Schneiden, schneiden, schneiden: Schöne, kleine Brunoise.
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Fertig geschnitten!
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Hintergrund

Das beste Ragù alla bolognese

Oliver Herren
Zürich, am 18.05.2016
Die italienische Küche bietet eine Vielzahl an exzellenten Rezepten. Eines meiner favorisierten Gerichte ist das Ragù alla bolognese. Auch bei diesem Rezept gilt, dass es nicht besser wird, wenn man mehr verschiedene Zutaten verwendet. Und nimm dir genug Zeit. Ohne Zeit kein gutes Ragù.

Einleitung

Ich koche regelmässig Ragù alla bolognese. Entweder als Grundlage für Lasagne oder zu Pasta. Frisch oder aus der Packung. Also die Pasta, nicht die Sauce. Die wichtigste Voraussetzung für die Bologneser Sauce ist genug Zeit. Wobei man die Zeit nicht selbst in der Küche verbringen muss. Es reicht, wenn das Ragù in der Küche verbleibt.

Und wie bei vielen Rezepten gilt auch hier, dass die Bolognese nicht besser wird, wenn man mehr verschiedene Zutaten verwendet. D.h. verwende kein Paprika, keinen Rotwein, keinen Knoblauch, keine Lorbeerblätter oder Peperoni. Natürlich darfst du gerne damit experimentieren, aber wenn es um das beste Ragù geht, dann lass es lieber bleiben.

Das beste Rezept ist inspiriert durch Marcella Hazans Die klassische italienische Küche. Als kleine Warnung sei angemerkt, dass das Buch keinerlei Bilder enthält. Es ist, wie die Rezepte selbst, von klassischer Schlichtheit. Es ist eine wahre Fundgrube an italienischen Spezialitäten.

Die Zutaten

Für 8 Personen. Es lohnt sich, eine grössere Menge zu kochen. Die Sauce lässt sich gut noch am nächsten Tag verwenden. Wobei sie erfahrungsgemäss schneller weg ist, als einem lieb ist.

Sauce

  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 80 bis 100 g Kochbutter
  • 150 g gehackte Zwiebeln
  • 6 bis 9 Stangen Stangensellerie
  • 8 bis 16 mittelgrosse Rüebli
  • 800 g Rindfleisch
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 dl Vollmilch
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 4 dl trockener Weisswein
  • 1.2 kg gehackte Pelati (Dosentomaten)

Zubereitung

Zeitplanung

Ich finde es ideal, das Ragù am Morgen direkt nach dem Frühstück oder vor dem Brunch zuzubereiten. Denn wenn ich eines gelernt habe, dann, dass Zeit essentiell ist für die Qualität und die Geschmacksentfaltung. Bei mir kocht die Bolognese gerne mal acht Stunden auf kleinster Flamme. Dazu hat die Zubereitung etwas Entspannendes an sich.

Material

Das Ragù gelingt am besten in einem schweren Eisentopf. Ich empfehle die Staub Cocotte (28cm, Bräter/Schmortopf, Gusseisen). Der schwere Kochtopf sieht nicht nur schön aus, in ihm kocht man auch exzellent. Die Hitze verteilt sich gleichmässig über die gesamte Aussenhülle. Vom Deckel tropft die Flüssigkeit wieder auf das Gargut. Wobei man für die Bolognese keinen Deckel braucht. Das Ding ist aber ordentlich schwer und hat nichts im Geschirrspüler verloren. Am besten wäscht man den Topf nur mit heissem Wasser ab. Für die Rüebli und den Stangensellerie ist das Victorinox Swiss Classic Gemüsemesser (8cm) ideal. Es sollte genug scharf geschliffen sein. Und für die Zwiebeln nehme ich lieber den gezackten Victorinox Schnitzer (8cm). Von diesen Messern hat man am besten einen kleinen Vorrat zu Hause. Viele schwören auch auf grosse Spezialmesser, geschliffen um Mitternacht von einer Horde hübscher Mädchen und fünfzig Mal gefaltet von einem japanischen Meisterschmied. Das beeindruckt zwar alles ungemein, aber ich glaub, ich würde mich damit nur verletzen und Ruckzuck wär ein Finger mit im Ragù...

