wie in einem Ofen, Speisen langsam und schonend garen. Das Grillgut bleibt dabei in der Regel unheimlich saftig und aromatisch.
Der indirekte Bereich wird verwendet, um dickere Fleischstücke «nachzugaren». Ein drei Finger dickes Steak würde, wenn wir es über direkter Hitze fertig grillen, von aussen ziemlich verbrannt aussehen. Da die Glut im indirekten Bereich nicht direkt unter dem Fleisch ist, kann es nicht verbrennen und wird ausschliesslich durch die im Kugelgrill reichlich vorhandene heisse Luft gegart.
Ein indirekter Bereich ist also auch immer dann sinnvoll, wenn die Glut zu heiss wird. Dann kann ich Grillgut auch mal schnell in diesen Bereich ziehen, damit mir nichts anbrennt.
Beim indirekten Grillen grosser Fleischstücke wie ganzer Braten, Hähnchen, Hackgerichten und sonstigen Dingen ist übrigens ein Grillthermometer unabdingbar. Verschiedene Fleischsorten haben verschiedene Garpunkte, die sich anhand der Temperatur im Inneren des Fleischs, der so genannten Kerntemperatur, bestimmen lassen.
Mit einem Funkthermometer wird Barbecue dann zur vollends entspannten Sache. Ist der Grill einmal auf die gewünschte Temperatur eingeregelt, stecht ihr den Fühler des Grillthermometers so, dass sich die Spitze ungefähr in der Mitte des Fleischstücks befindet und braucht dann lediglich abzuwarten. Nehmt euch ein Bier und lehnt euch zurück.
Wann ist es sinnvoll, eine Tropfschale zu verwenden?
Eine Tropfschale ist immer dann sinnvoll, wenn ihr grosse Fleischstücke langsam und indirekt gart. Warum?
Ganz einfach. Die Tropfschale wird vorab mit Wasser gefüllt. Nehmt hier unbedingt heisses Wasser, um den Grill nicht unnötig herunterzukühlen.
Die Wasserschale hält die Luft im Inneren des Grills zum einen feucht und verhindert so das Austrocknen des Grillguts. Ausserdem wird nach unten tropfendes Fett und Flüssigkeit aufgefangen und versaut euch nicht den Grill.
Räuchern mit dem Kugelgrill
Zusätzlich könnt ihr durch Zugabe von Räucherchips ein Raucharoma an euer Fleisch bringen. Hierzu legt ihr die Räucherchips einfach in die Glut.
Wenn ihr euer Fleisch mit Raucharoma versehen möchtet, legt die Räucherchips immer zu Beginn auf die Glut, später bringen diese nicht mehr allzu viel. Je roher und je kühler das Grillgut ist, desto besser kann es noch Raucharomen aufnehmen.
Oftmals liest man davon, dass man die Räucherchips vor Verwendung wässern soll, manchmal steht es gar auf der Verpackung der Räucherchips selbst.
Ich sage: Humbug! Wir möchten unser Fleisch mit Raucharoma versehen und nicht im Wasserdampf garen. Wenn ihr nasses Holz auf eure Kohlen gebt, macht ihr letzten Endes nur eines: Ihr kühlt die Glut runter! Glaubt mir, trocken rauchen die Chips genau so gut, wenn nicht sogar besser.
Das perfekte Steak mit dem Chimney-Griller
Zum Abschluss gibt es von mir noch einen kleinen Geheimtipp, wie ihr in eurem Kugelgrill ohne grossen Aufwand ein prima Steak zubereiten könnt. Mit Hilfe des Chimney-Grillers.
Am besten funktioniert das mit dem Gusseiseneinsatz für das Weber-GBS-System. Aber ihr könnt auch den normalen Grillrost nehmen.
Füllt einen Grillkamin zu einem Drittel mit Holzkohle und zündet diesen an. Sobald die Kohle richtig schön glüht, legt ihr den Grillrost oben auf den Kamin und grillt dort euer Steak von jeder Seite ca 3 Minuten an.
Auf einem normalen Grillrost könnt ihr das Steak nach jeweils 90 Sekunden um ca 60° drehen, um ein Rautenmuster zu erhalten, beim Gusseisenrost müsst ihr das nicht.
Nach dem Angrillen nehmt ihr den Rost runter und schüttet die Kohlen auf eine Seite eures Grills. Da wir nicht viele Kohlen genommen haben, wird der Grill jetzt auch nicht so heiss werden, sondern hat schätzungsweise um die 150°. Perfekt um euer Steak jetzt im indirekten Bereich auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen.
Den ersten und den zweiten Teil des Tutorials verpasst? Hier gehts lang:
So setzt du deine neu gewonnenen Grill-Künste ein!
Was, du hast noch gar keinen Grill?!
Grill-Thermometer
Räucherchips
Ich bin gebürtiger Rheinländer, Projektleiter in der IT und Familienvater. Abseits von Einsen und Nullen und spätestens mit dem Einzug in unser Eigenheim habe ich allerdings mein einzig wahres Projekt gefunden: Das Barbecue!
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Seit 2015 schreibe ich hierzu auf meinem Blog. Dort gebe ich meinen Lesern allerhand Kniffe und Tricks rund um das Grillen mit Holzkohle an die Hand und stelle meine neusten Kreationen und Ideen vor.
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Hier findet ihr mehr von mir:
<a href="http://project-bbq.de" target="_blank">project-bbq.de</a>