Hintergrund
Kugelgrill-Tutorial Teil 1: Der Kugelgrill - Ein echter Siegertyp
von Daniel Haupt
Diese Flanke wird ein Volltreffer!
20.6.2016
Liebe Freunde der Glut, kennt ihr bereits das Flanksteak? Oder in unseren Breiten auch bekannt als Dünnung? Nein? Dann solltet ihr das unbedingt ändern. Das Flanksteak gehört zu meinen absoluten Lieblingscuts vom Rind.
Auch wenn es hier nicht unbedingt jeder Metzger so kennt, zumindest in den USA ist es einer der beliebtesten Cuts vom Rind überhaupt und landet dort überdurchschnittlich häufig auf dem Grillrost.
Mega gut, saftig - ein ordentlicher Lappen Fleisch, der sich auch schnell und einfach zubereiten lässt. In der Regel haben Flanksteaks gute 1 - 1,5 kg, sind aber vom Preis wesentlich günstiger als Entrecôte & Co.
Wie bei den meisten anderen Steaks, die bei mir auf dem Grill landen, bin ich eher puristisch veranlagt und mag das Steak rein mit Salz und Pfeffer.
Eine gute Stunde vor dem Grillieren nehmt ihr das gute Stück aus der Kühlung, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Das entspannt das Fleisch nochmals und verkürzt später auch den Garprozess.
Zum Vorbereiten des Flanksteaks löst hier die Silberhaut vorsichtig mit einem langen Messer ab und entfernt überschüssige grössere Fettstücke. Ich spreche hier wirklich nur von grossen Fettklümpchen, ein wenig Fett darf ruhig an unserem Steak verbleiben, ist es doch mit Geschmacksträger.
Das kleine Stückchen, welches unten am Flanksteak überlugt, könnt ihr ebenfalls wegschneiden. Wegschneiden, aber bitte nicht wegschmeissen: Ich hau’s mir immer separat auf den Grill und hab dann schon mal ein kleines Häppchen für zwischendurch.
Das Steak würzt ihr ca eine halbe Stunde vorher lediglich mit einer ordentlichen Portion Salz. Und nein, euer Steak trocknet durch das Salzen nicht aus. Das Salz entzieht dem Fleisch zwar Wasser, aber genau diesen Effekt machen wir uns hier zunutze. Lediglich auf der Oberfläche des Steaks wird die Flüssigkeit gebunden, dass verstärkt nachher beim direkten Angrillen auf dem Rost die Krustenbildung.
Einzig und allein Pfeffern solltet ihr das Flanksteak vorab nicht, da der Pfeffer die hohen Temperaturen auf dem Grill nicht gut ab kann. Er verbrennt hierbei und bildet Bitterstoffe, die wir lieber nicht auf unserem Steak haben möchten.
Zum Angrillen mache ich meinen Kugelgrill richtig schön heiss, eine Temperatur zwischen 250° und 300° sind ideal. Denn nur in diesem Temperaturbereich entsteht der berühmte-berüchtigte Maillard-Effekt, der für die wunderbaren Röstaromen sorgt. Bratet das Steak also bei knackiger Hitze an und verwendet die 90-90-90-90-Technik: Steak auf den Rost legen, 90 Sekunden warten, dann um 45° drehen, 90 Sekunden warten und dann das Fleisch wenden. Und noch einmal genau so verfahren.
Danach geht das Fleisch zum fertig garen bei niedriger Hitze in den indirekten Bereich. Die Herausforderung ist hierbei, gerade beim Holzkohle-Grill, die Temperatur mit einem Mal ordentlich zu senken. Hierzu könnt ihr entweder einen Holzkohle-Korb aus dem Grill herausnehmen, oder ihr legt den Deckel leicht schräg auf, so dass die heisse Luft über der direkten Glut entweichen kann, dann ist der indirekte Bereich auch um einiges niedriger temperiert.
Mit einem Fleischthermometer ermittelt ihr den idealen Gargrad, stecht es einfach leicht schräg an der dicksten Stelle des Steaks ein. Ich nehme das Flanksteak bei ca 54° runter. Das Steak kommt dann zum Ruhen noch in Alu-Folie, dort erhöht sich die Kerntemperatur auch gerne noch einmal um weitere ein bis zwei Grad Celsius.
Im Gegensatz zu anderen Steaks wird das Flanksteak für gewöhnlich nicht im Stück serviert, sondern eher in kleinen Streifen. Nehmt euch hierzu ein scharfes Messer und zerteilt das Flanksteak quer zur Faser und nicht entlang der Faser, ansonsten wird das Ganze nachher ein sehr kauintensives Erlebnis. Die Steakstreifen sollten noch eine wunderbar rosarote Färbung haben.
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Titelbild: Mit ein wenig Übung und mit Hilfe eines Fleischthermometers gelingt das Flanksteak perfekt rosarot.
Ich bin gebürtiger Rheinländer, Projektleiter in der IT und Familienvater. Abseits von Einsen und Nullen und spätestens mit dem Einzug in unser Eigenheim habe ich allerdings mein einzig wahres Projekt gefunden: Das Barbecue!
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Seit 2015 schreibe ich hierzu auf meinem Blog. Dort gebe ich meinen Lesern allerhand Kniffe und Tricks rund um das Grillen mit Holzkohle an die Hand und stelle meine neusten Kreationen und Ideen vor.
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Hier findet ihr mehr von mir:
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