Der Kochprozess

  1. Das Olivenöl, die Butter und die gehackten Zwiebeln in den Topf geben. Die Zwiebeln glasig anschwitzen. Dafür sollte man sich ungefähr fünf Minuten Zeit nehmen.
  2. Danach kommt das gehackte Gemüse in den Topf. Man rührt es solange, bis es mit der Butter überzogen ist. Die Hitze kann ziemlich hoch gestellt werden, damit für Schritt 3 genug Hitze vorhanden ist, um das Fleisch zu garen.
  3. Das gehackte Rindfleisch zusammen mit genug Salz und Pfeffer beifügen. Das Fleisch sorgfältig umrühren bis es nicht mehr roh ist. Gemäss Hazan ist das Salz wichtig, damit das Wasser aus dem Fleisch entweicht und somit der Sauce Geschmack gibt.
  4. Die Milch hinzufügen und stetig rührend vollständig verdampfen lassen. Dazu eine Prise Muskatnuss beigeben.
  5. Den Wein dazugiessen und langsam verdampfen lassen.
  6. Die Tomaten hinzufügen und alles ordentlich verrühren. Sobald die Sauce brodelt die Hitze auf das Minimum reduzieren und mindestens drei Stunden köcheln. Die Sauce sollte immer leicht köcheln. Falls es zu trocken wird, kann man einfach noch ein bisschen (heisses) Wasser zufügen. Keinen Deckel aufsetzen, das Wasser soll langsam verdampfen, damit die Sauce dichter wird.

Variationen und Anmerkungen

  • Beim Gemüse verwende ich (viel) grössere Mengen als im Originalrezept. Oben jeweils die grössere Zahl. Dies aus mehreren Gründen: Ich mag viel Gemüse im Ragù, es ist gesünder und es ist günstiger. Man kann die Sauce auch problemlos ohne Fleisch zubereiten, dafür die Menge an Gemüse jeweils leicht erhöhen. Sogar vegan ist problemlos möglich. Dazu statt Butter mehr Olivenöl verwenden und die Milch weglassen.
  • Die grössere Menge an Zutaten oben füllt einen Staub La Cocotte (24cm, Schmorpfanne, Gusseisen). D.h. mehr findet darin keinen Platz.
  • Das Gemüse sollte in schöne Brunoise (kleine Stückchen) geschnitten werden. Die Grösse kann man je nach Vorliebe variieren. Je nachdem, was man für eine Konsistenz haben möchte. Ich finde eine feinere Konsistenz geeigneter für Lasagne. Und gröbere Stücke besser zu Pasta. Und ja, kleinere Brunoise geben auch einfach mehr Arbeit.
  • Die Cocotte ist auch ideal für einen guten Braten, Gulasch und mehr. Dazu hält sie ewig, nicht so wie das Teflonzeugs. Einfach nie in den Geschirrspüler geben, sondern kurz von Hand unter heissem Wasser abwaschen. Ohne Spülmittel. Und sie hält fit. Sie ist immerhin mehrere Kilo schwer.

Beilagen

Wenn man es wirklich ernst meint mit der Zeit, dann kann man mit dem Ragù eine feine Lasagne mit selbstgemachtem Teig zaubern. Mit einer frisch zubereiteten Béchamelsauce. Ansonsten schmeckt sie auch einfach zu frischer oder fertiger Pasta exzellent. Dazu sollte man auf jeden Fall immer ein grosses Stück Parmesan zur Hand haben. Und als Tüpfelchen auf dem i ein Glas pikante italienische Peperoncinipaste.

Verwendete Produkte

Pfanne
Cocotte (28cm, Bräter/Schmortopf, Gusseisen)
149.–
Staub Cocotte (28cm, Bräter/Schmortopf, Gusseisen)

Höchste Qualität für exzellentes Kochvergnügen. Jedes Produkt ist einzigartig und das Ergebnis einer traditionellen Herstellungsweise aus dem Herzen Frankreichs.

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Oliver Herren
Oliver Herren
Chief Innovation Officer, Zürich
Cool: Schnittstellen zwischen der realen Welt und der Welt der reinen Informationen aufbauen. Uncool: Mit dem Auto ins Einkaufszentrum fahren, um einzukaufen. Mein Leben ist «online», und das Informationszeitalter ist meine Heimat.

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